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正定八大碗四荤四素

2018年02月05日转载自互联网

内容摘要：正定历史悠久，文化积淀深厚，是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表。此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创，经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。八大碗主要包括：四...

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　　正定历史悠久，文化积淀深厚，是国家历史文化名城。正定八大碗是正定一带民间传统菜肴的主要代表。此技艺相传由三国名将赵云年轻时所创，经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

　　八大碗主要包括：四荤四素。四荤以猪肉为主，并精选其肘子猪后座。四荤分别是肘子，腱条，山药肉，米粉肉，而四素则分别是酸辣萝卜，蒸海带、蒸粉条，蒸豆腐。

　　正定八大碗是正定县、乡、镇婚庆及重大节日招待客人不可缺少的一套菜肴。正定八大碗的技艺主要在选料，刀功、火候掌握以及配料的选购等，由此制作的菜肴八大碗，制作精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且色、香、味、型俱佳，兼具显著北方菜系特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，现已形成一套完整，规范的工艺流程和技艺标准，不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时，也被不断地发展完善。

　　八大碗制作技艺充分体现了正定县人民民风纯朴，热情好客的优良传统和精神特征。下面我就把八大碗的做法详细讲解一下：

　　扣肘：猪前肘一个，先把肘子煮八成熟捞出，用毛巾把皮擦干净，抹上甜面酱，用油炸成皮起泡捞出，改刀定碗，用葱姜蒜、花椒，大料炝锅出香，加入高汤，再加盐、味精、白糖鸡粉浇在碗里，蒸一个半小时即可。

　　山药肉：山药切片过油炸至金黄色捞出，五花肉切片，然后一片肉一片山药码好定碗，放入红糖，白糖、盐、料酒，花椒水蒸40分钟即可。

　　米粉肉：炸好五花肉切片，用炒好的糯米放在五花肉上，沾满糯米后定碗，用高汤，盐，味精、料酒浇在定好的碗里蒸30分钟即可。

　　腱条：五花肉切片定碗，浇入高汤及兑好的酱汁，蒸40分钟即可。正定八大碗的荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序。

　　酸辣萝卜：萝卜切条，用辣椒炝锅，加人味精，鸡粉，米醋调好浇在碗里蒸制15分钟即可。

　　蒸海带：海带发好后切条，用猪油花椒、大料炝锅，加入调料和高汤，再蒸制10分钟即好。

　　蒸粉条：泡好粉条，再用花椒、大料、葱姜蒜炒香，加入甜面酱、高汤、盐、味精，白糖，鸡粉调好放在碗里，上火蒸10分钟即好。

　　蒸豆腐：豆腐切三角片，用油炸至金黄色捞出。放人调好的汤蒸15分钟即好。

　　这一套八大碗的定价为128元。正定八大碗是民间丰富的地方菜，如今，正定八大碗已被河北省列为非物质文化遗产。

　　需要注意的是，正定八大碗不是固定的这八种搭配，可以根据个人喜欢事先点好，更换搭配。而且，正定八大碗随着时代的变迁也有着不同的变化。据老师傅们回忆说，过去人们比较清苦，那扣肉都是切得飞薄的，夹都夹不起来，但是碗却是大海碗，油比较大的。

　　本酒店为了迎合顾客的需求，结合现代人的口味，以及对营养和健康的追求加以改良。受到客人和同行的青睐与好评。如今，酒店里正定八大碗的平均销售为每天30套，为酒店创造了很高的经济利益。