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修罗场：日本米其林餐厅学徒的职人之路

2018年02月04日转载自：VICE 作者：事儿

第3页（共4页）：修罗场：日本米其林餐厅学徒的职人之路[3]

内容摘要：厨师已代替摇滚歌手，成为新时代的明星。而米其林指南的颁奖舞台，则是硝烟弥漫的战常不论是一手带领餐厅摘得星星的主厨，还是在米其林餐厅里打过工的厨师，只要跟“米其林”三个字沾边，就立刻被附上与众不同的光环...

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怎么样的人可以成为一名成功的米其林厨师，其实并没有定论。在日本，越来越多的年轻人因为热爱而投身于料理世界。京都一间名叫 “よねむら” 的创意怀石餐厅，非常欢迎零经验的新人进来工作。其中一位学徒宫坂（化名）的经历颇为曲折：他大学专业是经济学，毕业后成为国家公务员，然后又去东芝工作，接下来的剧情就与毛姆的小说《月亮与六便士》如出一辙。宫坂此时已经30多岁，最终受不了料理对内心的召唤，辞职后重新从学徒开始学起。在如今这个选择多样化也更为自由的时代，辞职去旅行、去间隔年早已不是新鲜事，但为了某种坚定却遥远的理想而改变当下稳定的生活，把自己投入一场未知的冒险之中，依旧令人敬佩。

在很多上一辈人看来，学厨是成绩不好、考不上好大学之际的无奈选择，厨师学校相当于二流的技术学校，只为习得一技之长混口饭吃。东京米其林二星法餐厅 L'Effervescence 的主厨生江史伸的经历推翻了这种认知：他是毕业于庆应大学法学部的高材生，相当于中国的清华北大。拿到法律学位后不久，立刻前往北海道洞爷湖的 Michel Bras Toya 学艺，并打定了毕生要与料理为伴的主意。

创意餐厅よねむら的山椒饭

这些米其林厨师不再是厨房里热火朝天的劳动者，他们会与食客面对面，呈上自己的料理、介绍对美食的理念，餐厅就是他们的作品，可任意挥洒才华。随着2016年9月上海米其林红色指南正式发布，中国大陆第一次真正意义上拥有了米其林餐厅，众多以吃货自居的年轻人所追逐的明星，也从歌手、演员逐渐转移到名厨上面。

但通往 “料理明星” 的路却并不好走，有人捏了一辈子寿司，有人炸过数不清的天妇罗，也有人跟从50多位师傅学厨，更多的，是在默默无闻里日益精进手艺的料理人。名利是一把双刃剑，任何艺术都是充满孤寂的。用小山裕久的话说，学习料理的过程，“就是在每天一成不变的工作内容中找到自我磨练的题目。” 耐得住这份寂寞，才能最终让食材展现美味的璀璨瞬间。

下拉浏览日本米其林修罗场：

菊乃井刺身

山玄茶早春刺身拼盘

金枪鱼大腹

琵琶湖产幼香鱼天妇罗

奈良三星和やまむら的八寸

米其林三星吉泉的八寸

米其林三星餐厅千花

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本文转载自：VICE 作者：事儿