掌柜说：此前掌柜攻略曾详述互联网餐饮与餐饮行业互联网化的区别，在编者看来，餐饮行业变革的主体依然是餐饮行业自己。未来随着O2O泡沫的逐渐破裂和餐饮市场回归理性，整个市场将经历一次漫长的变革长尾，核心便是餐饮行业的互联网化。眉州是国内的老牌餐饮巨头，看看作为一把手的王刚怎么理解这些问题，或许对你有些启发。

　　口述/王刚（眉州东坡董事长）

　　编辑/掌柜攻略

　　2014年，中国餐饮业的市场有多大？2.47万亿，到2015年，增长率大概9%会达到3万亿左右，基本上整个餐饮业来说，95%应该是传统的，像今天黄太吉赫畅，他们是新时代的产物，代表互联网思维，但毕竟还是少数。所以说我今天来，在某种程度是代表中国传统餐饮业的，他们想什么？餐饮业这块市场到底有多大？面临怎样的问题？或许今天我讲的能代表一部分餐饮业的思想，以下我就结合我企业跟大家讲讲。

　　主要讲两个部分，一个是传统餐饮加互联网。第二是餐饮行业的机遇和挑战。

　　传统餐饮的互联网化

　　传统餐饮业遇到互联网，是最传统的和最现代的碰撞，其实要说是两个行业，我不是特别赞同，但这样好理解。我认为，其实互联网实际上是一种在传统行业之上科学化的表现，其主要体现在它是使服务便捷的一种方式。“互联网餐饮”是站在互联网角度看餐饮。当站在餐饮业为主体，我认为这个叫法应该是“餐饮行业互联网化”，这是一个碰撞。总的一句话，不管你曾经传统与非传统，都是一样的，不与时俱进就叫传统，与时俱进叫当代。其实每个传统企业都应该做当代的企业，不管你怎么理解，我认为餐饮业都应该拥抱互联网。这是必修课，今天我来加入其实代表餐饮业这个市场它是必须的，要不然你就很危险。

　　对于O2O，我的理解就是线上和线下，但是也不简单的说是线上和线下的问题。具体一点说线下就是我们传统餐饮业要做的，就是对三大品质，环境、服务，这是顾客对我们产品服务体验和最佳实践。线上就是精准的定位和引导，方便访问和操作，快捷的响应和反馈。想线上和线下要融合，就要在业务中使线下与互联网相加，并完美结合。现在很多传统餐饮行业和互联网就是你做你的我做我的。眉州跟很多互联网企业合作，在不同业务层面经过了无数次的沟通一直合作到现在，已经有几年了，但仍然有很多需要磨合的地方。依然由很多互联网服务与传统行业错位的。但无论如何，传统行业与互联网这两者结合起来将带来对顾客体验的颠覆性体验，因此，我们一直在做。

　　餐饮行业的机遇和挑战

　　传统餐饮企业面临三个主要问题，第一个问题，人工。人工会以每年20%乃至更多增长。第二个就是服务半径，现在很多说一公里，我们考虑的是三公里半径，因为我们通过几年外送来讲，我们确定在三公里之内，它的口感的衰竭率还可以接受。第三，我们的顾客到底是谁？你没有科学化的这种数据的统计，你就不会知道谁是你的顾客。

　　八项规定出台后餐饮行业经历了一次大洗牌，不仅是政策上的影响，同样在影响餐饮行业的还有以BAT为代表的互联网崛起，我相信互联网这个行业未来将餐饮行业最大的挑战，当然，更是机遇！所以我还是老老实实做好饭，先练好自己的基本功。

　　传统餐饮要学着以合作的心态补足短板

　　以前有一个理论叫短板理论，决定水桶装水多少的并不是最高的那块木板，而是最短的那块木板。对此我也非常赞成，餐饮行业要补短板，同时全力做好我的长板。以我们自己为例，眉州东坡的长板是做饭还行，短板就是互联网技术。传统餐饮不太熟知的技术该怎么办？我认为就完全可以和专业互联网企业（产品）合作，互补长短。具体来说，眉州东坡有今天，也得意于沾到了一些互联网的红利，我们在前年推出了外卖服务和很多互联网产品合作，这让我们受益匪浅。

　　今天的会餐饮企业比较少，所以，或许我可以代表部分餐饮业的心声，今年我刚刚当选中国烹饪协会副会长，在想能为这个行业能做什么？很多人都会问我互联网的事我们不懂怎么办？我回答，你不会就必须要找会的人，或者找到你的合作伙伴。今天的眉州线下20、30亿，线上才1个亿，但是我仍然很重视，几年前眉州成立了自己的信息部，今天信息部总监也来了，信息部，我给他的目标是线下30个亿，线上也卖30亿！

　　当下传统餐饮有2.47万亿的市场规模，互联网关注我们，仅眉州东坡北京市场每年就有4千万人次到我们那消费。这个市场足够大。

　　以前我还很传统，我自己组建的部队，每个店有我们自己的实体，就是外送队，后来我发现我必须跟别人合作，自从我们跟淘点点、百度外卖合作我们的单量提升很明显，下一步他们做得好，我们自己的外卖部门就停了，交给专业的厂商去做，我就好好做好饭就得了。

　　判断它做的好不好其实就是算下数据，和你自己的外送部门进行对比，你养的那个人那个成本，收入跟付出很容易就能算出来。这也是给我信息部带来挑战，我觉得很多企业很多部门都是应该这样来考虑。

　　在座大家比我聪明。我们整个餐饮业，包括我们现在面临就是这几大问题，今天餐饮行业发言的人就我一个，但愿未来会有更多餐饮人能站在聚光灯下。