崔义清 风箱前走出一代宗师

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虚心主考官，跟着选手学做菜

崔老尊重但不拘泥于传统，他不放过任何一个学习的机会。有一年山东省举办烹饪大赛，崔老是考评主任，鲁西来了兄弟两人参赛，自选菜制作的是“鸾凤下蛋”和“琉璃丸子”。鸾凤下蛋其实和济南的布袋鸡相似，只是整鸡去骨的手法有所不同。崔老觉得有新意，很仔细地询问了此菜的做法：原来济南厨师剔布袋鸡是从鸡嗉子处开口下刀，从上往下剔，仅去鸡骨架，而不剔去鸡肉，然后酿入八宝料。而这道来自鲁西的“鸾凤下蛋”是从鸡屁股处开刀向前剔，而且是贴着鸡皮，把骨头和肉都剔出来，再把骨肉分离，将鸡肉剁成泥，再做成丸子，酿在布袋鸡腹中。蒸熟之后，用筷子一摁，就出一个鸡丸子，故名“鸾凤下蛋”。

而琉璃丸子更加奇特，考生仅用面粉、鸡蛋黄和白糖就做出了空心溜圆的琉璃丸子。崔老没有做过此菜，他放下考评主任的架子，亲自来到操作间的灶台前，用兄弟俩剩下的面团试炸了好几个丸子，结果丸子不吐泡，是实心的。他反复调整操作方法，分三次炸，第一次炸得欠一点，不要把丸子外皮炸得太紧太硬，第二次小火慢炸至丸子吐面，然后捞出揪掉吐出的面团，第三次再入油锅炸至硬脆。直到真正掌握了空心琉璃丸子的炸制方法，崔老才罢手。

像这样的例子还有很多，如胶东流派制作的“蒲酥全鱼”，里面用的糊叫“蒲酥”糊浆，即蛋泡糊。大致做法是鱼片挂蛋泡糊炸制以后再溜，这在济南菜中不多见，崔老多次试做，反复请教胶东厨师，终于成功。细化份量、完善流程后，他将此菜收在自己编写的《鲁菜》一书中。

浮油鸡片≠芙蓉鸡片

崔老不仅有神奇的刀功和飘逸的勺功，还有一枝力透纸背的笔。鲁菜源远流长，但历史上少有人做条分缕析的归纳整理，很多概念、流程长期以来众说纷纭，崔老在编写烹饪实用专著《鲁菜》的过程中，从菜名到划分归属再到操作流程，对整个菜系中那些含混不清之处做了认真翔实的考证。后学者看到的是一个菜系完整的理论架构和一位大师严谨的治学精神。如“煎烧虾段”一菜，在崔老编写《鲁菜》之前，济南厨行都称之为“煎烹虾段”，但是崔老分析了此菜的制作方法以后，认为不应叫“煎烹”而应叫“煎烧”。因为行业内有“逢烹必炸”的说法，即“煎烹”应该是将原料挂糊炸制以后再烹，而济南名菜“煎烹虾段”中的主料却是先用油煎制以后又烹汁烧制而成，于是，崔老把它改为“煎烧虾段”，记在菜谱之中。

对于“浮油鸡片”与“芙蓉鸡片”两道菜辨识模糊的问题，崔老也分析得有理有据。“浮油鸡片”=“芙蓉鸡片”吗？不对。浮油鸡片是先打鸡料子，然后用小勺舀入低温油（不到二成热）中，缓慢加热至凝固，成为一个个圆鼓、洁白的厚片，捞出过水冲掉油分之后，和冬笋片、香菇片溜炒而成。而“芙蓉鸡片”则是另一道菜：深盘内盛入一层蛋清液，上笼蒸成鸡蛋羹；鸡脯肉切片，腌制上浆，滑油后入锅溜炒，起锅盛在盘中蛋羹上。

对于某些菜品制作方法中模糊不清的环节，崔老通过自己的分析给出了一个最佳方案。比如“丁菜”中“辣爆肉丁”、“油爆鸡丁”的改刀，崔老特别强调这里面所说的“丁”不是“方丁”而是“丁片”。崔老认为，将原料先切成长方条，再切成薄薄的丁片入菜，既易成熟又易入味，还更容易挂住芡汁，能充分体现济南菜“滚油爆炒”的烹饪灵魂。于是，济南老菜“油爆鸡丁”、“辣爆肉丁”等菜式的改刀，都趋向于“丁片”并逐渐演变成了行业规定。

做大菜  拘小节

俗话说“大丈夫不拘小节”，崔老做大菜，但同样拘小节。为了节省成本，给饭店创造更大利润，崔老惜料如金，比如鸡汁菜卖多了，就安排几个溜黄菜，把剩余的蛋黄处理掉，既节约了成本，又让客人尝到了新口味。年轻厨师可能对“溜黄菜”已经很陌生了，这是一道老胶东菜，其大致做法如下：鸡蛋黄加入淀粉、猪奶脯肉泥（即猪腹部离地面最近的那块肉，质地柔软）、青豆末、荸荠末、海米末、清汤等搅打均匀，下入盐调味。热锅凉油，下入原料大火推炒至状如豆腐脑时，出锅入盘即成。溜黄菜色泽浅黄，盛盘后颤颤巍巍，口感鲜嫩，颇受美食老饕们的喜爱。

还有一处小节，崔老坚守了70多年。那就是到现在仍然坚持每天晚上自己换洗衬衣，衣领、衣袖永远是洁白干净的。崔老说，厨师是最受人尊重的“进口”食品的制作者，讲究卫生是最基本的要求。个人仪表要干干净净，不要让食客觉得厨师都是满身油污、脏兮兮的；做菜各个环节要讲究卫生，这样客人吃得放心，厨师也对得起自己的良心。

技术、营销、厨德，一个也不能少

不同于很多老师傅只管做菜不管营销的作派，崔老在烹饪教学中，还特别注重对于厨师经营意识的培养。厨师把菜做好天经地义，没有什么值得夸耀的，但把做好的菜卖出去、卖个好价钱，那才是厨门的真本事。正因如此，在收徒方面，崔老的筛选极为严格，他要求本门弟子像京剧演员一样唱念做打样样精通，不仅要做好菜，更要会写、会说、会经营，因此崔氏一派到现在为止，只收了15个弟子。

在对弟子和学生的教育中，他特别强调“职业道德”，经常说“先做人，后做菜”。他教育学生做菜要下足成本，用到火候，不足成本对不起食客，不到火候绝不能出锅。俗话说“学高为师，德高为范”，对于烹饪职业的敬重和执着，已经深深融化在崔老的骨髓中，崔老已化身为这一行的道德、技术典范，成为鲁菜传统文化的一代宗师。

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本文转载自：中国大厨

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