重庆小面连锁第一人：30年坚守，培育出200多位百万富翁！

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如果回忆是一种相聚方式，那么自第一次吃到小面，其实胡道胜就再也没离开过。

在重庆，有人的地方就有小面馆。但多是“苍蝇馆子”，街头巷口，公交车站大树底下，八九张塑料板凳，三两张四方桌，撑一把遮阳伞就是一家面摊，这样“没头没脸”的路边摊想走出重庆，难于上青天。    

“当时没人觉得一碗小面能有未来，  更别说走向全国，它太小太单调，可我偏不信。”      

2003年，胡道胜在上海出差，朋友邀请他吃了一顿重庆的小天鹅火锅。

“这顿火锅让吃的我五味杂陈”——

当时火锅已成为重庆美食名片，在全国知名度上甩出了小面几条街。 当看到小天鹅引入连锁模式，经过一系列正规化、标准化运作，让重庆火锅迅速崛起，并走向全国。他山之石，可以攻玉。这让胡道胜看到了把重庆小面复制到全国的可能。

“我希望外地人不用跑到重庆，在当地也能吃到正宗的重庆小面。”

按照火锅业标准化流程，胡道胜将小面全套制作工艺进行了标准化梳理：使用调料时，有专门的“量勺”;每一个碗中都标上了刻度用来指示汤的多少……不会做饭的外行人稍经培训，便能做出正宗的重庆小面。

为了做出更好的小面，胡道胜花费半年多时间，吃遍了西南地区所有知名面馆，并向他们学习技艺和交流。自贡长生面、宜宾燃面、成都勾魂面、贵州肠旺面...前后差不多吃了近400家。

“那段时间，满嘴泡，嘴唇肿了，看到面都想吐。”    

经过近两年的准备，2005年，在沙坪坝重庆师范学院的后门，“和记面庄”（胡和记前身）开业。门头醒目，店内干净整洁，一条条古朴的木桌木凳整齐有序，一家小面馆开出了“正规火锅店的规格”。

很多人惊呼：“原来重庆小面也可以高大上”。

2006年，胡道胜建立了连锁标准化体系，慢慢的，在河南、江苏、山东等地都可以看到胡和记的身影。2009年，胡和记在全国的店铺数量突破千家，重庆小面真正走向了全国。

▲胡道胜（右一）

随着胡和记在全国的知名度越来越大，胡道胜总会被问到这样的问题：“胡和记的特色是重庆小面，又是从重庆本土走出来，为什么现在在重庆却那么少见？”

“重庆不缺小面馆，市场竞争力大，无论是从成本还是其他方面，在重庆开店都不是一个好的选择，对小面本身意义并不大。但最主要的是，我希望在全国没有小面馆的地方开，这样才能将小面推广出去，更多的人吃到，影响力才更大。”胡道胜说出了自己的的初衷。

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“盐少许，味精适量，油七分热”，中餐味道完全取决于厨师的经验。师徒技艺传承全凭“眼观、口授耳听、嘴偿和经验累积”，传到徒弟有八九分，再传就只剩六七分了。

“很多东西，我们还没来得及道别，就已消失不见。我很害怕重庆小面也这样。”    

《嘿！小面》和《舌尖上的中国2》让重庆小面走红，随之诞生小面50强，疯涌出了大批小面学徒、小面培训学校以及小面馆。

“很多小面馆连锁店缺乏一个标准，学徒出师后随意发挥。走出川渝存活下来的面馆却寥寥无几，这是在砸小面招牌！”

 由此，基于自己大学教书时化学专业的优势，胡道胜建立2100多平米的调料工厂，引进了现代化工艺生产调料，将所有加工环节进行量化，希望小面技艺借助科技力量更好的传承下去。

为防止小面走味，胡道胜规定：所有连锁店铺食材、调料都是统一采购和配送，这样才能确保味道的正宗，不会脱离管控。

“良心没有了，那什么都没了，这个时代，守艺难，守心更难。”        

一碗看似简单的小面，工艺却极为复杂，一碗小面的成败有三大要素：调料、面条和煮面。在三十多年的研究和探索中，胡道胜形成了一套严密的制作工艺。

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本文转载自：致匠心 作者：彭君

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