一个厨师建立的餐饮“帝国”

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　　厨房的秘密

　　骗出这段历史是在他办公室里喝酒，他喜欢喝单一麦芽威士忌，有一段时间特别迷恋，喝到兴高采烈的时候，让他说点别人都不知道的事情，才有了如下的讲述。

　　大董1981年参加工作，1982年跟另外一个同事共同拜师王文昌学厨，从砸煤块儿开始，逐渐升级成做酱货。他一上午能酱几十个头猪，巨大的猪头一刀劈成两半。他甚至找到劈开的窍门位置，那是猪后颈的一个关节处，一刀命中极需要功夫。处理好猪头还要把猪肺和猪肠子清洗干净酱好。冬天，在冷水里干这些活让大董患上了至今都难以摆脱的肩周炎，备受困扰。即使这样，他依然认为这些当学徒的时光非常快乐。猪头里有一块特别好的肉，鸡蛋大小，那块肉他经常会偷偷留下来自己吃，当时觉得心里特高兴。

　　除了猪头中的那块好肉，关于世界上最好吃的食物，在大董的博客中有这样的记述：“勺拌儿”最好吃！这个词汇深埋在我记忆深处的某个角落，在我无法得到其他答案的时候，它被我的某种应变神经激活了。所谓“勺拌儿”是当时厨房里配菜师傅跟炒菜师傅的一种默契，配菜师傅多配点儿料，炒菜师傅也不说话，只管炒好了再把多出来的留下分而食之。餐厅经理对于厨师“留勺拌儿”的事大多司空见惯，通常会睁一只眼闭一只眼，而在那个年代，这种特殊的享受给学徒大董留下了难以磨灭的印象。每一次的‘勺拌儿’都不一样，这要看配菜的师傅给你抓什么菜。这些菜混在一起吃，就上一碗饭，对一个学徒工来讲，真是天大的期待。

　　在那段时间里，对于年轻的大董来说，他看到了厨房的秘密，这些秘密不仅包括味道和技法，也包括厨房中的那些人和事，在那段时间他明白了一个道理，有技术是件好事。

　　不时不食

　　很多人都问同一个问题，你说大董成功在哪儿？我真不是不知道，可也真不是一句两句说得清楚，要是必须定义的话，我只能说“眼界”！

　　1985年大董被调到北京烤鸭店（大董烤鸭团结湖店的前身），很快被提升为厨师长。“以前就是熬骨头汤、鸡汤，在这儿就要开始吊清汤了。从那时候起他正式找到了当厨师的感觉，并且开始对厨艺有了更深层级的想法。每个人的生平线索之外，还会有一条思想线索；它基于前者，却是独立存在。大董作为一代名厨的思想线索应该就是从那时候开始的。

　　时过境迁，对于大董而言，最自豪的并不是创造了惊人的财富神话，而是创造了一个全新的中餐理念。其中“不时不食”是他最喜欢举的例子。“不时不食”是中国最古典的饮食理念，只是很长时间以来在国人心中变得非常模糊。现在，餐饮界的人都知道，真正把这个概念带回来的人是大董。大董中国意境菜出第一本菜谱时，就明确提出了“不时不食”，随后媒体当作素材广为宣传。

　　1988年大董被评为北京市先进个人。组织上给他做了两身西服，大董穿着西服公派去新加坡玩了一趟。从那时开始，各种级别的荣誉接踵而来，用他的话说就是：“奖牌、奖杯攒了一箱子。有的奖励甚至给得有点莫名其妙，最有创意的是给了他一个“自学成才奖”，当时他师父的脸儿都绿了。

　　为什么这么多荣誉会找到一个在厨房默默耕耘的年轻厨师呢？大董这么解释：“我天生是为烹饪而生的人，在我们这个行当里，一等厨师看一看，二等厨师尝一尝，三等厨师做一做，我属于看一看就知道的。”看，甚至能看出咸淡，这是一种超乎寻常的天赋。在大董眼中一粒葱花的色泽都包含着千差万别的信息，打眼便知。以“酥不腻”烤鸭为例，大董只要一眼就能看出鸭子的火候、成色，甚至连晒鸭坯时的一点疏漏也不会错过。

　　

　　“酥不腻”对于大董来说，不仅是一道王牌菜，也是大董餐饮王国圈地运动的第一面军旗。第一个“大董”，就是靠它拿下的。大董利用空气动力学技术对烤鸭鸭坯进行改良。“酥不腻”烤鸭之皮香脆酥松，入口即化细嚼无渣，口感香气均达上乘，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓，其妙在于比传统烤鸭的皮酥脆而更加高级，即达到了酥松的境界，成为烤鸭质量新的标准。

　　

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