何悦妍：菜品质量不过关，最后一定会关门

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我们开的每一家店都是顺其自然，如果再开店，我们会选择在客流量大的地段开一间格局小一点的店。

我们公司有一个文化，就是创意。我们每一次做推广都会考虑，如何才能具有独特性。

一定要重视菜品质量，失去品质，即使餐厅环境再美、推广再强，都很难长久。我们在香港28年的经验告诉我们，菜品质量不过关，最后一定是要关门的。

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鸿星集团的第一家店于1989年开门营业，地址位于香港九龙尖沙咀弥敦道83-97号华源大厦的3楼，酒店位置不算太好，没有明显的招牌，也没有充足的资金做广告。这个刚刚开张的小酒家希望通过特别的味道让食客知道并记住自己，到2016年，鸿星集团旗下共有15个品牌、23家分店，提供世界各地的美食，很多人在这里品尝到他们心目中的美食，很多人记住了它们。

2017年年初，空气里弥漫着新年的味道，我们拜访了鸿星集团营运及发展总监何悦妍，她为我们讲述了这家拥有28年历史的餐饮集团的故事。

第一个吃黄油蟹的人

“1989年，香港饮食业竞争非常激烈。我们第一家店在弥敦道上，但是位置在旁边的巷子里，要上两层楼梯才能到店里，也没有明显的招牌。我们没有钱做广告，老板想了很多方法来吸引客人，让他们知道我们的品牌和餐厅。在石头鱼和黄油蟹之前，我们尝试了大量的食材和菜品，最终石头鱼、黄油蟹和卡通点心被食客记住，成为了我们的招牌。”何悦妍说。

黄油蟹是一种膏蟹，生长在咸淡水域交界地区，香港的流浮山、珠江流域以及深圳后海湾海面都能见到。端午节之后，膏蟹上岸晒太阳，蟹膏被暴晒至融化分解，变成油质，渗透到体内各个部位，令蟹身呈红黄色，油膏甘香肉质鲜嫩。100只蟹中大概只有1只可以变成黄油蟹，而且只能天然形成，无法人工培育养殖。因为稀有度和顶级的口感味道，黄油蟹又被称为“蟹中极品”。

第一个吃黄油蟹的是鸿星集团。1998年，鸿星集团推出黄油蟹。烹调黄油蟹需要蒸制1小时，集团特别添置高速煲，令客人的等候时间缩短至15分钟，并且承诺“品质不好包换”，成功赢得“黄油蟹专门店”的称号，第二年还举办黄油蟹争霸赛，吸引烹饪爱好者参加。很多人就是在这里第一次知道黄油蟹，了解它的来历、故事，以及黄油蟹独特的味道，而鸿星集团也成为香港黄油蟹权威。

第一个吃螃蟹的人吃的不仅仅是螃蟹，还是勇气。第一个推出黄油蟹的人凭的是眼光。这并不是偶然，为了让客人愿意特别绕路来吃饭，鸿星集团做过很多尝试，独特的菜品带来话题，也带来流量。

卡通点心

他们还把传统的粤式点心制成小朋友喜欢的卡通形象，一下子吸引了大量家庭食客。卡通点心也在香港旅游协会主办的1989香港美食节上荣获点心金奖。

1990年，鸿星集团推出石头鱼菜式，以“我很丑但我很好味”作为推广口号。这种鱼生活在热带及咸淡水交界处，背部鱼鳍有毒，烹饪又很花功夫，只有渔民才会食用，少有酒家用它做食材。但是，石头鱼的营养价值高，肉质细嫩鲜美、纯天然。鸿星集团看准了石头鱼的潜力，大胆把它引进香港餐饮市场，并设计出多款特色菜肴，包括石头鱼汤、石头鱼两味、荷香石头鱼饭、石头鱼饺、蟹粉蛋白石头鱼等，反响极佳。

