兰桂均 从江湖菜大佬到只做两桌

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在成都，有一家非常有故事的私房菜，叫做“玉芝兰”。它坐落于长发街的一处老屋，没有店招，平日里也大门紧闭。每天只接待两桌客人，必须提前两三天预订。

灵动的蜀绣、写意的书画、闲适的荷花图，简洁的实木家具，极尽巴蜀私宅的美感。在包间悠然落座，可随意享用茶水、手碟、果盘和时令小点。宴席正式开始后，便可按程序享用凉菜、过中、热菜、小吃和餐后茶等。每上一道菜品，大厨都会从厨房走到前厅，为客人详细介绍每道菜的特色和背后的涵义。这个人就是兰桂均，玉芝兰的厨师兼老板。

说起兰桂均，他可是一位名声赫赫的川菜大师。早前拿过很多大奖，风靡国内的泡椒凤爪也是他发明的，更一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面。他来自成都最顶级的蜀风园，担任过乡老坎酒楼的厨师长，还开过生意火爆的乡厨子酒楼，也曾在国外镀过金，如今却转过头在成都开起了微利薄名的私房菜馆。

蜀风园造就点心狂人

上世纪六十年代，兰桂均出生在新津一个不错的家庭。妈妈是当地一家餐馆的总经理，兰桂均打小就在自家的馆子里帮忙，对于烹饪也耳濡目染多时。看着一道道美食在厨师的手里装盘、出炉，感觉非常神奇。耳濡目染之下，对烹饪也产生了兴趣。高中毕业后，家族传承、老人指点、饥荒饿不死手艺人的思想让他最终走上了大厨之路，在四川省饮食学校温江分校学习的两年，他努力汲取营养，为日后的发展奠定了坚实的基础。

玉芝兰还有一绝，就是江湖近乎失传的坐杠大刀金丝面，不少客人都是奔着这个去的。通过坐杠反复压出来的面，擀出来的面皮薄得甚至能看清下面垫着的字，这种快被遗忘的金丝面不仅细滑无比，还可以点燃，令人啧啧称奇。玉芝兰同时拥有“坐杠”和“大刀”两项制作工艺的专利，兰先生的那把“大刀”还曾到国外展出过。而这道坐杠大刀金丝面，就是兰桂均在毕业实习时学来的。当时，他被分配到新都的王大刀金丝面实习，深入了解和体验了这一传统烹饪手艺。上世纪八十年代，这一手艺几乎失传了，直到玉芝兰的出现，才让老食客们又有了口福。

1985年，兰桂均毕业后的第一份工作是被分派到了蜀风园，负责面点小吃的制作。成立于1942年的蜀风园，是成都非常有名气的川菜馆，1985年后重新开业，作为出国川厨培训基地而驰名海外。这家顶级餐厅培养了一大批优秀的川菜厨师，兰桂均就是其中一个。同年，蜀风园把兰桂均公派到广东的点心状元———广东泮溪酒家学习。在那儿的三个月，兰桂均的点心水平得到了一次飞跃的提升。譬如做红苕饼，四川一般加面粉，广东则加糯米，他巧妙地把两者融合，做到多糯米少面粉，口感便出奇的香糯细腻。

江湖菜里的大佬人生

1995年，直脾气的兰桂均，因个人原因离开了蜀风园，回老家开起了“状元饺子馆”，在当地小有名气。1998年的一天，乡老坎的老板向兰桂均抛去了橄榄枝，力邀他重出江湖，担任乡老的厨师长。他对兰桂均说：“你是一颗钻石，但需要有人来发现你，打造你，你才会变得闪闪发光。”果不其然，在乡老坎的五年里，兰桂均的名气越打越响，而他也成为乡老坎背后的灵魂人物。

乡老坎主要以川西坝子土产的土菜、野菜为原料，粗菜精做，每样菜都不赖。几年来，开发的菜品有上千个，而这些菜品都与厨师长兰桂均分不开。乡老坎最火的时候，一天要接200多桌。兰桂均完全不能离开厨房，否则就会影响到菜品出品、上菜等一系列环节。

