当格调成为新追求，美国独立餐厅开始叫板连锁餐厅巨头

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“现在人们追求的是逼格高不高，晒出来的照片好不好看”

无限量供应面包棍的日子终究走到了尽头。

在吃了几十年味道整齐划一的全美连锁餐厅后，美国人开始钟情于风味纯正的地方餐馆。这些餐馆会推出每日特色菜，墙上还挂着老板家人画的水彩画。

芝加哥餐馆研究公司Technomic首席洞见官达伦·特里斯塔诺(Darren Tristano)认为，这是美国餐馆历史上的转折点。

特里斯塔诺说：“独立经营的餐馆似乎真地看到了新时代的曙光。这些餐馆和小型连锁餐厅表现卓群，而连锁餐饮巨头却落在了后面。”

在麦当劳(McDonald’s)、乡村主题餐厅Cracker Barrel 、达美乐比萨(Domino’s) 、墨西哥式快餐厅塔可钟(Taco Bell)和意式连锁餐厅橄榄园(Olive Garden)等大行其道的美国，Yelp Inc.等免费推广网站带动了独立餐馆的繁荣发展。

据芝加哥餐饮研究公司Pentallect Inc.估计，到2020年独立餐馆的年收入增速约为5%，而连锁餐厅的增速约为3%。

2016年美国连锁餐厅500强的销售额增长了3.6%。Technomic的数据显示，整个餐饮行业的销售额增速为3.9%。

2016年，赛百味的美国门店数量第一次出现下滑

当然，这并不是说美国汉堡连锁店Wendy’s的双层“培根终结者”(Baconator)或连锁餐厅Denny’s的“早餐大满贯”行将消失。但一些全美连锁餐厅确实在为低迷的销售苦恼不已。按门店数量计美国最大连锁快餐店赛百味(Subway Restaurants)2016年国内门店数量第一次出现下滑。

连锁面馆Noodles&Co.和美式汉堡餐厅Red Robin Gourmet Burgers Inc.因吸引不到顾客，纷纷关闭门店；

DineEquity Inc.旗下的Applebee’s最新财季同店销售额下滑近8%；

休闲连锁餐厅Ruby Tuesday Inc.在经历了长时间的不景气后，2017年3月称可能会将自己打包出售。

大型连锁餐厅似乎已根植于美国人的生活当中。但时代在变，人们的口味也在变。Pentallect的报告显示，如今的美国人认为，当地餐馆无论在菜品、服务、价格还是装修上，都更胜一筹。

这个看法反映在了销售额上。2016年，拥有九家不同餐馆的芝加哥公司DineAmic Group的收入提升了20%。

回家的温馨感

2016年，芝加哥海鲜餐厅Brown Bag Seafood Co.的销售额猛增63%。前来吃午餐的顾客可以花1美元，从名为“荣誉制度”的箱子里拿饼干吃。这个餐厅让顾客有回家的温馨感觉，餐厅创始人唐娜·李(Donna Lee)的母亲亲手绘制的水彩画就挂在墙上，画的是芝加哥以北城市埃文斯顿的克拉克街海滩。

唐娜·李

认为连锁店模式不适合自己后，唐娜2014年开办了Brown Bag餐厅。她说：“连锁店让人感觉，你去那里仅仅是为了赶紧吃到东西，吃完走人，那样实在没有什么吸引力。”

Brown Bag的销量冠军是每日能量便当，配以烤鱼（前不久是澳洲鲈鱼），主食是藜麦和菰米，搭配一些菠菜，每份9.99美元。同样的价钱，你在附近的连锁面包店Panera Bread Co.只能买到一份罂粟籽酱拌草莓鸡肉沙拉。该连锁面包店在北美（美国46个州和加拿大）共有2000多个分店。

Brown Bag餐厅的畅销菜品每日能量便当

有些连锁餐厅正在试图复制独立小餐馆的成功。美国意式连锁餐厅Maggiano’s Little Italy的客流量不断减少，最新财季的同店销售额下降1.6%，为连续第四财季下滑。该餐厅有52家分店，与墨西哥风味连锁餐厅Chili’s同属餐饮公司Brinker International Inc.所有。

考虑到顾客的过敏症和特种饮食，Maggiano’s推出了新菜品和菜式，包括素食和纯素，时不时还会有无麸质意饺。菜单也做了更新，里面多了行政主厨的照片和简介。2017年2月，它还推出了颇受千禧一代欢迎的早午餐。

首席概念官拉里·科内奇尼(Larry Konecny)说：“外食体验变得比以前重要得多了。”

当“逼格”成为新追求

餐厅供应商也注意到了这个趋势。美国食品控股公司(US Foods Holding Corp.)首席执行官彼得罗·萨特里亚诺(Pietro Satriano)在5月召开的一次会议上说，食客们更喜欢去独立餐馆享受格调、服务和性价比。他说，最新财季“独立餐馆的增长非常强劲”。

全国性连锁餐厅的做法是疯狂打广告，而独立餐厅靠的则是口口相传和Yelp点评。

Yelp是美国最大点评网站，用户可以在Yelp网站中给商户打分，提交评论，交流购物体验等

圣迭戈管理咨询公司Pacific Management Consulting Group餐馆和特许经营餐厅咨询师约翰·戈登(John Gordon)说：“进入这个市场的门槛和以前不一样了，以前你要是开这么多餐馆，得在电视上大打广告，现在则不必。”

戈登说：“现在人们追求的是逼格高不高，晒出来的照片好不好看，坐在破破烂烂的麦当劳里吃饭，当然没有逼格可言。”

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本文转载自：商业周刊 作者：Leslie Patton

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