白汁石头鱼

保持热度，就要不断推出新话题。1995年，鸿星集团推出“即劏380斤龙趸”，掀起全城热话；1996年，作为香港第一个推出传统盆菜的食肆，创下日卖千盆的销量记录；1997年，首设“饺子宴”，之后又不断推出极具特色的孔府宴、奥运宴、三国宴、风云宴及以金庸小说为主题的“黄蓉宴”等。这些活动都引起了广泛关注，扩大了品牌认知度。

别人没有的三国宴——创新

2012年4月12日，鸿星中菜在时代广场分店举办了一场特殊晚宴——“三国夜”主题宴。厨师团队花费了两三个月时间筹备，菜品神形俱似，制法讲究。菜式包括“八阵图”、“左慈献鱼”、“桃园结义”、“草船借箭”、“三气周瑜”、“火烧赤壁”等，用美味展现历史，以菜写意，描绘出三国时代的波澜壮阔和惊心动魄。

这个创意来自何悦妍和她的团队，当时市场上很少有类似的菜品。她请行政总厨做设计，团队成员们一起头脑风暴，将三国故事以菜品的形式表现出来。结果不负众望，三国中最富盛名的人物、故事都能在三国宴中找到对应的菜品。

“桃园结义”将鹌鹑、乳鸽和水鸭一层套一层地包裹扎实，再加上珧柱、火腿、肉粒等配料清炖近四个小时而成，加入百叶结及干桃花清炖，意味三人桃园结义；鸭香鸽酥鹌鹑甜，三层味道比喻三人的兄弟情。

“三国鼎立”以霸气十足的蟹加上三款不同辛辣度的辣椒制成，蟹的鲜味配上各种辣味，营造三国并立的紧张刺激气氛，雷声滚滚风云袭来。

“赤壁之战”以鲜爽大虾配肉臊，端上桌前浇上芳香的中国酒，点燃火焰，火烧赤壁的场面立现眼前。

整套菜品涵盖前菜、主菜、点心、甜品，制作手法巧妙，技巧藏于无形。

为了配合三国宴，鸿星中菜还找专人设计了一系列的三国人物公仔和周边商品，包括三国便条贴、4GB三国人物记忆棒、襟章。同时，鸿星中菜在各分店内放置扭蛋机，扭蛋扭开后内有不同折扣优惠和推广。

为了让一家大小男女老幼都能参与三国宴，鸿星中菜在2012年4月至5月期间举办“群雄汇萃三国新煮意”的烹饪比赛及“童心画三国”填色绘画比赛。三国宴期间，鸿星集团还在Facebook粉丝专页内不定期举办活动。

天马行空、创意都是何悦妍喜欢的词。难？当然很难，可是何悦妍说他们有团队支持。如果说天马行空是形容他们的创意，那么在开设分店创立新品牌上，就是顺其自然。

顺其自然开店

到目前为止，鸿星集团旗下共有15个品牌，包括中国粤菜、淮扬菜，韩国菜，日本料理，地中海菜系餐厅。

2000年，鸿星集团在日本开设了第一家海外店。当时日本一家以香港为主题的Shopping Mall开业，来自香港的鸿星集团在日本客人中口碑非常好。于是由香港旅游协会做中间人，鸿星集团有了第一家海外店。

第一家韩国餐厅也不是计划中的作品。何悦妍去旺角逛街，发现旺角的Shopping Mall里的韩国餐厅都是吃自助。她就想，为什么不开一间好一点的韩国菜餐厅呢？在她看来，中国菜其实难度更大，能把中餐做得这么精致，韩餐也一定可以。她向公司建议：不如开一间韩国餐厅。

每一家餐厅几乎都是这样，他们耐心等待时机成熟，就像等待一朵花开，一颗果实成熟。

石头鱼两味

很早就有人向他们建议到中国大陆开一家店。大陆商机无限，但也危机重重，对法律政策不熟悉，也许会水土不服。他们耐心观望，希望有一个合适的机会进入大陆市场。

2011年，恰好有这么一个水到渠成的机会。上海虹桥元一希尔顿酒店装修完成，上海行政管理开明，食客对于高质量的餐饮有很好的接受度，投入相对较小，不可控因素相对小，餐饮环境成熟，于是他们爽快签下合作协议。

