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北京的特色地方菜

2018年02月05日转载自：食品与健康

内容摘要：炒麻豆腐豆汁儿和麻豆腐都是北京的特色食品，没吃过或吃不惯的外地人，一般很难接受。豆汁儿是绿豆水发后，放在石磨中磨成浆状，经过发酵、过淋，剩下的绿豆渣就是麻豆腐。过去，卖豆汁、麻豆腐的，推着小车，木桶里...

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　　炒麻豆腐

　　豆汁儿和麻豆腐都是北京的特色食品，没吃过或吃不惯的外地人，一般很难接受。

　　豆汁儿是绿豆水发后，放在石磨中磨成浆状，经过发酵、过淋，剩下的绿豆渣就是麻豆腐。过去，卖豆汁、麻豆腐的，推着小车，木桶里装着豆汁，沿街叫卖，货真价实，做熟了非常可口。现在，北京的不少超市里都有分装的豆汁和冷冻的麻豆腐出售，不时有朋友带来相赠，但做出来味道与当年的记忆相差甚远，苛刻一点说，基本上失去了传统豆汁和麻豆腐的味道。

　　炒麻豆腐技法并不复杂，但一定要用羊油炒，其中以羊尾巴油最好。具体方法是：羊油250克（半斤），切丁，炼好，油渣儿备用。取麻豆腐750克～1000克（一斤半到二斤），放入七成热的羊油中煸炒，加青豆咀儿，减火儿加盐适口，咕嘟至熟，加入油渣儿、韭菜段儿，出锅放在大碗里，趁热浇上炸好的花椒油，如果敢吃辣的，也可以浇上炸好的干秦椒（秦椒是北京话对辣椒的称呼，“秦”字可能是指原产地陕西。肉厚而不辣的鲜秦椒，北京话叫“柿子椒”）油。特别是天气稍凉的时候，用炒麻豆腐拌米饭，入口酸、咸、香、辣，别提多好吃了！才下饭哪。

　　炸咯吱、熘咯吱和炒咯吱

　　咯吱是北京和京东一带的特产，20公分左右见方，半厘米多厚，用绿豆和豌豆、杂豆面烤烙而成，上有一层菲薄的薄皮儿。

　　炸咯吱的做法是，把整张的咯吱切成3厘米宽窄、6厘米长短的长条块儿，放入八九成热的食用油中，炸至金黄色，用铁丝儿笊篱涝出控油，装盘。用蒜罐子捣蒜成泥，把蒜泥、酱油放入小碟，吃时蘸酱油、蒜泥。炸咯吱外焦里嫩，佐以酱油、蒜泥的咸、香，别有风味，是餐前的美食。

　　熘咯吱可以作为饭菜，把咯吱改刀儿成长方块儿或柳叶儿状，炸成金黄色备用；嫩葱白、蒜黄儿切成寸段，备用。芡粉用水、酱油调至适口。用底油、葱、姜米煸锅，放入炸好的咯吱，倒入芡汁，以及嫩葱白、蒜黄儿，快速翻炒，出锅装盘。近年来有用糖醋汁挂芡的，也未尝不可，可依个人的口味而定。

　　油，在当年是稀罕物，一般家庭舍不得多搁，所以炒咯吱在当年是一种最为大众化的做法。把咯吱切成3厘米大小的方块儿，用姜末煸锅，倒入切好的咯吱，勤翻勤炒，避免糊底；搁细盐（绝不能用酱油）至适口，待到八九成熟时，放入葱段，翻炒均匀，即可出锅。

　　“小虾米儿”熬菠菜与醋溜菠菜

　　“小虾米儿”在北京不代表虾米皮，而是一种个头儿小、颜色深红的“金钩儿海米”，当年价格不贵，在油盐店里几分钱就可以卖一包儿，足够一家人做一顿菜吃。

　　“小虾米儿”熬菠菜，是把整捆的菠菜择干洗净，开水焯过，攥干水分，切段备用；葱、姜末，加小虾米煸锅，然后放入菠菜煸炒，加开水、盐，开锅儿即熟。

　　把窝头或贴饼子掰碎，放在碗里，浇上小虾米熬菠菜，也算是一般人家的“美食”了。这种吃法，多半是在菠菜大量上市的时候。

　　醋熘菠菜稍微上了点儿档次，把买来的大片儿“二两肥瘦儿”切成小片儿，芡粉用水、醋、盐调至适口，菠菜焯好、攥干备用。葱、姜煸锅，煸肉至熟，放入菠菜，加水适量，再倒入调好的芡粉即可出锅。当然，素的醋熘菠菜吃起来也不错，但最好在调好的芡汁中加些味精，以“遮”掉菠菜里的青气味儿。

