李光远 找回中餐失落的标准

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李光远自幼家境贫寒，少年辍学，替人倒垃圾扫马路，1964年拜在北京友谊宾馆西餐大师王文斌门下。与其他师父脾气大、爱骂人不同，王文斌先生温和宽容，最常说的两句话是“教比骂有用”、“勤行就得起早贪黑”，李光远铭记在心，并将之视为自己带徒的两个准则。

李光远，精于西餐，擅烹鲁菜、官府菜，从厨54年，嗜好读书，尤其是应用物理学，家中藏书达4吨。如今虽已年届古稀，仍然每天保持10小时阅读量，是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师，在行业内享有极高声望。

识别错的 示范对的

“所谓‘教比骂有用’，我的理解是‘识别错的，示范对的’，只批评徒弟而不帮他们改正的师父，不是合格的师父。”

刚入行当学徒时，李光远只扫地不拖地，同事纷纷指责他懒惰。李光远非常委屈，因为他家境贫寒，压根没见过墩布，更别说使用了，可他自尊心强，不好意思说自己不会用，所以才总是抢着扫地。师父将这一切看在眼里，找时间把他单独留在厨房，拿起拖把向他示范了一遍洗、涮、拧干、擦地，然后又手把手地教他操作，直至他完全学会。

勤行就得起早贪黑

“师父告诉我，厨师是‘勤行（háng）’，吃的就是起早贪黑的辛苦饭，怕脏怕累就别干这行。现在很多人只把厨师当成高薪职业，手勤、眼勤的职业道德早就抛到脑后了。”

做学徒时，李光远的一天开始得很早，冬天时凌晨四五点就起床了，先杀猪宰羊并按部位分割，然后用嘴给鸭子吹气，将鸭坯吹得饱满圆润，完成这些工作以后，天才刚亮；晚上，哪怕只剩一人就餐，后厨全部人员都不能走，因为客人说不准就会点到谁的菜。“哪像现在，客人还没走，后厨的人先下班了，只留一两个值班人员，客人点了鲍鱼，值班的上杂厨师代他制作，那能专业吗？”

谁说中餐没标准

“有一次我出国考察，见到一位欧洲厨师煎牛扒。我看到他的正前方有一个煤气表，从这位厨师打火开始，煤气表显示煤气用量，关火时停止。原来，煎熟牛扒需要3.5分钟，如果实际煎制时间超出了3.5分钟，多出来的煤气由厨师买单。当时有位同行说，这样严格、科学的标准化需要设备支持，中餐可做不了。我说，不！标准化跟设备没关系，即使没有设备，中餐也有标准，但是这些标准有的遗失了，有的被现代厨师改得面目全非了。”

腌肉要抓 腌鱼要拍

有次李光远看一档美食节目，一位厨师点评道：“用葱姜水、盐、料酒抓匀整条秋刀鱼，这就是最传统最正确的腌鱼方法……”看到这里，李光远非常生气，这不是在误导电视观众嘛！这哪是腌鱼呢，这其实是腌肉的方法。

与禽类、牛羊类比较，鱼的质地嫩，因此腌制体积不大的整条鱼时要用盐、胡椒粉、料酒等轻轻擦在鱼身上，然后顺着鱼肉的纹理，自鱼头至鱼尾轻轻斜拍，力度就像拍小孩的屁股一样，不能打疼喽。通过拍击让鱼肉松弛，帮助调料顺着鱼肉的肌理渗入到肉里面。如果像腌肉那样操作，不就抓烂了吗？

吊鸡汤，要用快下蛋的母鸡

很多人吊鸡汤用老母鸡。你问他这鸡得多老呢？大多回答“越老越好”。这肯定不对，母鸡越老，钙质流失得越多，骨骼越疏松，没有什么营养物质了。另外，老母鸡的臊味也重，除了鸡爪、鸡嘴等部位聚集腥味，最关键的是鸡油也有一股油臊味，所以用老母鸡吊汤是一大误区。

老师傅吊鸡汤时精选进入生殖期（快下蛋或者刚下蛋）的母鸡，骨骼钙质含量丰富，鸡油香滑不臊，吊好的鸡汤才会鲜香无异味。

干炸的标准流程：炸、墩、淋

“干炸小丸子”、“干炸虾仁”、“干炸里脊”这类干炸菜须现炸上桌，要求原料起锅时的温度是最高的、油量是最少的、口感是最酥的。

长期以来，厨师更注重炸制油温和火候的控制，而忽略了干炸的手法。传统干炸技法分三步——炸、墩、淋，随着油温逐步上升，依次完成制熟、上色、起脆三道工序。

大部分现代厨师没听过“墩”和“淋”。墩分出油、入油两个步骤：原料炸熟后用漏勺捞起，颠两三下，将原料颠出缝隙，变得松软，这才便于散热、出油，颠原料的同时升高油温，原料重新入油，确保均匀上色。原料墩好之后，再次捞出，还要升高油温，舀出少许热油淋在原料表面，使之起脆。

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