K11购物艺术中心由香港新世界地产开发，地处淮海路成熟商业中心，人流量大，对于他们来说是最好的餐饮地段，于是把位于虹桥元一希尔顿酒店的门店作为员工培训基地和研发中心，为K11购物艺术中心的门店做准备。2013年，鸿星集团K11店开门迎客。

小心地避礁而行，但礁石丛生，危机从来都有，商场、战场一字之差，其实异曲同工，一样有凯旋高歌也有危机四伏。在28年的历程中，鸿星集团既有凯歌高奏的时候，也有危机袭来的时刻。怎样在危机中反败为胜，鸿星集团在2003年给出了一张漂亮的答卷。

危机中的商机

2003年，SARS爆发，香港餐饮受到很大影响，最严重的时候，街道上车马冷落人稀少，整个街道像一座空城。疫情期间，营业的门店每天只有几桌客人，但幸运的是，时间并不久。一两个月后，疫情缓解，客人重新走进餐厅。为了赢得食客，鸿星集团推出几项措施：7折促销；菜品、海鲜都7折；推出“原只鲍鱼全包宴”。

打折促销带来新客源，实惠的价格让原以为消费很高的客人愿意尝试，就这样危机反而带来了商机。打折是不是百发百中的利器？当然不是，如果一定要寻找餐饮经营中的关键要素，品质应该是最基础、最不能忽视的因素。

保证品质——基础

鸿星集团有专门的品质监控部，定期巡查各分店，要求食物品质符合卫生和安全的最高要求；质量控制部门负责监控员工个人卫生状况，定时查验员工的头发和手等。

优质食材是保证菜品质量的基础，鸿星集团使用生鲜食材，统一货源，对供应商严格管控挑选，仔细检查货源卫生程度和安全问题，也会仔细甄选不同等级和味道，来保障出品味道的独特性。

石头鱼

为了保证每一盘菜都有同样的味道和出品，核心团队研发出精确、固定的食谱，每一天出品总监和厨房开会，对出菜、菜肴品质仔细检查，由团队共同处理问题。

到这里，这一切还不足以让我们了解鸿星集团，有位著名餐饮人曾经呼吁行业要加强餐饮教育。2007年，鸿星集团就已经在做这件事，他们成立了鸿星大学。

大学就是让你成长进步的地方

香港很多厨师文化水平不高，传统认为，只有低学历的人才会投身餐饮行业，从事餐饮工作社会评价低，得不到应有的尊重；另一方面，企业老板考虑到利益，不愿在培训上付出太多，以免员工流动造成心血付之东流。

鸿星大学为提高餐饮行业人员文化素质而设立，希望为业界培育出更多精英，将鸿星文化传扬到其他企业，从而推动整个行业的发展。其课程设置注重企业文化、职业素养、文化知识，而非专业技能培训。学员毕业时，学校会邀请学员家人以及社会知名人士、文化界、教授、专家和学员一起分享。何悦妍说，这是因为他们不只是想开一家店，而是想把一家店开一百年，想建立一种文化并传递下去。

餐饮行业早已是厮杀惨烈的红海，不是三国鼎立，而是多国混战，快和慢、稳和急不只是一种行动方式，还表达了对行业的认知和理解。

2017年的年初，我们在上海遇见香港人何悦妍，她用不太标准的普通话努力表达，语调轻柔。她说危机中怎么撑船渡过，她说顺其自然，她说他们想做百年老店。他们笃悠悠不慌不忙，只想把每一步走稳，划出去的每一桨都有力，都能让船前进一点。这是何悦妍和他们的团队用他们的方式表达对餐饮和这个世界的看法，这就是煮物论天下。

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本文转载自：中国烹饪杂志 作者：志蒋晖/齐云峰

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