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申城名菜——虾子大乌参

2018年02月05日转载自互联网

内容摘要：誉为山珍海味之一的海参，历来是餐桌上的上品。上海老饭店名菜“虾子大乌参”具有浓郁的上海地方风味，誉满今日上海，慕名前往品尝的美食家天天不断。这道名菜的创制，说来有一段历史故事。1937年“八一三”凇沪抗战...

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誉为山珍海味之一的海参，历来是餐桌上的上品。上海老饭店名菜“虾子大乌参”具有浓郁的上海地方风味，誉满今日上海，慕名前往品尝的美食家天天不断。

这道名菜的创制，说来有一段历史故事。1937年“八一三”凇沪抗战历时3个月的激烈战斗之后，中国军队西撤，上海被日寇占领，市内的公共租界和法租界沦为“孤岛”。其时，小东门外法租界洋行街（今阳朔路）一批经营海味的商号生意清淡，对外贸易中断，原来销往港澳及东南亚的一批大乌参积压仓库，业主发愁，此事被德兴馆的著名烹饪大师杨和生获悉，便前往采购，悉心钻研烹饪技艺，从选料、涨发到烹调，一次又一次试验，终于创制出一道上海地方风味的“虾子大乌参”，在三、四十年代载誉上海滩。后来上海浦东人李伯荣来沪学艺，以杨和生为师，刻苦钻研，成为名菜“虾子大乌参”的传人，在上海老饭店带领烹饪技师，精心研究烹调“虾子大乌参”的技艺，使这道上海本帮特色菜又上一个新的台阶。

　　为使名菜更有特色，上海老饭店的技师首先做好选料。海参有诸多的品种，他们选购大的乌绉参，其特色为色乌、肉厚、体大，一般500克干品有5-6头，即每头干品约100克。其次，当每年7月间子虾上市时，他们专门选购蓝青色河虾的新鲜虾子，包装后置于冷库全年备用。此河虾子有芳香味、鲜味足，是形成特色风味的重要因素。

　　海参无鲜味，故辅料、烹调很重要。早在清代就有人作过研究。《随园食单》一书在海味篇“海参三法”一节中说：“海参为无味之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不要以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去泥沙，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极焖。”他们吸取前人经验，先将干乌参置于炉火上烘焦外皮，用小刀刮净后放入清水中涨发10余小时，然后洗净用清水煮沸，反复三次，以期洗净消腥，肉质柔软，浸于清水待用。烹调时，他们先将备用的大乌参放入八成热的油锅中炸爆，使参体形成空隙，便于入味，然后捞出乌参滤油；再用猪大排、草鸡等原料加红酱油煮的红高汤卤作调料，配以河虾子以及黄酒白糖，在加盖的锅中煮10分钟后，加适量的水淀粉，勾芡再加入滚热葱油，盛于长圆形瓷盘中，色、香、味俱佳。

　　“虾子大乌参”以其营养丰富，糯软柔清的质感和鲜香浓醇的味道，令人百吃不厌，六十多年来在申城长盛不衰。如今，上海老饭店烹调的这道名菜，在上海更是独占熬头，深受港澳台游客，海外华侨、华人喜爱，也受日本客人的青睐。近五、六年来，日本银座亚寿多酒楼每年都要组织一、二批主要的厨师和管理人员至该店品味，研究本帮菜肴的特色，而“虾子大乌参”则是必不可少的一道菜。一次，有位日本客人吃过“虾子大乌参”后高兴地说：“今天我尝到了真正的上海风味！”

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