智能化让员工更轻松：食在不一样罗大志教你给员工减压

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

7月14日，由红餐网主办，刻度信息协办，红餐俱乐部承办的“2016餐饮财富智慧分享会”在上海举行。永和豆浆 、邢少爷美食航母、食在不一样等餐饮品牌掌门人，与刻度信息、筷来财等机构掌舵者，与150位餐饮人，共同探讨餐饮与资本深层次关系。

以下为食在不一样副董事长罗大志的演讲实录（未经演讲者核实）：

今天分享的题目叫做“智能化，让员工更轻松”。

从思维上做到“员工轻松老板才会轻松”

我的第一个观点，如果你不能让员工轻松，你就别想自己轻松，这是现在所有老板的问题。老板之所以累，就是很多时候你根本不是从让轻松角度入手思考问题，初心就错了。千万不要认为员工会用老板的心态去做事业，95%的员工都不是这样想的。

我的体会，第一：不要高估员工的觉悟。员工会说：别和我说理想，我的理想就是不上班，所以跟我谈理想根本无效。第二个，不要高估员工的理解。我们自己在餐饮企业工作这么多年，厨师一个月只能休3天，全勤可以休4天，为什么？因为老板觉得厨师更重要，出品的稳定跟厨师在岗关系很密切。所以每半年里头，员工座谈会的时候，就有员工提出这个问题：为什么我们只能休3天？我总是解释说，老板很重视你们。做了3年以后，被迫投降，所有厨师全部休4天。第三：大道至简。如果没有至简，说明我们的方案还有很重要的改进空间。我个人的理念是，整体上从减负角度让他轻松。

 

餐饮企业的“四高一低”问题，包括餐饮企业供应链的问题，实际上创造的条件是移动互联网和智能化有可能让我们找到让员工轻松的方法。

    

员工不摆台不点菜压力更小

第一个问题，员工可不可以不摆台？为什么要摆台？回答是，不摆台，顾客用什么吃饭呢？那么，完美的摆台应该是什么样的呢？就是规范整洁、整齐美感、品质感、尊贵感。如何做到完美的摆台？图谱化、培训、考核、比赛。为什么员工总是做不到这些标准？因为员工不按照标准做。

那么我们就要运用反向思维，能不能不让员工摆台。我们的餐具放在门口蒸煮，让顾客自己拎进去，刚开始的时候担心顾客不接受，后来我们发现没有问题。为什么呢？因为这就是80后、85后顾客最大的好处，这个社会公平意识非常强，被人服侍的要求是很低的，所以是完全可以做到的，我们就用了这样一个办法。

我一直有一个观点，再尊贵的客人，在自己家吃饭都是不摆台的。为什么他在那里不摆台可以接受，我们的顾客会不接受呢，因为他在家里知道什么餐具摆在那里都清楚。所以我们餐桌下面放了备用餐具。临时来了2-4个客人，可以自己拿，包括服务过程当中很多小的细节都是这样的。顾客一坐上来，米饭、茶盅就上来了，他就会自己倒茶，完全可以做到，就看你怎么去做。

    

我们最开始说不为顾客斟茶的时候，有一句小的广告语，后来觉得不太需要就删掉了。我们说：为你斟茶的人就是你生命的贵人。这个做了一年多以后，顾客都已经接受了，就不需要了。

    

再有是餐具消毒的问题，如果不摆台，能让顾客得到什么，当然你可以说让一点利，但那不是最重要的，最重要的是钱都买不来的东西，所以我们做了餐具的蒸煮，餐具要消毒的话有臭氧、紫外和蒸煮，唯一可以检验做还是没做的只有蒸煮。臭氧消毒哪天做没做不知道，也许那天员工根本就没有做，顾客也无从知道。但是蒸煮一定会烫手，烫手就是标准。

    

刚才专门讲到食品安全问题，对于餐饮企业来说，我们做过一个风险的评估表，风险最大的就是来自于两个因素，一个是凉菜，一个是客用的碗筷杯碟。有的是用一次性的，开餐之前用白色布去擦，那块布擦了多少碗，天知道。真正要给顾客安全放心，唯一方法就是蒸。当顾客为你背书的时候，这是最成功的一个点。

