大厨沈巍：不仅仅是厨艺的比拼

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　　大厨简介

　　沈巍

　　70 后大厨，1989 年毕业于上海市旅游服务职业技术学校，在银河宾馆入行。1992 年进入国际贵都大饭店，当“头炉”，师从香港总厨江文伟。从厨20 多年来，先后在“老爷鱼翅”、海港皇宫鱼翅海鲜酒家、欧越年代、盘湾方舟、得丘园商务会所、上海龙门宾馆、浦东丽晟假日酒店、上海外滩茂悦大酒店、上海龙之梦万丽大酒店等任厨师长、行政总厨等职。2013 年5 月至今任一在天会所行政总厨。

　　他喜欢音乐，喜欢旅游，喜欢一切与美食相关的东西，但更享受亲手烹制美食的过程，以及品尝者那餍足的表情。

　　他精通粤菜以及海派本帮菜， 随着人们对健康饮食理念的不断关注，养生料理成为他又一个新课题。

　　沈巍自入行以来，全都是在大宾馆里任职。不过，与以前写过的刘不一样，他在宾馆一直是做中餐，肯定很有故事。于是在初冬的一个上午，与“一在天”的行政总厨沈巍相约，听他娓娓道来。

　　师从港厨

　　沈巍1989 年从上海市旅游服务职业技术学校毕业后，进入银河宾馆。他一心要当厨师，向领导提出申请，终于获得批准。家里人也很赞成，毕竟烹饪也是一门技术。1992 年，他进入国际贵都大饭店，师从香港总厨江文伟。刚进酒店从打荷做起，并且负责香港师傅们的晚餐，煎炸蒸煮，顿顿不同。有一次， 他在燕云楼吃到雪菜腰果，改良之后就将这款菜给师傅们尝新。不料，师傅却以为他是以零食充数，挨了骂。他在深感委屈之余，忽然悟到自己没有考虑到南北饮食文化的差异。从此以后，他学会了一切以食客的需求为重，尽可能做到事先与客人沟通交流，根据不同的客人搭配合理的菜单。

　　师从香港大厨令他真正感受到，粤菜之所以能红遍大江南北，与香港师傅的个人魅力也有很大的关系。他们干净、干练，虽没有内地那么讲究考级证书， 却有深厚的专业功底，在业内具有很好的口碑。他们教会了年轻的沈巍，一位优秀的大厨不仅仅要入得厨房，更是一位出得厅堂的绅士！一位有内涵的大厨才能做出更有味道的美食。

　　他在贵都打荷时，有一次跟在香港师傅后面，师傅将苦瓜切片，那瓜中间部分好像没用，他随手一丢，挨了一顿骂。他才知道菜芯也还是有用的，食材要物尽其用，不能随手丢弃。

　　创意多多

　　在“欧越年代”工作时，有一次打荷的小伙不小心将橙汁打翻在蛋黄酱里，小伙子要把这混在一起的酱料倒掉，沈巍说：“等一下！”他伸出手指头在酱料里沾一下，进嘴一尝，一种全新的感觉使舌尖颤动起来。嘿，有戏！他突然意识到，这是一种创新的好味道。接下来，就是这种调料给什么食材用最好。试验了许多次，终于创制了一个新菜——果汁鹅肝酱酿虾丸。

　　细节很重要

　　在“龙之梦万丽大酒店”任中菜行政总厨时，一次有个很重要的宴请，距离开宴还有1 个小时，沈巍很不放心， 再仔细检查一遍准备工作，终于发现中英文对照的菜单上漏打了一道菜。与有关部门确认后，发现确实是漏打了，于是马上进行补救。终于在中外宾客进场时，一切都准备得妥妥贴贴。美味佳肴加上精美菜单，这次宴请圆满落幕。沈巍感到非常欣慰，同时也深深体会到， 细节是非常重要的，真正的 成功者，一定是非常严格、严密、严谨地对待工作的人。

　　说到这里，我对沈巍说：“港厨的个人魅力我已经感觉到了，那么你自己呢？你的个人魅力体现在哪里呢？”他说：“我这样跟您说吧，2010 年我进入‘龙之梦万丽’中厨房，没带一兵一卒，是所谓‘空降’中菜厨师长。这考验的不仅仅是我的专业水平，更有我的人格魅力。从磨合到熟悉，从各个部门的各自为政到后来的一岗多能，我又带出了一个优秀的充满凝聚力的团队。” 而充分体现沈巍综合能力的事情，发生在2011年“万豪”亚太峰会。当时与会的“万豪”集团领导以及“万豪”旗下各大酒店的总经理们都是业内精英中的精英。100 位VIP 的分餐以及400 人的用餐同时起菜，对厨房的考验不仅仅在出菜的速度， 菜肴的色香味型都要保证优中之优。宴会举办得非常成功，VIP 客人一致认可沈巍团队的菜肴，并恭喜总经理找了一个好的香港厨师长。总经理自豪地告诉大家： “我们的中餐厨师长就是上海人！”

　　厨师推荐家常菜

　　香茅煎猪排

　　1. 将大排洗净、拍松，加蔬菜汁（胡萝卜、香菜、香茅、大蒜打成汁，加糖、盐、味精、胡椒粉拌匀）浸腌3 小时；

　　2. 取出大排沥干水分，拌少许生粉后入锅，炸熟即可。

　　口味：清香甜美，外脆里嫩。

　　肉松蒸茄子

　　1. 茄子洗净后去皮，切成小段，入锅过油即捞出；

　　2.过油后的茄子平铺在盘中，撒上少许炸过的蒜蓉，入蒸箱蒸6分钟；

　　3. 取出后淋上葱油和豉油，最后撒上肉松即可。

　　口味：咸鲜松软，老少皆宜。

　　虾酱炒空心菜

　　空心菜洗净沥干，与虾酱、盐、味精一起入大油锅爆炒至熟即可。

　　口味：虾味浓郁，回味无穷。

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