名厨欧海林开发湘菜之传奇攻略

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欧海林,男，30岁，本科学历，湖南株州人，深圳小芙蓉餐厅经理，国家高级烹饪技师，中国烹饪协会会员，湖南省烹饪协会芙蓉分会副秘书长，深圳烹饪名师。2000年，深圳市饮食业协会出版的《深圳名厨录》中，因其对湘菜的发扬光大做出的贡献，欧海林被冠以“湘菜王子”的美名。

“拔丝黄瓜味最美”     有心的小学徒

   欧海林1974年出生于湖南株州一个农民家庭,十五岁时他以几分之差在考高中时落榜，之后就开始了烹饪生涯。在餐饮业打拼多年，他印象最深的一句话是师傅说的:“当个厨师，就不必考虑失业，因为人总是要吃饭的。”正是这句话，使这个农村娃认定烹饪这碗饭还是可以吃吃看的。当时谁都没想到，为混碗饭吃而干上这一行的欧海林有一天竟会跻身“王子”之列。

   初入行时，学徒工是一分钱工资都没有的，欧海林家里又穷，为了赚点零用钱，他利用晚上休息的时间帮单位杀鸡（每只鸡宰杀费是五毛钱），经常干到深夜。为了能用自己的手艺多赚钱，他想尽快地干上大师傅干的活。当时他就住在厨房后面的员工宿舍，接近厨房的机会比较多。白天他看到师傅们做什么菜，下班后就详细记到笔记本上，然后晚上再偷偷地去厨房练习。有一次,他要练习甜菜“拔丝苹果”，厨房又没有苹果,只好用萝卜、黄瓜代替，做了一锅又一锅的“拔丝萝卜”和“拔丝黄瓜”,终于掌握了“拔丝”的技巧，吃着一大盘自己做的味道怪异的拔丝黄瓜，却像是在品尝无上的美味，后来，“拔丝苹果”还成了他的拿手好菜。

   欧海林现在已拿到本科文凭，而且发表过多篇关于厨艺和厨政管理的论文,这得益于他多年养成的学习习惯。伴随他度过学徒时间的理论老师是由商业出版社出版的《烹调技术》一书。“理论联系实际”，确实收到事半功倍的效果，仅在师傅身边待了一年，他便出来独闯天下，更因为他勤劳踏实、好学上进的性格，每到一家酒楼就深得老板的信任，并被委以重任，同时也让这名年轻的小伙子在短短几年时间里掌握了较多的烹饪实践和餐饮管理经验,为“王子”的脱颖而出打下了坚实的基础。

  正是靠了这些机遇和努力,1993年,欧海林做上了株州市天鹅大酒店总厨师长,时年19岁。

“深圳人民大食堂”         旺店小芙蓉

   这是深圳百姓和媒体对欧海林主持的火遍深港的小芙蓉餐厅的戏称。

   在这个个性消费主张占据主导的时代,人们走进一家餐馆时,已习惯了问服务员一句:“你这里有什么土菜？”正是在这种消费风气里，“湘菜现象”火爆鹏城,湘菜馆遍地开花,而小芙蓉餐厅在其间独树一帜。那些被吸引来的香港同胞，到深后都直奔小芙蓉，谭咏麟、曾志伟等许多艺人的身影也成为店里的一道风景线。香港《商报》以“美容醒胃叹湘菜”为题，对小芙蓉的湖南菜作了如下的描述:“湘菜辣香腊、清鲜浓鲜,周末过罗湖采购,汗淋淋地想要补身悭钱,可去深圳‘小芙蓉’睇睇，这间店的金牌毛氏红烧肉、干锅系列等地道纯正，进入夏季，该店家又有民间瓦罐煨汤、口味猪手、卤牛肝菌烩肉末等推出,花少少钱，见识正宗湘菜，值得啦！”

