餐饮经理访谈：一茶一坐首席执行长林盛智

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　　主持人：那么我们刚刚谈到就是说我们的产品的话，无论是新的还是旧的，最终的话，从精神世界上讲的话，从它的本原讲的话，都体现了中国传统的文化，中国传统烹饪文化最本质和最核心的一些东西。因为讲到中餐的话我们就觉得它和西餐最大的一个不同的话，就是说它的很多概念的话比如说相对比较模糊的，汤若干、盐少许等等，那么这些概念的话，往往取决于什么，取决于一个很有经验很资深的厨师，他对于这个菜品烹饪过程中的一个整体的把握一个掌握，所以说有的时候我们就会担心的话，那么如果以中央厨房的这种非常科学非常标准的这种流程来制作这种中餐的话，会不会把中餐的一些本原的东西就失去了呢？

　　嘉宾：其实我举个例子来讲，传统的老师傅，他在做同一道餐品的时候，其实就跟一个非常有名的工艺美术师，他做的每一件相同的作品的时候他都有差距。

　　主持人：那肯定的，完全是手感。

　　中央厨房的意义

　　嘉宾：为什么呢？他就是时间不同，同样一模一样的材料没有，然后同时间的火候不一样，但是呢他会在一个你觉得很美味的范围内，或者是他自己有这些东西差距，在他动态的做的过程当中他会调和它，把它变成就是这样一个感觉。所以其实呢这个中央厨房要做的工作呢，其实就是把这些大厨师呢，他在找这个调节过程当中的东西，我们想办法多做一点，所以其实你看在一茶一坐的这个结构里面，我们在每一家店的餐厅里面，我们没有放什么大厨师，我们所有的名厨全部都在中央厨房，他去控制。比如说今天这一锅汤出来你的品质一定要到达这个程度，你送到店里面，他去加的时候，出品质差异的问题就会比较少。然后量也是一样，量就是你说少许、几瓢，我们尽量用容器让它标准化。早期呢，很多人说，哦，中餐的标准就是说，哦，这个汤要150毫升，那150毫升你就拿一个量杯，把那个汤倒进去，150毫升，然后再倒到汤锅里面，这样其实都是不太符合现场操作的流程的顺畅性，那慢慢慢慢你就要开发很多的工具。什么工具呢？比如说我这一勺一舀就是150，所以他连量都不用量，他就这一勺起来，进去，就90。所以你要开发很多很多的工具，当你在这个标准慢慢比较稳定的时候，你就可以开发一些简易的工具，来免除，就是说让你的操作变得更标准。

　　主持人：我们谈到一茶一坐这个品牌的时候，我们发现茶在前，坐在后，所以说的话，就是茶的话也是我们产品里面非常重要的一个组成的一个部分，那么就是说那个中国的茶文化历史是非常悠久源远流长的话，包括台湾的话，因为现在我倒觉得台湾的茶文化的话是在某种方面的话已经超过了内地，那么当时你们在定位这个品牌和进行整体的战略构想的时候，怎么把台湾的这种茶文化，比如说中国历史悠久源远流长的茶文化和中国传统的餐饮文化做这种有机的一种组合？

　　嘉宾：其实茶在过去的功能上面有解腻的功能，对不对，所以呢就是我吃完比如稍具油腻一点餐的时候我喝一杯茶，你何必一定要把茶倒进去呢？没有必要，只是说在这个用餐的程序过程当中，你必须要把茶当做一个角色必须得摆进去。譬如说吃饭前喝什么茶，吃完饭后你喝什么茶，这样的感觉是比较好，然后呢你早上来喝什么茶，晚上喝什么茶好，今天是冬天你喝什么茶比较好，把这样的东西呢，把它放进去，那就意思就更加有意思了。

　　坐请上座茶敬香茶

　　但是这跟我们的命名有什么关系呢？其实呢，我们的命名是这样来的，就是说一般客人来的时候我们都是要先请他坐，坐完以后你一定会去泡茶，坐坐请上座，喝喝喝好茶，然后你就会很用心地去泡一杯茶。但是在这个时代你不一定给他的是茶，你也许给他一杯凉水，一个饮料、果汁，但是这个动作代表一个心意，就是我非常欢迎你，所以请喝茶。所以我们的概念这个一茶不是一定要卖茶或者送你茶，这个一茶是代表非常欢迎你来的意思。一坐呢，就是当我们坐下来的时候，就像我今天跟张帆兄在这里聊天，度过生命当中一段不可复制的岁月，它是唯一的，所以呢我必须要珍惜这次跟您交流的一个机会，交朋友的一个机会。

　　主持人：那么就是说那个一茶一坐的话我们现在可以看到它算是比较成功的一个中餐的这么一个连锁企业了，其实这几年的话中餐业的话连锁的话特别是在快餐这方面发展也是挺快的。像什么真功夫、东方既白、大娘水饺啊等等，包括真功夫都已经上市了，发展也很快，那么我们看到这么一个趋势。在您看来的话，你对中式餐饮连锁的话这条路，你觉得在内地的话你觉得前景怎么样？另外的话目前的话其实也出现了一些连锁的管理各方面，包括在售后服务方面存在着很多问题，对这个行业的前景您个人怎么看？

　　嘉宾：行业前景我想非常非常好，对，因为毕竟我们中国的土地非常的大，人口非常的多，然后所以呢就是说它是更适合连锁业发展的。连锁业发展一般来说就是说我一个比较相近的模式我可以不断地复制，那你在一个比较相对小一点的地方，比如说我到了香港，找到一个模式，我可能在香港这块土地上面我可能开的店数不是很多，甚至于台湾都有这种现象，甚至于日本都有这个现象，所以日本很多那个我们讲上市的这个集团的这种餐饮公司也是蛮多的，但是呢，日本有一个特性，他们一般都是多品牌政策，就是我一个品牌在日本做完了，我没有办法支持一个大型上市公司的规模，所以我必须要开发第二品牌、第三品牌、第四品牌、第五品牌，但是很有意思，你去看美国，美国大部分市值排名前面的，这些大公司，它基本上手上品牌大部分都是一个两个，一个做非常的大，像星巴克只有一个品牌，做那么大，麦当劳是后来又多了一个墨西哥餐，对对，都是一个品牌做大，所以它就是一种做非常大。中国具有跟美国同样市场模型的一个地方，所以呢它非常适合一个品牌做非常大规模这样的一个市场。但是我个人的判断在中国市场未来的发展上面，它会走日本跟美国的中间这一线。

　　主持人：这个怎么讲呢？

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