桂林美食“船上糕”

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　　船上糕是广西桂林的特色小吃，它起源于船上，流行于民间。船上糕源于何年何月，恐怕没人能说得清。但说到船上糕有哪些“板路”，那故事就多了。

　　渔家特色：船上糕

　　船上糕，顾名思义就是船上人家吃的糕点，是古时候船家在漓江上的主要食品之一。

　　桂林市旅游职业中等专业学校烹饪专业特级教师秦辉对船上糕进行过专门的研究，他告诉笔者，人们常把生活在漓江的船上人称为疍家。疍家人的饮食格外丰富，而船上糕则是极具代表性的一种。

　　船上糕不仅代表了疍家人的饮食习俗，还具有生命力和延续性。古时候交通运输不便，许多货物运输只能依靠船只。由于水路遥远，船家每次运输货物前都会备足口粮，且储备的食物必须能长时间保存。而糯米就是他们常备的粮食材料之一。

　　桂林人很喜欢吃年糕，但年糕有季节、时令的讲究。常年生活在水上的疍家人由于长年劳作，日夜汗流浃背，非常需要补充盐分。于是，船娘们利用糯米仿效年糕的做法，制作出了咸的年糕。这就是船上糕的前身。

　　船上糕一年四季都可食用，除了味美，它还可补充人体需要的盐分，因此船上糕格外受到疍家人的欢迎。

　　颜色翠绿宛若秀丽漓江

　　船上糕虽然和年糕非常相像，但毕竟有所区别。首先，年糕一般是圆的，寓意团团圆圆；而船上糕一般是长方形的，半寸厚，船上糕讲究一口咬下时，牙齿一下就被没在糕里，寓意“没齿不忘”。

　　此外，金黄色的年糕寓意年年高升，而翠绿色的船上糕宛若秀丽的漓江，又出自漓江船娘之手，写意桂林漓江美食风情。

　　随着时间的推移，渔民们在船上的悠悠岁月变得和船上糕息息相关，但凡有行船到达的地方就有船上糕。可以说，船上糕镀上了一层漓江风情，更有浓厚的地域特色。

　　从船上走到岸上

　　美食是很容易流行开的，船上糕就是其中的一种。

　　由于漓江水质清澈，养出的鱼肉嫩味鲜，20世纪八九十年代，在漓江沿岸陆陆续续开了许多渔馆，人们纷纷到馆子里品尝新鲜的漓江鱼。

　　渔馆里光吃鱼略显单调，于是渔馆的老板们想到了把渔民日常的菜谱复制到饭馆里，让市民也尝一尝特色渔民美食，而船上糕“当仁不让”地入选菜谱。就这样，船上糕由船上走到岸上。

　　考虑到传统船上糕的制作工艺比较粗糙，渔馆在制作船上糕时，把原料由舂好的糯米粉改成使用石磨磨制的糯米粉，而且用石磨磨制糯米粉时不加水，将磨出的粉直接加工制作成船上糕。这样的船上糕口感更细腻，颗粒感弱。

　　流行于街巷的美食

　　由于船上糕口感香脆，在渔馆亮相没多久就成为桂林的一道特色小吃。

　　桂林人喜欢吃年糕，他们发现这船上糕也和年糕一样，松软可口，能搭配各种菜肴。尤其是喝油茶的时候，油茶甘香，油果酥脆，腻了可以吃船上糕，极大丰富了桂林人的饭桌。

　　船上糕逐渐流传开后，不少餐馆为了迎合更多人的口味，在制作工艺上进行了创新。糯米粉逐渐由干磨改成水磨。

　　所谓水磨，即在用石磨磨制糯米的过程中，一边磨一边加水，把流出的水浆用布袋收集好，把水滤干后得到糯米粉。用水磨的糯米粉制作出来的船上糕口感细腻，光面平滑，和年糕更为相似。美中不足的是，改进工艺后的船上糕，缺少了船上糕传统工艺里的颗粒感。

　　船上糕的制作

　　最早的船上糕是用糯米粉、芋头、腊肉、玉米以及青蒜制作而成。之所以用青蒜，是因为青蒜有抑菌、杀菌作用，能有效预防流感，对长期生活在水上的渔民有很大帮助。

　　船娘在制作船上糕时，先把糯米用水泡好，并且加入小部分黏米。这是因为糯米是100%的支链淀粉，在肠胃中难以被消化水解，加入黏米后不仅能调和软硬度，让做出来的船上糕有形状，而且不粘牙。

　　糯米浸泡一天后，船娘用木舂把糯米捣碎，舂出来的糯米颗粒感强，比较粗糙。接着再把切碎的芋头、腊肉过油，和糯米粉和在一起揉捏，再放在锅上蒸。蒸熟之后再切成片，这就完成了一半的工序。切好的船上糕可用油煎或炸成焦黄色。经过油锅煎炸的船上糕入口软糯松脆，颗粒感强。

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