   

第二个问题叫做能不能让员工不点菜。不点菜，顾客吃什么呢？所以在2013年，我们做了第一个全部Pad点菜的餐厅，实际上就是电子菜谱，可以在上面下单。你做一个改变，一定要想让顾客接受。我讲零压力消费，传统中餐里头有一个点菜员在你旁边点菜的时候，一定给你压力。我最早踏入餐饮行业是湖南最有名的餐饮，一餐饭可以吃掉3万多块钱，那个时候还没有刷卡。我服务他们的时候，我问营销经理，定这么高的任务会完得成吗？他说，没问题，定多高都可以完成。

我从最高的开始推荐，最高是雪雁，然后说雪雁吃了对人身体不好，然后我就推鱼翅、推鲍鱼。我推到第三道菜，主人脸上挂不住了，因为主宾坐在旁边看。所以传统上有一个人站在你旁边点菜，你是有压力的。如果有一个Pad，是一个零压力的场景，你点最便宜的菜都可以，这样企业里面没有点菜员岗位了，

员工收银有风险 非现金支付可解决

第三个问题，老板能不能让员工不收银？不收银怎么弄？我们在PAD上面支持非现金支付。这个非常有意思，4月1号我们一家门店上了1.0版本的系统，我自己都很惊讶，现金支付在餐厅里面只占到3%以下，97%以上都是非现金支付。微支付不是新鲜事，但是能够达到95%以上就有价值，如果比例太低了是没有价值的。如果占到97%以上，首先我解决了收银员道德风险问题。

传统餐饮里面收现金是有很多漏洞的，最常见的漏洞就是纸质的打折卷，吃100送20。大概有一半以上顾客不会把这张券带走，因为很多顾客会觉得下次不一定来，那我就丢在桌上，员工就可以把它放在口袋里，等到另外一张顾客来吃饭的时候，就可以把这张券套现。只有一个办法，理论上打印出来，这一桌消费180块钱，其中收现金160，收消费券20，但是顾客根本不会看，所以收银当中存在着巨大的漏洞。但是微支付的好处是从客户的账户直接划到公司的账户，不经过员工的手，会很安全。

    

我们的餐厅里面，大概一年一个门店总要发生一次收到伪钞，第二天要到银行去存钱。存完钱以后,公司财务还要对所有门店昨日收入进行审核，这些都是麻烦事，现在就都没有了。

   

细节上的创新有助于员工减压

我们的想法，就是最好某一事项我不做，让顾客自己喜欢做，并且要让顾客做起来更方便。所以在我们餐厅里面，几乎所有顾客喝水都是自己去加水，但是所有顾客加水的地方都是在他一目了然可以看到的地方、很容易就能找到在哪里加水，就像在家里一样方便。

    

另外我们还做了一些小创新。比如我们的厨房叫不走路的厨房。厨师在厨房里最好不走路，你把他所有工作里用到的东西，列一个清单出来，这些东西都放在他的前后左右可以拿到的地方，也就是多做一点点吊柜和底柜。

很多企业都做5S，最常见的是有一面墙，碗杯子都放在这里，这是作秀，每一个员工都要走到这里来喝水。为什么他要走到这里来喝水？为什么不能把他的水杯放在他的工位旁边？我们每一个工位旁边都有一个不锈钢的圈套，开餐之后你就不要走路，因为你一走路，跑到另外一边喝茶，正好碰到另外一个师傅，两个人就聊聊天，那可能就要聊3分钟。如果你没有办法串岗，串岗不方便，这都是可以做到的。

    

为了让厨房里晚上冲水容易、清扫容易，我把除过道以外的地方全部抬高。过道的地方是平行的高度，稍微放什么东西的地方全部抬高20公分，这样冲水就不会流到冰箱角里面去，这就是微优化。

我们在企业里面做管理的价值是什么？我们并没有在一线，但是我让一线的人更方便，这就是我的价值所在。我每天找一些方法，让员工轻松一点，让员工快捷一点，让员工迅速一点。所以我们餐厅里面有15分钟上菜，超过15分钟一律做赠送。

文字整理：红餐网记者 张然

------------------------------

本文转载自：红餐网

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多