坚持传统老火锅的90后美女，是如何做到让回头客达到90%的？

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两年前肖莉娅说要去开火锅店，朋友回复了她两个字：任性。因为那时，她的婚庆公司已经顺风顺水经营了5年。

九龙坡区二郎，在挂满古典戏剧脸谱的“戏火锅”，肖莉娅一身职业装扮，长发飘飘，脚踩红色高跟鞋，以资深重庆美女一枚的身份接受了记者的采访。“成家后就投身商海，做着婚庆生意，着急地生活了很多年。”肖莉娅说，婚庆做到第五年，她离婚了，感觉无法再给新人传递快乐的她，想到了做传统老火锅。

“在这个江湖，大家都在尝试新鲜，但你看百年老店，无一不是以产品的沉淀为首位。”2013年底开店摸索，肖莉娅一手一脚学习选材、买菜，尝试味型。2014年，肖莉娅看到李宗盛参与拍摄的广告片《致匠心》后，再次坚定了决心，2014年初，她关停了婚庆公司，专注发展火锅。而她做生意的哲学是：克制。

无添加剂无香料

火锅底料只用6味料

“传统老火锅快失传了，市场上卖的都会或多或少添加香料、添加剂。”为了坚持做传统老火锅，肖莉娅找到一位炒老火锅底料的女师傅，她也从火锅外行变成了试吃行家。“我和调料师傅测试了至少几十口锅底，换了市场上所有品牌的牛油，调了不下20种辣椒。最终确定仅采用牛油、辣椒、花椒、豆瓣、豆豉和鸡精6味料，不添加任何添加剂和香辛料。”

“我曾去拜访一家食品厂，希望得到指点，厂长在听完我的工艺后，说我的生意做不成，因为不能量产，而同行每天生产的量是5吨。”肖莉娅说，但自己坚持现炒现卖，“戏火锅”底料加工产量并不高，上线2个多月生产销售1000斤，售价不低，500克45元。

“不贪大，不急进，这是一种克制。”肖莉娅说，生意人看到的只是商机，唯有匠人在乎的是手艺本身。多次反复尝试后，2014年11月“戏火锅”成为本土第一个拿到QS认证的老派火锅底料加工品牌，裹着最简单的牛皮纸袋，推向市场。黑色的标签上醒目地写着：“坚守传统，永不创新。我的任性，你还不懂。”

不主动争取新顾客

用服务赢得老顾客

“戏火锅”位于二郎，位置不通公交车，与500米开外的美食街相比，冷清!但它却每到周末，早早被预定精光，“我不主动争取新顾客，只用极致的服务，赢得老顾客。”这是肖莉娅“克制”生意经的另一种尝试，顾客回头率达到90%。

 

食客在朋友圈晒的“戏火锅”用餐照

“戏火锅”实体店的装修，戏剧脸谱元素让人一眼记住，大堂拐角处还有一幅逼真的3D墙绘，画面中是漫画版的奥巴马和关公在烫火锅。“不是噱头，是文化。”在肖莉娅看来，老火锅有口味地道的优势，但在服务和文化上却被成都等地抢了先，她在装修上打造了戏剧文化氛围，“只有食材没有文化记忆，难以沉淀”。

 

做外卖

社区发展联络员

肖莉娅也做O2O外卖，但她通过发展社区联络员做外卖。“从小区做起，社区联络员都是我们的忠实食客，用古老的贴海报方式做起，给邻居熟人推荐，扫二维码下单，第一天晚上前下单，第二天下午用保鲜盒包装好送货上门。免费租用电磁炉餐具。”肖莉娅说，联络员熟悉小区，便于推广，送货也方便。

今年1月推出的火锅外卖项目，2月的销量有90单左右。“大渡口某500户的小区，春节前一周的订单量就超过了50个，购买回头率占到90%，许多朋友主动成为她的二次传播者。”

搞创新

将普洱茶加入底料

“戏火锅”成立不久，肖莉娅注册了新品牌“茶火锅”，与某高校研究所研发出将百年茶树的普洱茶叶熬制成汤，加至火锅底料中，将传统味道与养生结合，起到清热降火、养胃的功效。“我们已经在云南找到供茶商。”肖莉娅说，今年也会拍纪录片，“希望能引起更多人对饮食健康的重视”。

另外，肖莉娅还注册了“戏小馆”，计划打造成一家线上火锅精品超市，不仅卖火锅底料，还会引进许多有机生态农作物。“脚步慢一点，味道和食物都少一些添加，带来更多的本真。”

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本文转载自：职业餐饮网

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