1998年，乡老坎的客人认为，这种川西坝子的川菜馆，咋没点本地风味的小吃呢。于是老板给兰桂均下了个死任务，要推出一款新的四川风味小吃。兰桂均冥思苦想，后来把广东的虎皮凤爪、山东的大蒜泡醋、日本的白醋与四川的老坛泡椒融合在一起，多番尝试后，终于推出了原创的泡椒凤爪，一时风靡全国。

2004年11月，兰桂均受邀，与川菜大师肖见明和喻波一同前往美国加利福尼亚参加“第七届世界之味国际年会”及“世界之味美食节”，兰桂均以“大刀金丝面”展示川菜面点绝技及川味小吃的特色魅力。“大刀”一亮相，就令美国人目瞪口呆。他现场烹制钟水饺、乡村煎饺、蛋烘糕，也让美国人观赏了川味小吃的风采，一享川味小吃口福。

“两桌”的梦想

2002年，兰桂均又与妻子开办了属于自己的家传菜馆———乡厨子酒楼。这一开就是五年，但在他的内心深处，一直有一个关于“两桌”的私家菜馆梦想。早在1993年他在日本工作时，就经常去一些日本人开的小餐馆品尝日本料理。“在京都奈良，我有幸见识到了真正的‘家庭作坊’，这家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主亲自操刀设计，并且会根据每个季节进行更换。这些精致的家庭式料理称得上是真正的眼睛的料理、自然的料理，带给我深深的震撼。后来，趁着去美国加州、新加坡等地表演的机会，我又参观了在世界上排名前几位的特色餐厅，更加坚定了我要在国内开家个性化私家菜馆的决心。”为了“两桌”的梦想，他毅然辞去了私人会所里年薪40万的优渥工作，也关掉了与妻子一手经营的乡厨子酒楼，像热血青年一般去追逐自己的梦想。接着，兰桂均进入到长达四年的准备阶段，主要是学习、修炼，设计构思和研发制作等方面的准备工作。

景德镇来的“老学徒”

在玉芝兰，客人的目光都会不自觉地被精致的餐具所吸引，无论是栩栩如生的孔雀杯、还是青花瓷的传统汤盅、抑或金鱼模型的筷套，造型都堪称独特别致。这些手工自制的釉下彩餐具艺术氛围浓厚，为玉芝兰的个性化菜肴增色不少。殊不知，这些全是兰桂均自己设计，再送到景德镇的一间陶瓷作坊制作而成。

2007年5月中旬的一天，兰桂均像年轻人一样，怀揣着梦想坐上前往江西的火车，踏上了去景德镇的学艺之路。刚到景德镇那几天，根据所见所闻，他打消了原本去景德镇陶瓷学院学习的想法，认为自己更适合找一家传统的小作坊，系统地学习陶瓷最原始的做法。四处寻找了多日，他终于碰到了一家正合心意的老旧的陶瓷小作坊。老板开始并不愿意，后来在当地朋友李善的引荐下，兰桂均终于如愿以偿地进到了这家作坊学习。在景德镇的五个月，兰桂均白天在作坊里拼命地干活，晚上下班后，又把从地摊里买来的专业书籍反复研读，还要挤出时间坚持练习，几乎每晚都要熬到凌晨两点以后才休息。

学成归来的兰桂均，还没来得及大展拳脚，就遇上了四川地震。兰桂均于是宅在家里研究面条，他像做化学实验一样精准，所有原材料都用电子秤来称量，增一克减一克都全部记录在案。

开业半年多的玉芝兰，来过不少高官政要，但兰桂均从不过问客人的事情，他只关心今天的客人有何忌口，几点钟到达，其他一概不问。“我理解的私房菜的私就是这个意思，私家服务。”如今，玉芝兰已是蓉城数一数二的顶级私房菜馆，多家专业媒体竞相报道，就连美食家蔡澜也夸兰桂均是“认真做事”。不少外地客人慕名而来，都说不虚此行。玉芝兰已然成为成都当之无愧的美食地标。

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