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一个厨师建立的餐饮“帝国”

2018年01月18日  转载自互联网

第3页(共3页):一个厨师建立的餐饮“帝国”[3]

内容摘要:一个厨师建立的餐饮“帝国”世界上有很多是通过自己的努力当上皇帝的例子,石勒、朱元璋、努尔哈赤等等,但是在新中国不存在皇帝,我们就用成功者代替皇帝表示巅峰的意思。在中国能够通过自己的努力获得巨大成功的人...
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  酥不腻”是“开国元勋”,专属大董的另一道名菜“董氏烧海参”则是现在当之无愧的“镇店之宝”。董氏烧海参最为出色的是汤浓不见汁,汤汁完全煨制到参体里,而且海参煨制得乌黑油亮,软糯中微有韧劲,既丰富了口感,又可在咀嚼中慢慢地回味菜品的香浓,是一道把味道和口感结合到入境的佳肴。

  在探索中国味道的表达上,大董在烹饪技巧和天赋上是占据了先机的。另外,他也有着一般人所不具备的条件——眼界。分子烹饪技术的引进,菜品盘饰的设计变化,各种珍稀食材的研究,对传统菜的挖掘与改造,对菜品色彩搭配的研究等等,所有这些技术上的应用和融汇都让大董将别人远远地甩在了身后。

  卧薪尝胆

  大董的成功绝不是一帆风顺的,只是他总能让命运的考验变成机会。1990年,大董被调去管理公司旗下与仿膳合作的一间餐厅——御膳酒楼。在那里,大董的身份不再是厨师而是餐饮部经理。只用了一年时间,御膳酒楼风声水起,于是大董又被派去管理位于三里屯的一间餐厅。

  在那里大董却经历了一次失败。去的时候,大伙都对他抱着希望,不成功便是众叛亲离。那段时间应该是大董一生中最为苦涩的日子,员工们视一米九三的大董为透明,厨师当着他的面就敢“留勺拌儿”。他自己在办公室里直撞头,最后提交了辞呈。辞职之后参加了成人高考,接着从专科学起一直用了9年时间学完了MBA。在2010年的一次学术论坛上,大董作为特约嘉宾进行了一次演讲,演讲的题目是《体验经济下的餐饮服务预期》。最后一章,他把主题定为“在20年前预期今天,在今天预期20年后。”

  20年前也就是1993年,被大董称为是自己的转折年。那一年,北京烤鸭店效益下滑,在家闷头上学的大董被叫了回去。大董在学校学的是经济管理,回到北京烤鸭店这些书本上的知识很快就被他应用到了实践中。就在这段时间里,他提出了健康饮食的概念,并推出了一系列健康理念的菜品,“酥不腻”烤鸭也就是从这时起开始在他的脑海中逐渐成型。2002年,作为当时北京烤鸭店团结湖店的总经理,大董正式接下了改制后的餐厅,并把“大董”二字明晃晃地刻在了招牌上。

  

  成功的味与道

  独特的经历造就了大董,也让大董的成功变得无法模仿与复制。他是一个经历了多个线程的人,作为一名世界级名厨,他同时又是一位精明的管理者和具有敏感眼光的美食家,更重要的是,大董对于美食的直觉是带有审美性和预知性的,这不仅来自天赋,也是执着追求过后的战利品。“如果你只是一个厨师、商人或者美食家,都不可能成为大董。知名的美食家自己开餐厅,赔掉老本,这样的例子很多。

  “大董”的出品没有“工厂味”,小锅小灶的火候感非常强烈,这种感觉让食客们一边叫贵又一边心甘情愿地掏腰包。其中蕴含了一个只属于大董的管理智慧。大董餐厅中没有中央厨房,而是独创了自己的配送体系。“这个体系应该是中国餐饮未来的发展方向。在北京,所有的大董餐厅使用的都是同一本菜谱,这些菜会被进行科学分类,再分配到各个店里,保证每家店能以最有效率也最具品质的方式来烹饪其中的一部分。之后各家餐厅实施相互配送。这种方式没有附加的建设成本,而且解决了配送必有“工厂味”这一矛盾。具体到每一个厨师,则每人只需要熟练做好两至三道菜即可,这让菜品品质更有保障,且解决了厨务技术人员流失的问题。可谓是现代餐饮企业管理中的绝妙案例。

  《孟子》中对于“先知”和“后知”是这样描述的,“天之生此民也,使先知觉后知,使先觉觉后觉也”。

  对于将来,大董认为他始终坚持的“品味生活”的理念将会越来越受到欢迎。大董“帝国”正在以更多元化的方式攻城略地似的蔓延,2014年6月,“小大董”在北京侨福芳草地落户,作为大董的“经济缩小版”,成了年轻人品味大董意境菜的入口。而目前大董正准备推出的“大董烤鸭汉堡”也已蓄势待发,这一新的品牌将真正以美食的高度攻陷快餐市场。从前的大董以一个厨师的角度演绎着菜品,现在以一个领袖的方式演绎着中餐发展,从大董所规划的沙盘不难看出,他正在以帝王的方式演绎着一个餐饮帝国的未来。他在缩短中餐与世界的差距,如今的他已经建造了一个与世界接轨的大董“帝国”。

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