几大地方风格的满汉全席菜单

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　　第三度 ：两冷荤：卤水猪、青瓜皮虾。热荤：熊掌炖鹧鸪、凤肝拼螺片、麒麟吐玉书、杜花耳鸭、如意鸡成对。跟片儿烧一度、申江美点心一度。跟长春汤一碗、会伊府面九寸。

　　第四度：两双拼：露笋拼白鸡、酥羌拼彩蛋。热荤：烩金钱豹狸、鹿尾也蚬鸭、鼎湖罗汉斋、清汤雪蛤、哈儿巴一扎。跟如意卷一度、雪东甜点心一度、冰冻杏仁豆腐。

　　第五度：压席菜。：玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。

　　四饭菜汤：咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤，稀、硬饭。

　　三十二围碟：四京果：酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果：鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果：糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果：水莲藕、水荫、水马蹄、水菱角。四蜜碗：蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜：酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素：酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果：水果的雕刻品。像生时果，雀鹿蜂猴百子寿桃一座。

　　现今的港派全席食单

　　现今全席又有很大改进，以香港现今全席膳单为例：

　　第一道：冷盘：孔雀开屏。热荤：皇母蟠桃 ( 蛙、蟹、胡桃仁炒成 ) 、视春锦绣 ( 用填鸭睾丸和茸炒成 ) 、加禾官燕 ( 燕窝汤 ) 、挂炉大鸭、京扒全瑞 ( 整鳖 ) 、雪耳鸽蛋、白炒香螺 ( 薄片蝾、螺 ) 、瑞草灵芝 ( 鳖、鱼唇和虾炖成的汤 ) 。点心：翡翠秋叶 ( 虾饺 ) 、鲜虾鱼友角。水果：木瓜。

　　第二道：拼盘：龙楼凤阁。热荤：桂花脊髓 ( 猪、牛髓与桂花茸炒 ) 、飞鹏展翅 ( 鹤肉鱼翅汤 ) 、大红乳猪、海上时鲜 ( 蒸鱼 ) 、红烧网鲍片 ( 酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料 ) 、油泡北鹿丝 ( 鹿肉撒柠檬薄片 ) 、木丝汤。

　　第三道：拼盘：雁行平沙。热荤：电影红梅 ( 猪肚炒鸭肝 ) 、宝鼎明珠 ( 炒鲜虾 ) 、广松仙鹤 ( 炖整鹤 ) 、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤 ( 蛙鱼炒蟹 ) 、时蔬扒鸭 ( 炖鸭舌 ) 、宝蝶穿衣 ( 鲍鱼、竹笋、青菜 ) 、凤舞罗衣 ( 炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋 ) 。点心：蚧肉片儿面 ( 用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来 ) 。

　　第四道：拼盘：双飞蝴蝶。热荤：比翼鸳鸯 ( 青蛙、鸡翅 ) 、金丝鸽条 ( 鸽肉炒青菜 ) 、京扒熊掌、婆参蚬鸭 ( 海参蚬鸭 ) 、虾儿吧 ( 猪蹄炖虾 ) 、松子烩龙胎 ( 炖鲨鱼肠 ) 、蘑菇扒凤掌、酸辣汤 ( 鸡鱼豆腐 ) 。

　　另有小菜和各式鲜果。

　　四川膳单 ：

　　手碟：毛目瓜子、白大扁豆。

　　四相盘：扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

　　四热碟：炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。

　　四水果：京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。

　　四糖碗：冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。

　　四蜜饯：金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。

　　八中碗：芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。

　　八大菜：清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。

　　四红：叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。

　　四白：佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。

　　到堂点：奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。

　　中点：五仁葱油饼、虾仁米粉汤。

　　席点：哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。

　　茶点：炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼，另跟杏仁茶。

　　随饭菜：耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜，蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。

　　甜小菜：虾瓜、酱瓜。

　　两者进行比较，四川膳单显然要比广州膳单简单得多。

　　民国初年的满汉全席食单

　　王仁兴先生《中国饮食谈古》中，提供一张民国初年的满汉全席单：

　　四拼碟子：盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。

　　四高庄碟：红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

　　四鲜果碟：橘子、青果、石榴、鸭梨。

　　四蜜饯碟：白橘、枇杷、绣球、青梅。

　　四果品碟：白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

　　四糖饯碟：苹果、莲子、百合、南荠。

　　八大件：清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。

　　十六个小碗：红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

　　八样烧烤：四红：烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白：白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟：片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

　　八押桌碗：烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

　　四上随饭碗：金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。

　　四个随饭碟：炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

　　点心：头道：一品鸳鸯、一品烧饼，随杏仁茶。二道：炉干菜饼、蒸豆芽饼，随鸡馅饺。三道：炉牛郎卷、蒸菊花饼，随圆肉茶。四道：炉烙馅饼、蒸风雪糕，随鱼丝面。

　　四样面饭：盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。

　　四望菜碟：干酪、白菜、桃仁、杏仁。

　　饭：米饭、稀饭。

　　麒麟小猪第一，如意小猪第二，满汉小猪第三，绉纱小猪第四，小磨小猪第五，松子小猪第六，天花小猪第七，龙凤小猪第八。

　　民国以后，满汉全席因过于繁杂，承办者渐渐认为不合时尚，菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后，大菜馆中，全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同，菜点多者有一百八十二种，少者只有六十四种。

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