北有全聚德烤鸭 南有古井御烧鹅

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　　节日期间，古井、会城和江门市区的10多家古井平香、恒益烧鹅连锁专卖店灯火通明。一式向街的玻璃橱柜内吊挂着的一只只烧鹅，在灯光的辉映下，发出黄中带红、红中耀金的亮丽色彩，并发出阵阵诱人的香味。购者络绎不断，甚至还需排队轮候。除夕当天，这10多家连锁店更是创下了日销5000只烧鹅的历史记录。

　　记者专程驱车到古井镇有“烧鹅一条街”之称的天成圩采访，恰逢经营历史最悠久的“平香烧鹅原创老店”酒楼装修后重开业。记者落座后即点古井烧鹅。姓赵的老板随即擎出一只刚出炉、还冒着热气的烧鹅，利落地斩件上桌。我们举筷品尝，顿觉皮脆肉嫩、骨汁甜美，齿颊留香。看来，坊间流传的“北（北京）有全聚德烤鸭，南（新会）有古井御烧鹅”的赞誉并不虚传。

　　据介绍，现在古井镇烧鹅街的烧鹅店虽然很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益烧鹅”，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香烧鹅”。不论“平香”还是“恒益”，其烧制工艺和调味料虽各有千秋，但均源自南宋崖山行宫御厨，至今已有700多年的传承历史。最近，江门市、新会区文化部门已着手整理相关资料，申请报评“非物质文化遗产”。

　　【起源传说】

　　根据民间传说以及赵老板的介绍，古井烧鹅与那场发生在新会崖海之滨的宋元大海战，以及南宋皇朝的兴衰有关联。

　　700多年前，南宋皇朝退守新会崖门，并建立行宫和根据地，率10多万军民抵御元军。崖海一战宋军大败后，宋帝昺与丞相陆秀夫投海殉国。跟随南宋皇帝逃至新会崖山行朝的一名皇宫御厨，逃难到崖门出海水道西岸的崖西仙洞村隐姓埋名，凭借一套南宋宫廷秘制烧鹅的手艺，以制卖烧鹅为生计，被人们传为“御香烧鹅”。为逃避元军追查，御厨将其改称为“奇香烧鹅”。后来其女带着祖传的宫廷秘方嫁到古井镇，继续操业。

　　此后，南宋御厨的烧鹅烤制配料和工艺便一代接一代在古井镇传承下来，并名扬四海。

　　【传承故事】

　　据新会文史学者赵嘉平考证，宋元崖海大战之后，躲过元军追杀的宋皇赵氏后人及应诏勤王者纷纷改姓换名，隐居新会三江、古井、沙堆各镇。经过700多年的繁衍，在新会形成了4万多人口的6条宋皇后裔自然村，其中宋太宗长子汉王赵元佐第13世孙赵宗逞迁到古井镇霞路村，成为这一宋赵皇裔村的开族始祖。

　　上世纪初叶，霞路村一位名叫赵华象的村民，由于勤奋好学，又是宋皇后裔，深得南宋御厨后人的欢心，学到了御制烧鹅的秘技，很快烧鹅手艺在当地已颇有名气，人们但逢喜庆家宴，就请他前往现场烧制古井烧鹅。赵华象别出心裁，把一个大谷缸改成透底的烧鹅炉，连同整套烧鹅工具和物料，安放在木制双轮车上，推到各家各户现场烤烧鹅。由于尽得御制烧鹅的真传，所以赵华象的名气也随着流动烧鹅档越传越广，但由于家穷和种种原因，直至上世纪70年代中，赵华象仍未能办起自己的烧鹅专门店。

　　1979年是我国改革开放的第二年，年近古稀的赵华象喜逢盛世，终于有了把古井御烧鹅发扬光大的拓展机会。当年10月，他与儿子赵洛文在家乡古井天成圩田寮村口牌坊对面的一处铺面创办了烧鹅专门店，取名“平香烧鹅”，寓意“平香”烧制的烧鹅，不但要货真技精，而且要价平味香，立志让广大平民百姓都能经常品尝到“御制烧鹅”。这间老店开办后长盛不衰，发展到30年后的今天，已经成了新会很有名气的烧鹅老字号，被当地人称为“平香烧鹅原创老店”和“平香烧鹅第一家”。

　　30年来，赵华象、赵洛文父子从撑起平香烧鹅字号起，一直严格按照古井御烧鹅烧制工艺和配料秘方，广招人才，掌握火候，其烧鹅口碑越来越好，生意越来越红火。为了让古井烧鹅这一颇具岭南美食文化特色的烧鹅得到更好更广的传承和推广，2002年，已赴美国定居的赵华象回乡主持，不但把古井烧鹅的秘技传给第二代的赵洛文，而且又传承给孙女婿、同样是宋赵皇裔的赵少荣，并对“平香”实施扩张经营。他们先后在古井镇开设一店两酒楼，在会城开设五店一酒楼，在江门核心市区增开两间销售平香烧鹅的专卖店，形成“三代同堂”“九店三酒楼”覆盖江会地区的平香烧鹅连锁经营，并于2001年注册了“平香烧鹅”商标。

　　“恒益烧鹅”由古井天成街总店扩大到古井墟的恒益大酒店，现在也是生意越做越大，分别在广州、会城、沙堆等设立了分店，并注册了“恒益烧鹅”商标。

　　近年来，“平香烧鹅”和“恒益烧鹅”，在良性竞争和互动中，都以各自的特色，传承着古井烧鹅700多年的饮食文化底蕴，并随着江门、新会旅游业的长足发展，引来不少省港澳客人专程或绕道品尝，有许多游客还订制“打包”馈赠亲友。香港翡翠电视台、香港亚洲电视台、广东卫视、南方电视、江门日报、江门电视台等多家媒体多次采访拍摄了古井烧鹅。

　　目前，古井烧鹅辐射与影响的区域相当广泛，甚至辐射到佛山、中山、珠海等地方，几乎整个珠三角市民都知道或吃过古井烧鹅。香港、澳门乃至大洋彼岸的美国、加拿大等地方都有古井烧鹅的影子。自2006年起，新会宋元崖门海战文化旅游区内的崖山祠，每年举行的盛大国母诞，也把古井烧鹅定为主要祭祀品之一。

　　【奇特之处】

　　据古井“平香烧鹅第一家”少东主赵少荣介绍说，“平香烧鹅”有五大制作秘笈：

　　一是选取生长期不超过60天的优质本地鹅，尤以鹅的翼毛出笔后还未平之时的成鹅最佳。二是以上好的汾酒或曲酒浸泡的10多种药材，作为腌制烧鹅的酒料。这些酒料芬芳无比，大大增添烧鹅的特殊香味。三是特别调配的涂料和调味料，烧制的时候，在鹅的表皮反复用以冬蜜为主配置的涂料涂抹在鹅身，又用特制的调味料灌入鹅腹。这样一来，平香烧鹅从里到外，从肉到骨，均充分吸收了各种调味料的精华，再加上准确掌握好火候，令到烧熟的鹅身不但表皮红黄色中闪闪发金，特别脆甜，而且鹅腹内的调味料渗入鹅身，肉骨奇香。四是选取荔枝干柴用作烤鹅的燃料。这种干柴耐火少烟，烧出来的烧鹅表皮成色特好，还带着隐约的荔香。五是加工全过程使用的都是清纯的地下深井水。

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