陈文辉:我的生活从鱼开始

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　　陈文辉一身休闲T恤，皮肤白皙细嫩，身材保持得十分匀称，整个人看起来精神抖擞。陈文辉笑言：“因为每天吃鱼的原因吧，身材保持得还不错。”也许是陈文辉自己很爱吃鱼，所以才花费了大量的心血在研制鱼宴上。他的鱼宴系列菜品总是不断推陈出新，让人啧啧称奇。

　　最爱的还是烹饪

　　陈文辉，中国烹饪协会名厨专业委员会新星俱乐部会员，天目湖宾馆的行政总厨，戴着一副银丝眼镜，看起来文质彬彬，非常儒雅。陈文辉喜欢看书看杂志，不过，他最爱的还是烹饪，每天看到客人满意的表情，陈文辉觉得生活足矣。

　　作为上海天日湖宾馆的总厨，我们看到陈文辉总是穿梭在后厨房和客人之间，有时候会观察客人对菜的满意度，有时候则会走到包房与来到这里就餐的老朋友聚聚。他做事情极为认真细致，连十几年前看过的杂志都保存得完完整整，仔仔细细。

　　采访中，我看到他的奖项和证书都完整地保存在文件夹里，未有丝毫的磨损，甚至刚从艺的第一份奖项都如同珍宝般保存完好。不过，对于如此众多的奖项，他的态度非常淡定，“这些都是过去的肯定罢了，人总归要往前看。”之所以把它们细致入微地保存起来，只是因为他一贯认真的习惯罢了。

　　每天下班后都要打开杂志看看书，喜欢管理类书籍的他将管理运用到烹饪中，“每一种管理的手段都是形式而已，真正能做好烹饪还是靠着实实在在的烹饪技艺”。

　　我与鱼的美妙邂逅

　　陈文辉与鱼宴，有着一段不浅的渊源。

　　陈文辉祖籍江苏溧阳，而在溧阳最出名的莫过于天目湖了，在这里拥有唯一一座五星级酒店——天目湖宾馆。天目湖宾馆地处国家AAAA级景区——江苏溧阳天目湖旅游度假区内，宾馆依山望水，怀揽清秀，四季掩隐在浓碧靓丽之中。

　　在天目湖拥有得天独厚的天目湖鱼类资源，于是天目湖宾馆开创了天目湖鱼文化系列菜肴。尤其一道“天目湖沙锅鱼头”，更以“鲜而不腥，肥而不腻”的独特口感而名扬四海，2002年被列为“中国名菜”。

　　陈文辉对鱼很有感情，他作为天目湖宾馆上海店的总厨，对研发鱼菜有自己的发言权。

　　“鱼身上浑身是宝，”陈文辉坐拥着独特的资源环境，他认为在鱼身上挖掘菜肴最有潜力和最有价值，而他对创新鱼类菜肴也有着自己的独到的想法，“如果天目湖鱼头只卖鱼头，所剩的鱼资源利用价值甚少，如果能将剩下的鱼资源充分挖掘出来，那鱼的利用价值则大大增加了。”

　　之前，人们做鱼，能想到的鱼身上的宝贝除了鱼头，剩下就是鱼骨头和鱼肉，至多用骨头熬汤，鱼肉做鱼丸。但是在陈文辉眼里，鱼身上的宝贝远远不止这些。

　　陈文辉也不满足于仅仅开发这些，他大胆运用自己的想象力，从鱼这一种主料上挖掘和创新出许多人们想象不到的菜品。

　　我的鱼宴无穷尽

　　陈文辉制作的鱼宴着实让人大开眼界，鱼鳔，鱼肠甚至鱼脑都做进了鱼宴当中，“鱼脑中富含俗称‘脑黄金’的多不饱和脂肪酸DHA，还有磷脂类物质，有助于婴儿大脑发育，对辅助治疗老年痴呆症也有一定作用。”

　　陈文辉不仅对用鱼做菜有研究，他对鱼各部位的营养讲起来更是头头是道。

　　他特意向我们展示了一道鱼鳔制作的菜品，颜色亮丽，口感爽脆。他告诉我们，自己在研发这道菜的时候还发生了一件有趣的故事。

　　当时大家宰杀鱼之后，都将鱼鳔随手甩在了房顶，时间久了就没有在意，一次偶然中他发现鱼鳔干了之后很有韧劲，惊喜之余，陈文辉和几位厨师随即将这些风干的鱼鳔按照红烧的做法烹饪出来，没想到做出来的菜品口感十分爽脆，很有韧劲。这道菜随后在天目湖宾馆中隆重推出，由于颜色亮丽，口感爽脆而深受欢迎。

　　在这之后，陈文辉研发菜品时的创意开始源源不断，惊喜连连，他相继又推出了鱼肠制作的菜品等。同时，他还把一些特别的原材料添加到鱼宴中。例如，溧阳产的水芹非常清爽，全国仅此一地产正宗水芹，陈文辉就将溧阳水芹和鱼冻，鱼肠凉拌，水芹浓郁爽脆，再配上鱼肠的脆韧，搭配十分新颖，那味道，更是好极了。

　　陈文辉目前还在继续研发着他最爱的鱼宴系列菜品，也不知道他是从哪里得来那么多灵感，为鱼赋予了如此丰富的色彩。希望陈文辉以后能够制作出越来越精彩的鱼宴，为我们带来更多的惊喜。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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