他关掉酒楼，辞去年薪40万的工作，最后反而登上了《纽约时报》

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一提起川菜就是麻辣？有人不认同，他说川菜的味型多达20多种，他形容川菜的调味就像调制鸡尾酒，一层又一层，不同的调料造就了丰富的口味。

不光如此，他还关掉经营已五年的乡厨子酒楼，辞去私人会所年薪40万的优渥工作，闭关四年，专研川菜，跑到景德镇学做陶瓷餐具……

他对川菜有着回归本味、独具一格的精品理念，也有自成一家的用餐体验系统，从而扬名四海。

2014年，由英国著名的美食作家扶霞•邓洛普为兰桂均撰写的报道刊登在英国《金融时报》上。

两三年间，除《纽约时报》和《金融时报》等具有国际影响力的媒体之外，日本、新加坡、中国香港等多地媒体竞相报道。

当今中国，所在餐厅荣登“国际最佳餐厅榜”、特立独行的名厨实在寥寥无几。兰桂均却属于为数不多的真正扬名于国际餐饮界的顶级厨师，而这也正是兰桂均孜孜追求的目标。

他希望把自己的“玉芝兰”小菜馆打造成类似加州杨特维尔的“法国洗衣店”餐厅那种提供奢华静谧的就餐环境及美味佳肴的知名餐厅，只不过是提供正宗的中国菜肴。

“玉芝兰”菜馆由正中间的大厅、厨房以及三个包间组成，最多能同时接纳18人进餐：小店只接受提前预订席桌。兰桂均与妻子吕忠玉以及六位员工一起经营这家菜馆，妻子是他的助手。

餐厅于2011年8月悄悄开张，如今它声名远扬，在中国大陆、香港以及日本的美食饕客中有口皆碑。

回归食材本味：独具一格的精品川菜理念

兰桂均并不像普通意义上那种端着大锅烟火气浓重的川菜师傅，他气质谦和，拥有川菜海纳百川的包容气质。

1、只有扎实的功底才能发挥食材的本味

一个菜要做得好吃最重要的是发挥这个食材真正的本味，而对食材的选择和要求是融合了厨师自己的心得体会，考验的是厨师独到的眼光与扎实的功底，“入木三分非一日之寒。”

兰桂均说作为川菜厨师至少要有5年以上的功力，他才会对食材和菜品开始有悟性和灵感，“在前我学的都是最基本的东西，有灵感以后才会有想法。”

当年不到20岁的兰桂均，在四川省饮食学校温江分校学习了两年后，被老师派去了新都王大刀店里面实习。

兰桂均是老实学生，在王大刀店里做的事情实际上就是打杂：包叶儿粑，揉面，生火，搭灶，学会了很多最基本的东西，正是这段经历锻炼了他扎实的厨艺技术。

2、小而精的精品川菜理念

1992年，兰桂均被公派到日本的本田铃鹿工厂工作。

“在京都奈良，我有幸见识到了真正的‘家庭作坊’，这家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主亲自操刀设计，且会根据每个季节进行更换。

这些精致的家庭式料理称得上是真正的眼睛的料理（形容料理像艺术品）、自然的料理，带给我深深的震撼。”

这种家庭料理的精致氛围深深地震撼到了兰桂均。让他反复思考“做餐馆到底是做什么？一个餐馆能够生存下来的根本是什么？”

2004年，兰桂均和几位厨师一起去法国洗衣房餐厅吃饭，这是全球最贵的饭店之一，菜单里只有9道菜，这里的主厨秉承着法国经典菜的极简主义风格，完全跳出了传统法餐复杂的厨艺与酱汁，只用简单的烹调法，强调食材的特性与原味。

这让兰桂收到均极大的冲击，他说自己当时就下定决心：如果要改变中国烹饪，必须秉持小而精的精品道路，重新关注优质食材，秉持简单自然的菜品制作方式。

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本文转载自：餐饮O2O 作者：小贝

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