   小芙蓉餐厅始建于1985年,是深圳市最早的湘菜馆之一。1995年,欧海林南下深圳出任深圳芙蓉宾馆酒楼的厨师长。2000年，掌厨小芙蓉餐厅。在他打理下,“小芙蓉”成为深圳湘菜馆的一个奇迹。餐厅除作为宾馆职工的食堂外，还要对外经营，仅仅343平方米的营业场地，每餐的翻台率高达三、四次，每天的营业收入达五位数。所谓翻台率，就是每张台的座位周转率，小芙蓉一共29张台，翻台率高达3次，也就是说29张台×3=87台，即每餐接待顾客87台。

   小芙蓉最便宜的荤菜每份只卖5元钱，人均消费20-40元，花很少的钱能尝到很多菜色，难怪这里每天都有人排队等位，而且大多是回头客。对能接受湘菜的深圳人来说，很少有食客没有到过小芙蓉就餐的，小芙蓉是名副其实的“深圳人民大食堂”。

一天要吃七顿饭        试菜多艰辛

   小芙蓉为什么会成为深港两地湘菜发烧友竞相追捧的湘菜馆？在于它的特色、创新和经营之道。

   深圳的湘菜馆在几年间，由不到十家激增到几百家，其竞争之惨烈可想而知。欧海林调查发现，深圳的湘菜最受人们追捧的偏偏是一些“土菜”，马齿苋炒肉丝、红薯粉丝钵、辣椒炒油渣子……过去过苦日子吃过的东西，今天稍加改进，越吃越香，过去吃饭是应酬、排场，今天吃的是一个平常心，家常菜、饭也频登大雅之堂，南瓜饼、萝卜酥、银丝卷和烧麦，常常让人想起小时候妈妈做的菜。正是看准了这点，欧海林在竞争激烈的湘军中杀出一条血路:挖掘地方菜系，以地道的地方风味取胜。

   湘菜由湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜等组成，而且地方风味非常突出。当时深圳湘菜仅仅是以长沙、株州菜为代表，其他地方风味菜几乎是一片空白，为了挖掘其他地方菜，他们选择以家常菜为突破口，采用走出去请进来的方法，几乎每月都要安排人回湖南搜集信息，少则几天，多则半个月，跑了常德、益阳、湘西、怀化、岳阳、邵阳等十几个城市。为了能利用有限的时间考察更多的菜，有时一天甚至得吃七顿饭。有一次去长沙，时间很紧张，一天之内要考察五里牌蒸菜、菩提树的“开胃鱼头”、长沙河西的洪江鸭、才申食堂的家常菜……他们足足吃了七顿饭，而且每顿都点了一桌子菜，还得想品出点滋味、琢磨出道道儿来，就不能尝上一两筷子了事，尝到最后，味觉都有点麻木了。正是靠了这种频繁的试菜，他们挖掘了常德的钵子菜，如常德水鱼钵、土鸡钵、金丝狗肉钵、翘鱼钵等，岳阳的湖区菜，如干锅小桂鱼、洞庭回头鱼、黄骨鱼等等，湘西的山区菜，如吉首酸肉、酸鱼等等，邵阳的猪血丸、油茄子、油豆腐等，张家界的湘西腊肉、刁子鱼以及益阳的笋子菜等不胜枚举。

“油豆腐”诱人三顾小草堂 寻料有奇趣

   欧海林对原料的注重几乎到了苛刻的地步。现在小芙蓉餐厅用的原料，哪怕是一根青菜一个辣椒，都是在湖南各个城市设专人收购的土菜，跋涉千里运到深圳。而寻找这些原料的路途上，有艰辛，有惊喜，更有收获。

