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看看世界顶级餐厅是如何做分子料理的？

2018年02月04日转载自：食城记

第3页（共3页）：看看世界顶级餐厅是如何做分子料理的？[3]

内容摘要：大约是在两年前，一组12集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是日本龙吟料理餐厅。短片中液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场，以至于弹幕中的小伙伴直呼什么鬼。对于普通人来说，实验室...

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现在，奶油气泡器已经在很多地方有用途，在一般的奶茶店和咖啡厅，这个能快速生成口感蓬松的奶泡，省去了打发奶油所需要的时间，工序也更加简单。此外，这种起泡器还可以用来制作蜂窝巧克力，将融化的巧克力装入起泡器中，喷出的巧克力泡沫中有细腻的小气泡。将泡沫放入盒子，抽成真空，细腻的小泡沫瞬间会扩张数倍。此时再将膨胀的巧克力泡沫放入冰箱冷冻，就制成了蜂窝巧克力，这是一种口感十分蓬松的巧克力。

龙吟雪梨

除了之前所说的用起泡器可以打出细腻的泡沫，另一种颗粒更大的泡沫则可以用大豆卵磷脂来制作。大豆卵磷脂是性能优异的乳化剂，可以很快速地生成泡沫。泡沫作为装点菜品的重要部分，能让一道菜看起来更加高大上。同时制作泡沫的原料不同可以给泡沫赋予许多不同的口感，最常见的泡沫有帕玛森泡沫，盐泡沫和柠檬泡沫等，这些泡沫可以给菜品提供轻盈蓬松的口感和淡淡的味道。

泡沫配牛排

通常，在制作泡沫时，1升液体中约加入5-6克大豆卵磷脂即可，卵磷脂充分溶解在液体中后，用手持搅拌器在液体表面接触空气的部分进行搅打，就可以产生泡沫了。将泡沫用勺子取出，静置1分钟检查是否稳定，然后就可以取出用来装点菜肴了。除了搅打出装点菜肴的泡沫，大豆卵磷脂一样可以做出蜂窝巧克力哦。这个食谱是原El Buili的主厨Ferran Adrià想出来的。将400克巧克力块，50克糖煮榛子粉和5克卵磷脂混合在一起，然后将1000克水加入至90摄氏度，将上面混合原料加入水中，并用搅拌器搅拌均匀。之后恒温50摄氏度，用手持搅拌器在表面搅打出泡沫，收集出泡沫装入容器中，放入冰箱。冷冻两个小时之后，蓬松的蜂窝巧克力就做好了.

龙吟桃子

液氮

液氮的温度非常低，可以达到大约零下196摄氏度。可以用于急速冷冻食材，在龙吟料理中，液氮被用来冷冻草莓奶油，使它们成为固体，之后粉碎为粉末。由于冷冻食材的温度极低，食材中的水并不会聚集形成凝结为大颗粒的冰晶，而是形成细小的类似玻璃体一样的不是晶体的状态。这种状态下的的固体，吃起来不会有混杂着冰晶的口感。其实，急速冷冻至低温后的固体特别适合制成粉末，因为温度很低，不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物。同时，在菜品中加入液氮或干冰，可以制造一种云雾缭绕的感觉，也是提高菜肴逼格的重要方法。

龙吟的甜点

球化

球化技术可以说是分子料理最重要的技术了。每当走进一家分子料理餐厅，胶囊一定是一道必不可少的菜肴。

分子料理胶囊球化技术

哈密瓜味鱼子酱可以称得上是El Buili主厨Ferran Adrià的经典之作，鱼子酱一样的东西竟然在口中迸发哈密瓜的清香，不得不令人感到惊奇。当然，Ferran Adrià已经将哈密瓜鱼子酱的配方公布于世，即使是普通人也能在家毫无压力地复制出哈密瓜鱼子酱，而制作这个所需的仅仅就是海藻酸钠和氯化钙。

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本文转载自：食城记