　　无论“小虾米儿”熬菠菜，还是醋熘菠菜，注意忌用酱油。

　　炒黄瓜丁儿

　　到了夏天，黄瓜大量上市，炒黄瓜丁儿成为一般家庭的首选菜品。

　　黄瓜500克，洗净、切丁。腌水疙瘩200克，水发后洗净、切丁。毛豆500克，去皮。肥瘦儿猪肉150克，切丁，备用。

　　底油50克，烧热，用葱花儿煸炒猪肉丁儿，加水疙瘩丁儿，毛豆，煸炒，黄酱适量。待酱炒熟，最后下黄瓜丁，翻炒，出锅。

　　北京炒黄瓜丁儿的最大特点，是用酱炒而不用酱油，炒熟的黄酱分别“抱”在肉丁儿、腌水疙瘩丁儿、黄瓜丁儿和毛豆上，用来就米饭或绿豆粥，可说是“粒粒皆香”。

　　烧茄子、拌茄泥和“黩”（du，阳平）咸茄儿

　　北京的烧茄子一般是“素烧”，做起来比较费油和费事儿，但做出来颜色深红，锃光瓦亮，油大而不腻，非常好吃。

　　首先是选料。茄子，一定要用个儿大、外面乌黑发亮、里边没有老籽儿的“门茄”。片皮（片下的茄皮晾干，冬天水发后放在炖肉中炖熟，味极美）、去把儿，切成1厘米多厚的大片儿，茄片儿两面划成十字刀，注意不能划透，放在箭杆儿锅盖上晾至“皮干儿”，然后过油，煎炸至浅黄色，沥油，备用。葱白儿斜切成段，大蒜瓣儿切片，一起放入用水、酱油、白糖调制的芡汁中。底油少许，烧热后倒入过油的茄子片，以及调好的芡汁，快速翻炒，待挂汁儿均匀，即可出锅。

　　装盘儿后烧茄子，葱香、蒜香、茄香、油香融为一体，入口酥、绵、软、烂。就白米饭吃，或用来拌面，都非常适宜。

　　拌茄泥，是炎炎夏日的一道可口凉菜，如果人口不多，其他的菜肴都可以退居二线，甚至不用出场。做好拌茄泥的诀窍有两个，一是茄子的个头儿越大越好，但不能老；二是千万不要上笼屉蒸（蒸熟的茄子出水，以致味道大减），而是一定要烤。

　　偌大的茄子要烤透了，确实是点儿功夫。当年要用煤球儿炉子的“乏火”，上面架好铁炙子，把茄子置于火眼儿两侧，再在炉盘儿上扣一口铁锅，约摸半个小时，茄子香味四溢；打开铁锅，茄子“吱吱流油”，皮肉分离，这与北京的“烤白薯”有些异曲同工之妙。

　　待烤熟的茄子稍凉，剥去外皮，放在小盆儿里用羹匙研碎如泥，待用。用凉开水化盐水，泻芝麻酱，一边搅，一边慢慢地往里兑，直到上面出现了浮油，才算合格。

　　黄瓜洗净切丝，然后把泻好的芝麻酱倒在茄泥之上，再洒上黄瓜丝、捣烂的蒜泥和切好的香菜末，用筷子拌匀，一盆儿香喷喷的拌茄泥就算做成了。

　　黩咸茄儿的“黩”字究竟怎么写，到现在我也不清楚，姑且用这个“黩”字，有随便的意思，可以理解为比较随意做出的一道茄子菜。

　　把茄子洗净、去皮，切成寸丁儿。将装有花椒、大料的纱布袋，放入砂锅煮水，滚开后放入茄丁儿，煮到八九成熟，端锅，晾凉，入味儿。然后取出纱布袋，滗去水分，装入大碗，洒上青酱、煮好的青豆咀儿和香菜末，这就是所谓的“黩”咸茄儿。

　　这道菜味道不一定鲜美，但高营养低脂肪，是地地道道的健康食品。

　　加工茄丁儿时，注意一定不能用铁锅，不然，煮出的茄子发黑，会大大影响感观和食欲。

　　炒肉末儿及肉末炒雪里蕻

　　炒肉末儿一年四季都可以吃，但以春、秋、夏三季为主。

　　选去皮的“五花三层”五花猪肉500克（一斤），肉质一定要嫩，切成小碎丁，在肉墩子上稍加剁碎（若用绞肉，做出来的炒肉末感观和味道都会减色）。切葱米、姜米备用。