   2000年，欧海林组织了几个人去邵阳考察地方菜，这次做的准备比较充分，他们还专门从长沙一家报社借了辆三菱采访车，在湖南一呆就是半个月。从岳阳一路奔波到了邵阳市邵东县城，当地朋友极力推荐了一家农家菜馆，说是口味极地道，根本就是一个家庭主妇在掌勺。一行人兴冲冲来到郊区一间小平房前，众人正四处张望，不知哪是朋友口中的“康佳饭店”，却见朋友一指这间低矮的小屋：“就是此处。”于是犹犹豫豫走进门来，发现店里人手很少，在油烟熏人的厨房忙活的果然像是老板娘，整个店面大约二三十个平方，黑黢黢的墙壁，油腻腻的饭桌，偶有瘸腿的方凳，大家相互交换了下眼色，几生退意。无奈朋友态度恳切，盛情难却，就硬着头皮去厨房点了几个据说是这里的特色菜，回到饭桌心神不定地等着；等得人心焦火燎，菜总算一道道地上来了：油豆腐、油茄子、雷辣椒、邵阳卤味，上一道清光一道，全都吃了个盘底朝天。几个大厨舔舔嘴角，说：“好味道！”

   按原定计划,他们的下一站是衡阳,驱车来到衡阳后已是晚饭时间，对着满桌子菜，竟无人愿意举筷。一说起来，都是对中午吃的那顿美味牵肠挂肚呢。第二天一大早就又赶了几十里地回了邵阳，在“康佳饭店”连吃三顿。去年，欧海林来邵东故地重游，发现康佳饭店已扩建成二层楼房，而厨房里主厨的依然是老板娘。老板娘认出了他，热情地说：“生意好得不得了啊！”老板娘还不知道，在千里之外的深圳“小芙蓉”,欧海林用从邵阳运到深圳的原料做出的农家菜,已跟老板娘的手艺不相上下,更是火得不得了！

直面“王子”

记者：现在的媒体上，凡报道你的时候，必然要冠以“王子”，你觉得自己与这个名号相符吗？“湘菜王子”的叫法最早是出现在深圳饮食业协会出的《深圳名厨录》上，当时上这个名人录的情况是怎样的，是否需要交费？

欧海林：这个叫法没有问题，我有这个自信，自己是名副其实的。当年出的“名厨录”的情况是，里面一共收录了大约一百多个人，全价收费是6000元/人，而其中最有名气的十多个人，只需交2000多块钱的成本费，我就是其中之一，是在交费最低之列。

记者：小芙蓉现在300多个平方米，与它在深圳的红火程度相比，实在有些不相称，是否想过扩大规模？还是故意要这种门庭若市、每天都有人排队等座的效应？

欧海林：我肯定想过扩大规模，但在原店址扩大有一定的局限性，所以正在考虑想做成连锁店的形式。至于这种红火的效应也是不能否认的一部分原因，因为客人喜欢小芙蓉，固然是冲着菜来的，但是小芙蓉的氛围也是很多人喜欢的。这种门庭若市的情形在我接手小芙蓉之前是没有的，现在的客源比起接管前至少上升了1/3。

记者：你今天会在深港如此“走红”，是否跟深圳香港一带对地方土菜的追捧有莫大的关系？

欧海林：深圳给了我很好的机遇。因为深圳在接受新鲜事物、接触学习先进的管理经验方面有内地所不可比拟的优势。另外，从90年代中期起，人们出外就餐开始追求“返璞归真”的饮食新时尚，可以说，小芙蓉对自己的定位正是暗合了这种潮流，只有适应市场的，才能在深圳这样竞争激烈的地方生存下来并立于不败之地。

   另外，我自身也对这个行业充满信心，有着浓厚的兴趣，正是怀着这种积极的心态，我参加比赛、报名去听各种管理培训。我在营销中，一是引进了“筑巢引凤”的概念，一是对“造势”比较有心得，且在小芙蓉应用得很有成效。所以，天时、地利及自身的不舍追求，一个都不能少。

