中国吃网访赵纪赢：2014菜品创新必知两个关键点-养生与融合

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　　案例：蛋黄酱焗鲨鱼肚配蔬菜沙拉

　　特色食材：鲨鱼肚又名海鱼肚，含有丰富的胶质、蛋白质、黏多糖、氨基酸、消化酶、灰分以及钙、磷、铁、锌、硒等多种营养成分，其中蛋白质含量高达84.2%，脂肪含量仅为0.2%。由于它所含的丰富营养成分，故为高级补益佳品，向被列为“海产八珍”之一，近代它又享有“海洋人参”之美誉。除作餐桌和筵席佳肴外，并具有很高药用食疗价值。

　　原料：油发鲨鱼肚300克 生菜200克

　　调料：蛋黄酱50克 盐2克 鸡粉3克 白糖2克 花雕酒4克 鸡蛋黄2个 吉士粉10克 沙拉酱15克

　　制作：1、鲨鱼肚用盐、鸡粉、白糖、花雕酒、葱姜腌制10分钟，粘干水分备用。

　　2、电焗炉温度设定在180度、时间9分钟，预热3分钟后，把蛋黄酱、鸡蛋黄和吉士粉加水10克，调成稀酱，用刷子均匀地刷在鱼肚上，入焗炉6分钟即可改刀装盘。

　　3、生菜洗净切丝，上面放入沙拉酱跟盘上桌。

　　特色：色泽靓丽，口味新颖。

　　（三）复合味型   五味调和百味香

　　正所谓“五味调和百味香”，中国菜肴的味型种类很多，一般将其分为基本味和复合味两种，而将咸、甜、酸、辣、鲜、苦5种基本味型巧妙结合，就可以得到鲜咸味、酸甜味、香辣味、麻味、怪味等多种复合的味道。“重新将这些味型界限打破，便可创新出不同风味的菜品。”赵总厨对中国吃网记者说。

　　案例：梦幻波斯龙虾

　　创新灵感：在焗龙虾的基础上用浓汤来提鲜增香，加入了金瓜汁，色泽金黄，口味略甜，外焦里嫩，更符合现代人的消费理念，是一道口感新颖而美观大气的畅销旺菜。

　　原料：波斯龙虾1只 甜豆50克

　　调料：金瓜汁60克 浓汤30克 盐3克 白糖2克 吉狮粉15克 花雕酒5克 鸡粉4克 色拉油1000克 生粉5克 葱姜各5克

　　制作：1、龙虾宰杀后头尾上笼蒸10分钟后摆造型，虾肉切成2厘米大小的块，腌味后拍吉狮粉，放入6层热的油锅中炸2分钟捞出即可，甜豆汆水后做底。

　　2、净锅上火放入姜、葱炒香放入浓汤，加入金瓜汁和所有调料，放入龙虾肉大火翻炒5秒钟，勾芡即可出锅装盘。

　　特色：龙虾肉鲜香，色泽金黄，造型美观。

　（四）多种技法 巧妙融合效果佳

　　中国的烹饪技法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、熬、盐焗、拔丝、蜜汁等几十种，每种烹调技法都有各自不同的特点，一字之差，便使菜肴具有了不同的色、香、味、形、质、养，因而口味也各异。而将多种技法巧妙融合，可创作出更多美味佳肴。

　　案例：麻辣菱角

　　创新灵感：根据干煸四季豆改编，把四季豆换成了时令的新鲜菱角肉， 做成麻辣味，焦香可口，风味独特。

　　原料：菱角肉400克

　　调料：干红辣椒节20克 花椒10克 葱姜各3克 盐4克 鸡粉2克 白糖2克 生粉10克 色拉油1000克（约耗80克）

　　制作：1、菱角肉放入开水锅中煮2分钟捞出，加入盐、鸡粉码味后放5分钟。

　　2、净锅上火放入色拉油1000克烧至5层热时，把菱角肉拍生粉拍匀，放入油锅中旺火炸1分钟捞出，外皮金黄色。

　　3、锅留底油放入干红辣椒节、花椒、葱、姜爆香，倒入菱角肉，加入白糖，快速翻炒，炒匀即可出锅装盘。

　　特色：外皮焦香，里面软糯，麻辣可口。

　　特色：传统的菱角是生吃或炒，此菜中菱角是炸后在干煸，麻辣而焦香可口，风味独特。

　　（五）菜品增值 器皿饰品不可少

　　俗话说：“人靠衣妆马靠鞍”，这句话用在菜肴上，也是同样的道理。菜肴离不开器皿和饰品的装饰和衬托，器皿和饰品种类的选择应随菜肴的类别而定，具体表现在：器皿色彩与菜肴色彩应该相得益彰，二者的色彩之间有着调和与对比的关系；器皿的形状、饰品应与菜肴的造型搭配得体。

案例：岭南秘制香辣蛇

　　创新灵感：在菜品中镶入文化传说，即把盘式做成（白蛇传）的场景，添加雷峰塔、断桥、白蛇精等饰品，而上桌时用干冰来点缀，营造出 云雾缭绕、仙气飘飘的感觉，精美的画面让客人眼前一亮，恍惚身在西湖。此菜很有卖点，是文化菜的一个品牌。在烹调技法上采用先腌制，再卤制、浸炸和调味，骨酥肉香。

　　原料：菜蛇1000克 鲜辣汁8克 盐5克 味精7克 鸡粉6克 广东米酒10克 葱、姜各5克 四米料头8克 红油5克 盐焗鸡粉8克 色拉油1500克（约耗250克） 生粉80克 干冰50克

　　制作：1、将蛇斩成5厘米长的段，用流动的水冲30分钟，把血水冲净后，加入葱、姜、盐、广东米酒各5克及鸡粉6克，腌制5个小时。

　　2、把蛇段放入高压锅内，加入清水1000克，加入盐焗鸡粉8克、米酒5克，上汽压8分钟捞出备用。

　　3净锅上火放入色拉油1500克烧至6成热，把蛇段拍生粉，下入油锅浸炸1分钟捞出。

　　4、四米料头炒香放入蛇段，烹入鲜辣汁，加入余下的所有调料，淋入红油翻炒均匀即可。

　　特色：外焦里嫩，香辣可口。

　　从“养生”理念着眼，用“融合”进行技法上的“融会贯通”，这就是赵总厨本期作客中国吃网所谈的2014年菜品创新必知的两个关键点。希望对您有所启发。

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