彭树挺：餐企创新必须给客人惊喜

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   彭树挺，广东省烹调协会副会长、广州地区烹调协会副会长、广州西餐协会荣誉会长、白天鹅宾馆原副总经理。从事饮食行业40多年，创造出一套科学严格的餐饮管理服务体系。曾主持接待过我国多位国家领导人，以及众多的外国元首、贵宾。2011年，他应中央电视台邀请，为CCTV4《文明之旅》作为访谈主讲嘉宾，专家认为，有高度、有深度、有广度地向全世界积极推介粤菜的岭南饮食文化，得到业内外广泛好评。

　　"创新"是餐饮的生命所在

　　近年来，随着人力成本、原材料成本、房租在不断上涨，餐饮行业面临着巨大的考验。现在如果一个餐饮企业还想通过降价促销来留住客人，简直是天方夜谭。

　　此外，随着社会的发展，地球村的想象变成了现实。人类活动范围半径不断扩大，经济能力不断提高，消费者对世界各地的菜品不断加深了解，对美食概念不断提升，因此需求也在不断提高。"如果一个餐厅不能适应客人对服务、菜品、环境的高标准高要求，那么这个企业就没办法生存。"彭树挺先生表示。

　　面对成本的增加以及消费者对饮食标准的提升，餐企要生存求发展，唯有"创新"。只有创新才能保持一个餐饮旺盛的生命力。彭总也表示，创新是一个餐企的生命力，唯有创新才能留住顾客。

　　创新就是每天给客人制造惊喜

　　"创新就是不断开发新的菜品""创新就是给客人最舒适的服务"，谈及何谓创新时，大部分餐饮企业老总会做出这样的回答，但忽视了一个重要的问题：创新为了什么？当你想透彻这个问题时，你会发现创新的源泉所在，如何创新等一系列问题也就迎刃而解。创新归结到一点就是满足顾客需求，顾客认可了你的创新成果才有实际意义。

　　在谈到如何创新，彭树挺先生似乎来了兴致，带来了自己的一些独到见解：白天鹅十分重视菜品的创新，而除了菜品的创新，餐饮是一个系统，不只是出品菜品，还要给客人整体的享受。创新就是每天给客人制造惊喜。惊喜何来？

　　要创新，要给客人惊喜，你就得每时每刻关注你的客人，学会换位思考。即如果我是客人我需要什么样的服务、需要什么样的出品、需要什么环境。只要你从这方面考虑了，你就能轻而易举地想到客人的需求，制造惊喜也成为了一件很简单的事。"一般厨房地面往往浸满水渍，但白天鹅的厨房地面干净无水渍，厨师都穿着皮鞋而非水鞋上班。我常常告诉我们的厨师要把自己当做一个烹饪艺术师，而不是一个火头军。把自己的每一件出品都当做艺术品你就会得到客人的尊重"。彭树挺先生指出：创新就是细节中体现对客人的了解与尊重，在细节中给客人惊喜与享受。

　　餐企切忌盲目跟风

　　目前，在餐饮界刮起了一股考察学习风。彭树挺先生认为餐企外出考察是提升餐企实力的一个好办法。关键问题是，出去学习是抱着什么态度？学习后有没有提升？是简单的模仿还是本质上的一个提升？

　　如果一个企业外出考察时发现一道非常出色的菜品，他需要了解的是该菜品精髓所在，包括其烹饪手法、搭配等，回来后能把这个菜结合当地的食材和当地的烹饪习惯"消化"后进行提升，把在外面学习的东西变成自己的东西那你就成功了。因为各地的消费习惯、饮食习惯、风土人情、水土是不一样的，如果你学习回来不做改进，那只能造成你成本的增加。

　　"以海鲜为例，如果你是云南的一个餐厅，在广东看到一家海鲜做得非常出色，你应该学习的是该餐厅的烹饪手法、原料搭配等，并充分利用云南的特有食材配伍创新新菜。"彭树挺先生认为。

　　云南餐企创新需寻"根"问底

　　提到云南菜，彭树挺先生异常兴奋：云南我来过四次，菜很好啊，特别是菌子比较出名。

　　提到云南餐饮现状，他表示，云南餐饮业模仿太严重，缺乏创新精神，而且不懂得包装。云南餐企创新应该发掘自己的餐饮文化内涵，发扬传统、发掘传统。在传统的基础上创新，而在创新的基础上不要把自己菜系的根丢了。"云南的气候很独特，少数民族较多，当地的动植物食材、一些少数民族烹饪方法全国独一无二。像菌类等食材全国闻名，我们应充分挖掘这些珍贵的资源。

　　在菜品包装上，彭树挺先生也发表了见解——提升云南的名小吃。"拿云南汽锅鸡来说，我们如果只买汽锅鸡那就太平常了，但是如果在汽锅鸡里面加入一些名贵的松茸、干巴菌，那它的档次一下就提高了，附加值也增长了，客人整个感官也就不同了。"

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