川菜大师去世烹饪界损失 收徒62个都是餐饮界精英

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　　去年10月25日，史正良从厨50周年答谢会暨收徒仪式在绵阳举行。桑治均等9名新徒弟拜入史正良大师门下。据桑治均回忆，当时师傅送给他们三句话24个字 “诚信做人，礼仪德先。勤学苦练，开拓创新。确立目标，努力攀登。”

　　“干任何事情都得讲认真二字，坚持下去就会有一些收获。”桑治均说，平日里，师傅经常这样教诲他们。师傅说，一个厨师从入行到成才大约需要l2年，要扎实深入到每个工种，要到3到4个大城市学习锻炼，认识更多菜系的朋友，掌握三四个着名烹饪流派的名菜名点，最后再有三年厨师长的经历，这才有可能具备一个大厨的基本素质。

　　据桑治均介绍，师傅培养了3万多名学生，但真正经过拜师仪式只有几十名徒弟，师傅说过想做他的徒弟并不容易，除了要有一定的文化水平，热爱烹饪行业外，还要了解这个人的人品，并经过较长时间的考察。拜师应纯粹为了学艺，而不是为了拜名。

　　大师与川菜

　　创作“太白诗酒宴” 花了3年

　　川菜多来自民间，如麻婆豆腐、宫保鸡丁等都有着动人的传说。史正良一直看重从地方文化中寻找创新灵感、吸取养分，慢慢地在全国首创推出了“太白诗酒宴”、“中华文昌宴”、“桔梗药膳宴”、“田园百鸡宴”等极具特色的宴席。

　　据媒体报道，为创作“太白诗酒宴”，史正良花费了3年时间，除了阅读了关于李白的大量资料，还专程前往李白的故乡江油，寻访了解李白的故事。1995年，他才创作完“太白诗酒宴”，这些菜既保持了传统特色，又注意了营养合理调配。

　　1999年，史正良推出“中华文昌宴”。这些菜是他从当地的民间传说中得到灵感，结合文昌经传中的饮食记录和养生观念，把宴席与当地的“蹩脚席”和“田席”结合，用常见山珍及农家自养家禽、家畜和天然果蔬、地道药材进行加工而成。

　　谈到川菜的创新和改良时，史正良认为，川菜的麻辣味确实让许多外地食客望而却步。川菜不应当只有麻辣味型，还有很多味型，是一菜一格，百菜百味。近年来，川菜的发展日新月异，但川菜在提升自身档次上还有待下功夫。

　　史正良曾举例说，按照四川家常味的做法，一份麻婆豆腐只能卖10多元，而如果稍加改良，麻婆豆腐里加一些燕鲍鱼翅等高档食材，则五星级饭店一份麻婆豆腐可以卖到100多元；如果在宫保鸡丁菜品里添加一些虾仁等食材，同样身价倍增。

　　大师与我

　　记者手记

　　那是我吃过 最好吃的宫保鸡丁

　　大师一出手，就知有没有，梅花姜片心形蒜片，宫保鸡丁也能如此精致。8月初，成都某酒店的会议室，在中国美食申遗成都站的活动上，我有幸品尝到史正良大师亲自掌勺的宫保鸡丁。都知道川菜对火候十分讲究，受场地限制，只能用电磁炉，但史大师的宫保鸡丁却还是惊艳到我，作为川菜独有的味型——荔枝味的代表作，可以说那天我吃到的史大师的宫保鸡丁是最正宗的味道，听闻他去世的消息，我想那就是我吃过最好吃的宫保鸡丁。

　　从介绍食材、配料到调味，大师都娓娓道来，宫保鸡丁的鸡丁选用的是最好吃的鸡腿肉，这道菜的成功秘诀在调味汁的调配上，后悔当时没有记清调味汁的具体调配方法，只记得他说，百味盐为先，对盐的使用相当重要。当他展示被切成梅花形的姜片和心形的大蒜片时，还不忘加一句，“在家里做就不用整这么复杂了，切成片就行了。”他在现场边操作还边介绍一些厨房小妙招，“可以把干辣椒和花椒用水洗一下，一方面是更卫生，另一方面也避免油温太高，一下锅就烧糊了”，让台下不少美食达人都受益匪浅。

　　大师生平

　　史正良，1946年生于四川省绵阳市梓潼县。为谋生计，1961年，15岁的史正良小学未毕业便辍学在梓潼入厨学艺，师从川西北名厨魏兴国、刘永见学习川菜、面点技艺。为提高自身厨艺，1964年他又参拜川菜名厨蒋伯春为师，在成都着名川菜培训基地“芙蓉餐厅”深造厨艺，后来又被单位选送到沈阳“御膳酒楼”学习宫廷菜，并得到清末宫廷御厨唐克明大师的嫡传。

　　史正良精通中式川菜热、冷菜肴的烹制，旁通川式面点技艺、鲁菜、苏菜、粤菜、宫廷菜，尤擅墩、炉，餐饮和厨政管理。从厨以来，他先后事厨于四川梓潼、绵阳、成都、重庆、西安、乌鲁木齐、济南、南京、上海等地的饭店和星级酒楼。1984年以来，他多次应国外礼聘，包括菲律宾马尼拉希尔顿饭店、瑞士日内瓦诺马达饭店、瑞典斯德哥尔摩沙华饭店，先后两次赴美国西雅图国际贸易中心和米德兰竹园饭店、加拿大温哥华川菜坊等任厨师长和表演厨艺。

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