朱培寿:滇菜大师的侠肝义胆

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　　漫肩桃李托天下

　　朱培寿管理的滇味饭庄，前身是国营昆明市饮食服务公司的实验饭店，昆饮厨师进修学校，从过去便是年轻厨师的培训基地。身为滇味饭庄总经理的朱培寿，同时也是学校校长，他带过的学生有数干人，身影遍布五大洲。朱培寿爱才惜才，他担任校长以来，开展了形式多样的各种长短期培训班，还对来自贫困地区的优秀学员给予奖学金鼓励，他因人施教，阶段考核，全程实习的教学模式，使得学校每年吸引的学员都比上年翻番。性格温和的朱培寿，对学生们要求十分严格，他告诉年轻人，苦练基本功是厨师成就事业的基础。世界上从来没有捷径，在过去，光从打杂到上灶就要花上三五年，就说用刀吧，看似简单，但怎么磨刀怎么用刀如何切菜怎么收藏，都有一定的学问，师傅领进门修行在个人，要是厨师连刀都用不好，更别谈想做出好菜了。他手把手向学生们授艺，把自己30多年职业生涯取得的经验，毫无保留地传授给了这些年轻人。

　　朱培寿门下弟子数十人，他轻易不收徒因为他对弟子的品德要求特别高，他很痛惜目前厨师业中出现的一些不良现象：因为社会经济的发展，餐饮业急剧扩张，对厨师需求很大，某些品德不过关的人也混进队伍，滋生出些所谓的潜规则，像拉帮结伙、吃供应商回扣，随意跳槽、到处接活，泄露公司机密等，使人对厨师形象产生了误会，以为厨师就是低素质的代名词。言谈和风细雨的朱培寿，目光凝重起来：“我一再告诫徒弟们我能传手艺但把握不了品德，名厨者必定德艺双馨，少了哪一方面都是空谈。”

　　早就是中国烹饪大师的朱培寿，至今还身临一线做菜，他说厨师这一行是勤行活到老就要学到老，一段时间不下厨，感觉就会出现偏差，技术就会退步。“不过从厨之道，技术是一方面，最根本的却是厨德。技术不够可以学习，品德不好那就无法挽救，一个好厨师不能目光短浅只顾眼前利益，要注重自身素质和道德水平的提升，懂得有所为有所不为，我从来就告诉学生们，好好做人才能成就事业。”朱培寿语重心长地说。他不赞成现在的年轻厨师太急于求成，比如大量使用一些半成品和调味剂，“这样是很方便快捷，但却失去了烹饪艺术的本质，这不是创造而是流水线生产，浪费原材料荒废青春。做菜若做人，过犹不及，浮躁和急功近利都是不行的。”在朱培寿的指引下，他的学生已大多成为各地餐饮行业的骨干，昆饮厨师进修学校声誉日隆，树立了业内一面响当当的名牌。朱培寿的苦心，最终得到回报。

　　名师的潮流生活

　　在许多人印象中，厨师们终日埋首灶台前，相伴烟火很是枯燥，但朱培寿的生活却十分丰富，他尤其看重健康养生：“打比方说，健康是一座桥梁，必须有良好的根基才能坚固，厨师这行工作本来特别忙，又是职业病的高发群体，如果再不加强锻炼，时间久了就会垮塌。”朱培寿把这一理念贯彻到生活中，他从不抽烟酗酒，注意均衡自己的饮食，特别爱好有氧运动。他每天下午两点要去健身房，最大的爱好是打开伦台球。开伦台球是起源于法国的运动，后来却盛行日本，有“日本撞击式台球”之称，开伦台球所用的球台没有球袋，它是以球杆击球得分的一种台球打法，是国际大赛项目之一。在2009“威灵格·英源杯”全国台球(三球四球开伦)锦标赛上，在四球开伦成年组比赛中，朱培寿先后以455-151、353-207、376-216战胜北京选手陈杰，大连选手马作斌和王浩，其中还有一杆击出了165分的赛会最高分。他成为大赛组委会认定的种子选手，将以国家代表队身份，参加今年在广州举行的第16届亚运会这个项目的比赛。说到台球朱培寿特别兴奋，他告诉记者，每次进入赛场就觉得自己年轻了二十岁，浑身迸发出灵感，所有激情与梦想，都在那一刻挥洒。

　　朱培寿生活特别有规律，他早上八点起床，早餐后到单位，工作时间从早十点到晚上九点，已经十多年没有过休息日，问他累不累，朱培寿摆摆手：“烹饪艺术是我一生的追求，一个人从事最钟爱的事业，那是种幸福。”时常往返于各地出差的朱培寿，总是随身携带自己的笔记本电脑，走到哪里都不忘上会网，关注目前的餐饮动向和趋势，在他的电脑界面上，QQ、MSN等在线通信工具一个都不少他因此被人笑称是最时尚的大师。

　　朱培寿出差有个特点，他极少在目的地逗留，一般办完事就走，总是晨至晚归，不是他不想像别人那样，顺便游览祖国的大好河山和富丽风光，实在是珍惜时间想确保效率，因为时不我待。“人生如朝露，一旦散尽便无踪迹可寻我要在生命最饱满成熟的季节里，追寻生活的意义，履行人生职责。”采访到此已是夕阳西下，这个其实已经不年轻的男人却泛起青春的目光，那里正流淌出的，是一面春天的湖水。

　　圣诞朱培寿

　　《名厨》，从厨这么多年你最大的收获是什么?

　　朱培寿：是成就感，我庆幸自己选择了一条真正有兴趣的道路，在厨房里我感觉自己就像位魔术师，将各种原料进行搭配组合，创造出令人欣喜的结果，这让我由衷愉快。

　　《名厨》：你觉得获奖对厨师重要吗?

　　朱培寿：其实获奖只是对过去的肯定，未来如何还是个未知数，厨师生存靠的是长期实力，不断学习才能适应市场。所以我觉得年轻人不必太重得失，把每一次参赛都当成锻炼机会，用心去做即可。

　　《名厨》：普通厨师成长为管理者后，要注意什么问题?

　　朱培寿：管理是一项系统工程，普通厨师只需要会做菜，管理者却要有全盘考虑的眼光还要有危机公关能力，善于应变。普通厨师要想成长为管理者，就必须给自身充电，还要会站在多种角度看问题，才能带好团队。

　　《名厨》：身为烹饪大师，你最想告诉年轻厨师的是什么?

　　朱培寿：好好做人好好做菜，为厨者也该有侠肝义胆，要对自己所做的菜负责任，更要对消费者负责任。

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本文转载自：烹调知识·名厨

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