中国吃网访赵纪赢：2014菜品创新必知两个关键点-养生与融合

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　　众所周知，2014年，整个餐饮业形势出现了新的变化，国家政策遏制畸形高端消费，餐企忙着转型，而消费者日益关注食品安全与健康。那么，在这么复杂的形势下，作为餐企的核心生产部门--菜品研发部，应该紧扣哪些关键点进行菜品创新以促进餐企的发展呢？在本期话题中，赵纪赢行政总厨将作客中国吃网，以“养生”与“融合”为切入点，采用理论加实用案例的模式，来教大家如何进行菜品创新。

　　关键点一：养生 着眼理念引导

　　在赵总厨看来，“养生”与“融合”不同，其着眼在理念上引导菜品创新。因为，随着人们生活和认知水平的提升，人们更加注重饮食的健康与安全，“养生”与“食补”俨然成为了新的风尚。而餐企的责任便是以新的风尚为导向，从“健康养生”方面着手进行菜品创新，具体表现为选择营养健康的食材，采用健康无害的烹调方法等。如以下的两个案例淮山芡实煮日月贝和鲜莲子紫薯泥就分别选用了营养丰富的淮山和鲜莲子为主料，制作出了两道健康美味的菜品。

　　案例一：淮山芡实煮日月贝

　　特色食材：铁棍山药居“四大怀药” 山药、牛膝、地黄、菊花之首。因其表皮蕴含铁锈色，故称为铁棍山药，是一味珍贵的中药材，被历代医家所推崇。

　　《日华子本草》说山药助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。《本草纲目》以为，山药能益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。《药性本草》则以为，山药能补五劳七伤，去凉风，镇心神，安灵魂，补心气缺少，开达心孔，多记事。

　　现代药理研究证实，山药具有营养滋补、诱生干扰素、增强机体免疫力、调度内排泄、补气通脉、镇咳祛痰、平喘等作用。

　　创作灵感：春季天气较枯燥，易伤肺津，导致阴虚，出现口干、咽干、唇焦、干咳等病症，此时进补山药最为适合，因山药是安然平静之品，为滋阴养肺之上品。

　　原料：老南瓜200克 铁棍山药200克 日月贝300克（10个5-6厘米的） 鹰嘴豆30克 芡实15克

　　调料：盐8克 白糖3克 花雕酒3克 鲜辣汁2克 葱、姜各5克 色拉油15克 精炼鸡油7克 泰椒3克 地瓜粉10克 高汤900克

　　制作：1、老南瓜去皮去瓤切成2.5厘米厚，3.5厘米长的菱形块备用。

　　2、日月贝去沙后放入开水锅汆水后，摘去肠，洗净备用。

　　3、山药去皮后切成4厘米的段，鹰嘴豆、芡实飞水备用。

　　4、净锅上火，放入色拉油15克，葱、姜、泰椒炒香放入高汤900克，放入老南瓜、山药、鹰嘴豆、芡实、日月贝，加入所有调料，小火煮5分钟 （在煮3分钟的时候加入红腰豆 ），地瓜粉勾芡，撒小香葱即可。

　　特色：养生保健，贝肉鲜嫩，汤汁淳鲜。

　　案例二：鲜莲子紫薯泥

　　特色食材：据权威机构检测表明，莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素等营养保健成分，在医疗上有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一种滋补佳品。将莲心制成茶，有减肥功效。早在《本草纲目》中就有记载称莲子是一种难得的纯中药野生植物。而2004年，莲子更是被湖北省质量技术监督局认证为湖北省地标性农产品。

　　原料：鲜莲子100克 紫薯400克 干冰15克

　　调料：沙拉酱10克 千岛酱10克 盐3克

　　制作：1、取鲜莲子用净水500克并加入盐3克，小火煮10分钟即可捞出备用。

　　2、紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥，加入沙拉酱、千岛酱，拌匀装入裱花袋，均匀的挤在盘中，上面放上鲜莲子、干冰点缀即可。

　　特色：软糯香甜，紫薯味浓。

　　关键点二：融合 侧重技法实践

　　“如果说前面谈到的‘养生’着眼在理念方面引导菜品创新，那么，‘融合’则侧重技法方面指导菜品创新实践。”赵总厨对中国吃网记者说。紧接着，他从菜品原料、色彩、口味、烹饪技法及器皿的巧妙“融会贯通”说明了“融合”在菜品创新实践中应如何运用。

　　（一）普通原料 新式搭配出佳作

　　随着社会经济的发展，烹饪原料日益丰富多样；而随着物流业的发展，异地之间的食材流通也更方便，在不同地方引进原料的行为也更频繁，因而，酒店在保持食材的独特性方面也没有了太大的优势。那么，厨师就要更加注重原料的搭配，打破旧的传统观念，不断深化改革以突出创新性。如以下的酱拌鱼腥草，就是将原料巧妙组合成就的一道创新菜。

　　案例：酱拌鱼腥草

　　特色食材：鱼腥草主含挥发油、癸酰乙醛、鱼腥草素等多种成份，对各种致病杆菌、球菌、流感病毒、钩端螺旋体等病毒有抑制抗菌作用，有助提高人体的免疫力功能。选购时，以叶多、色绿、有花穗、鱼腥气浓者为佳。

　　创作灵感：春夏两季天气较枯燥，易伤肺津，导致阴虚，是养生保健的好时节，此菜药食同源，为春夏珍品。

　　原料：鱼腥草苗500克  虎头牌XO酱

　　调料：盐5克 味精2克 香油3克 白糖2克 花雕酒2克 白醋5克

　　制作：1、将鱼腥草摘去老茎黄叶清水洗净，放入盆中加入1000克凉水、白醋5克浸泡15分钟；

　　2、净锅放入开水 1500克烧开，放入鱼腥草汆水20秒钟，捞出放入凉水中冲透并控干水分，加入盐5克、味精2克、香油3克、白糖2克、花雕酒2克、蒜蓉6克，拌匀后加上XO酱即可。

　　特色：清香爽口，养生健康。

　　（二）异色搭配 美味视觉新感受

　　从色彩学上来说，食物、餐具及用餐时周围环境的色彩都能在不同程度上影响着人们进餐时的心情。比如，鲜艳的颜色如红、黄、橙等能够从感观上刺激人的中枢神经系统，使人精神亢奋；同时，它还能刺激人们的味觉，使人食欲大增。所以，在色彩的搭配上，可根据原料的固有色彩，用异色搭配法和花色搭配法，使菜肴呈现五颜六色的新效果，让人赏心悦目。

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