记者：你出去考察、试菜，有没有碰到吃闭门羹的情况？是所有的菜吃过后就大致知道做法呢，还是都要去厨房亲眼看看他们的操作？

欧海林：在去较高档和正规的酒店试菜时确实会碰到这种情况，他们一般都有比较严格的规定，“厨房重地，严禁外人参观”，我们就只能点了菜后，一边吃一边自己琢磨，最后出来的效果自然就没那么理想。但因为我们出去是以考察土菜为主，所以去大酒店试菜的情况较少。去小地方的厨房，他们的厨师就让你随便看、随便问，觉得这无所谓。而更多的都是靠朋友介绍，我结识的人很多，在湖南熟人遍地都是，所以去厨房看看基本上没什么问题。再说，我们千里迢迢地赶过去，只要跟人家说，我们只是来考察，学了以后在深圳经营，根本不存在跟他们竞争的问题，一般人也就能理解了。

记者：你是否已经有了“王子妃”？可以讲讲你的个人情况吗？

欧海林：我小孩都四岁了，我是99年结婚的，夫人也是湖南人，不过现在我们全家在深圳。

记者：你认为自己在管理上最有特色的经验是什么？

欧海林：我的厨房里从不用自己的亲戚朋友。因为我从别人的经营管理中发现了家族管理的很多弊端，所以我坚决不用。刚开始，来深圳投奔我、希望在我店里找个差使的亲戚很多,我都一一回绝:有困难我可以帮忙,但要让我在店里安排个活计我做不到。为此，亲戚也给得罪了不少。

土鸡汤“蒸”来味更美    创菜有奇思

   欧海林等几个在深圳的湘厨经常回湖南去，除采集新的菜式之外,还要对流行趋势了若指掌，“新派湘菜”由此而来。近几年在湖南相继风行“湘西土匪鸭”、“浏阳黑山羊”,他们将其口味稍加调整后引进，以适应深圳的“水土”。在这种继承传统的基础上，创新取得了明显成效。现在湘菜中风靡全国的深圳名菜“毛氏红烧肉”，就是欧海林在韶山学习、移植、创新而来,该菜已成为深港广大食客喜爱的一道招牌菜。欧海林的创新和改良菜很多,让我们来看两个小例子。

   欧海林有道创新菜叫“一统天下”，创制过程很有意思。当时他正好到市场调查，看有什么新鲜原料，路过一家餐具店的时候，发现了一个小木桶，他当时就觉得这个木桶很有新意，回来的路上一直在想，怎么以木桶作为容器做一个菜呢？他边走边想,突然想到一句成语“一统天下”，对，就这名字。回来后他马上动手,以特制肉丸作为“地球”代表“天下”，配以蟹柳、香菇、蛋皮丝、葱丝作为锦绣，鸡汤代表江河，于是锦绣河山放入木桶内，便成了“一桶（统）天下”。此菜品推出后，因其味美又有新意，极受欢迎。

   因管理方式科学，餐厅内专人有专责，现在欧海林的主要精力都放在创新菜、营销和搜集顾客意见上。而“土鸡汤”就是根据客人的反映进行改良的一道典型菜品。

   有一次一位客人在尝了“小芙蓉”的“土鸡汤”后，对欧海林说:“你的汤不如江西菜馆的土鸡汤做得好喝！”欧海林一听，马上找了个厨师，说:“你去江西菜馆点个土鸡汤，回来告诉我是什么口味。”那个厨师去尝了，回来说:“确实比咱们的好喝。”他们试验了三四次，终于做出了江西菜馆的口味。

   小芙蓉原来的土鸡汤是炖出来的，用的是湖南的土鸡，而江西菜馆的汤是用江西土鸡，加进矿泉水蒸出来的。后种做法更能保住汤的原汁原味，鲜美无比。

   湖南的土鸡也好吃，但在炖汤的时候，却还是江西土鸡更正宗，口味更佳。欧海林对原料要求苛刻，但绝不局限于湖南原料，正是这种万物有容的大度，这种科学的态度，成了就今天的小芙蓉现象，成就了今天的“湘菜王子”。

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本文转载自：东方美食

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