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真知味董事长沈加华:五大改造,挺过转型期

2018年01月18日  转载自:东方美食餐饮经理人

第2页(共2页):真知味董事长沈加华:五大改造,挺过转型期[2]

内容摘要:真知味建立于2001年,在2005年就引入了5S管理系统,是国内最早引进这个管理系统的餐饮企业,再加上真知味在2006年就坚持“味精不落菜,原汁原味原生态”的健康烹饪理念,让真知味在餐饮市场中得到了良好的发展,于是...
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这个转型是一个重新定位消费群的过程,要得到普通消费者的关注,我们必须要重塑品牌形象。为了让广大消费者知道我们的转型,当时我们开展了一些比较常规又简单的营销活动,虽然方法很简单,但是还是有一点效果的。而且真知味的广告词,也从“金陵有美味,尽在真知味”变成了“好吃不贵真知味”。

团队改造:加强团队学习,淘汰老骨干

第四个是团队改造。主要是加强了对员工的培训和淘汰了影响企业发展的老员工。

因为进行了转型,所以很多工作流程都不一样了,要求也不一样了。但是尽管在有很多困难的情况下,我们还是鼓励高管报名参加学习和培训活动,这样提高了员工的工作能力,让他们能更合理地规划工作流程。

在这个艰难的转型期,我们保留了一些优秀骨干,忍痛淘汰了一些老骨干。尽管淘汰老骨干、老员工的时候我很心痛,但是进行了长时间的磨合,他们还是不能适应餐饮新形式的需要,这就会影响企业的发展,所以应该让他们出去锻炼锻炼。他们虽然很伤心,但其实更伤心的是我,有些老员工就像长大了的女儿一样,你不让她出去,她整天会跟父母闹别扭,让她出去有了自己的家,为人妻为人母,她就会知道父母恩了,我是以这样一种心态来处理这个问题,这样反而让老员工对企业更有感情了。

价值改造:针对三高问题,逐个击破

第五个是价值改造。无论怎么改造企业,终极目的还是要产生价值。“三高”是每个餐饮人共同遇到的问题,但我们要有坚定的信心去排除万难,争取胜利,要想很多的方法去克服困难。

针对房租高,我们要尽量挖掘地效,增加餐位,增加营业面积。比如说我们导入5S系统之后,就把之前一个只是为了体现气派的大厅改成了宴会厅,顾客很喜欢。还可以通过各种方法减小房租压力,比如我们有一个五千平方米的店,腾出了两千平方米跟别人合租搞了一个健身房,说实在的,我不可能按我租来的价格给他,这就减轻了我餐厅的房租压力;针对原材料成本高,我们尽量从原产地采集原材料,这样既保证了原材料的新鲜,还保证了安全。针对人工成本高,我们通过人力资源整合也起到了很好的效果。

但是面对“三高一低”的发展趋势,我们应该要抱着平和的心态,目前餐饮的毛利确实没有过去那么高了,但是做得好也有10%以上,或者更好的也有。但是我们跟新加坡的同行交流过之后,他们说他们做得好的有5%的纯利润,做得不好的连5%都没有。这是餐饮发展的常态化,我们要抱着平常心对待,就能心安点。

精良、精致、精美

要想让餐饮健康、持续地走下去,我觉得餐饮人还要做好“三精”:

首先是精良,一是选址精良,选址的交通要方便,环境要尽可能幽雅;二是原材料要精良,食品安全很重要,尤其是未来,食品安全越来越重要,餐饮人要做良心企业,做安全食品,这对我们今天和未来都是有福报的;三是企业内部氛围要良好,员工的仪容仪表、素质都应该要良好。

然后是精致,这个精致指的是要有匠心精神,这个匠心精神主要体现在三点,一是对产品的重视,我一直牢记一句话:产品是很重要的,开餐厅不是娱乐不是玩,东西不好吃还是走不远,而且产品一定要有自己的个性和特色,每个地区都有每个地区的特色,所以不同地区的餐饮也应该要有自己的区域特色;二是烹饪手法要健康,你要叮嘱自己的厨师在烹饪菜品的过程中一定要注意健康卫生,就当成是做给亲人吃的;三是服务要精致。我们一直在导入西方的标准化、规范化、流程化的服务,但是这种服务已经不适合市场和人们的需求了,所以最近真知味准备把淮扬味道和中国服务结合起来,打造出一系列订制化、亲情化、个性化的餐饮服务套餐。

精美就是你的产品一定要精美,要好看好吃,让人一看就喜欢。

餐饮的商超之路可能比较艰难

通过观察,我觉得未来商超店更加难做,我是比较传统的餐饮人,我更喜欢靠近社区、有着优美环境的街边店,因为我觉得传统餐饮的市场还是很大的,而且主动权更大点。在商场里,你就不能做宵夜,也不能做烧烤,但这个业态还是很时尚的。但是如果要做商超店的话,我想尝试做单品。

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本文转载自:东方美食餐饮经理人

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