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高密名吃——炉包

2018年03月05日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：我的家乡是山东高密。2012年山东籍作家莫言获得诺贝尔奖之后，莫言的名字随之名扬四海，而山东高密也成为一个家喻户晓的县城。今天我想给大家介绍一款美食——高密炉包，如果你来高密旅游，可千万别错过了。炉包是高...

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　　我的家乡是山东高密。2012年山东籍作家莫言获得诺贝尔奖之后，莫言的名字随之名扬四海，而山东高密也成为一个家喻户晓的县城。今天我想给大家介绍一款美食——高密炉包，如果你来高密旅游，可千万别错过了。

　　炉包是高密民间传统的一道名吃，历史悠久。它是以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名的。几乎家家户户的婆娘都会打炉包。高密人把做炉包叫做打炉包，这也是地方特色。前两天，我回家看望父母，妈妈又打炉包了。妈妈在地下忙活着，不一会儿，热腾腾的炉包就端出来了，小炉包不大，像小蒜头，圆圆的，咬一口，直冒油。馅是白菜、猪肉的。白菜似熟非熟，一咬有咯吱咯吱的响声，这是高密炉包最具特色、最绝的一点，也是最有名的一点。偶尔咬着一块小肉核，烂，软，糯，肥而不腻，含在嘴里好长时间不舍得咽下去。更有那炉包肚底下那层金黄酥脆的嘎渣儿，一咬嘎崩脆。粘附在炉包肚边儿上的更是薄如蝉翼，焦黄透明，入口即化，妙不可言。从小我就最爱吃这层嘎渣了，吃了这么些年，高密炉包总还是记忆里那个味。真是嘎巴焦脆，香气四溢啊。

　　在外边漂泊久了，我才发现，炉包在外地也有，只不过是做成长条形的，像大饺子，名字叫做水煎包。可是吃去，总不是炉包的那个味儿。

　　炉包做法很简单，要领一是和面调馅，二是拿捏煎煮火候。

　　和面要和得软软的，揉成面团，放入盆中，盖上包袱发酵，妈妈通常是把面盆放在热炕头上，一般1～2 h即可。

　　高密炉包的馅是以鲜猪肉、鲜韭菜、瓠子、葫芦等新鲜蔬菜为主料，以海米、木耳及各种调料为辅料。肉要切小丁，无需剁碎。然后用盐、酱油腌一会儿。肉带点肥肉会更香。我们以韭菜肉馅炉包为例，韭菜用刀一点点磨碎，不能剁成末。等肉腌的差不多了，就把韭菜放进去，打入一个鸡蛋，加些盐、味精、姜末、香油、花生油搅拌均匀。同时放入切碎的木耳和海米等辅料。

　　面团搓成长条，切成剂子，擀圆皮，不用太薄，然后就可以填馅，捏成圆包子形状，大小就跟我们的拇指和食指圈一个圆那么大，然后就可以上锅了。

　　打炉包须用平底锅，锅中倒入油，比平时炒菜略多一点，炉包要一个一个入锅，火不能大了。然后倒入一碗水，水量差不多没过炉包，盖锅小火闷至水干，包底起嘎渣，就好了。这样出锅的炉包白白大大皮面暄软，嘎渣金黄酥脆，肉馅丰盈。

　　据传说，高密炉包是从汉朝名将韩信的厨师手中传下来的。楚汉相争的时候，韩信在高密指挥“潍水之战”。在高密地界至今还有韩信沟、张鲁祠。那厨师为韩信打炉包，很得韩信赏识，这手艺被高密当地的帮厨“偷师学艺”，然后祖祖辈辈传了下来。到清朝末年，县城里、乡镇之间就有了很多流动炉包摊。民国时期，打炉包盛行，几乎家家都会，人们走亲访友甚至都要带上一锅炉包。特别是20世纪30年代位于县城南河湾的林三炉包，在当时全县闻名。这个打炉包的技术传遍高密的二十几个村庄，甚至传到潍坊、青岛、北京等地。解放后，高密的国营、集体饭店都把炉包作为传统名吃传承下来，并不断发扬光大。前些年市政府招待所接待过省里来的美食专家，专家对高密炉包颇为赏识。不久，高密炉包就被评为“山东名吃”，树立起了品牌。

　　如今，在高密城，很多饭店、酒楼都把炉包作为当地面食特色，还根据人们的喜好，把素馅和肉馅两种融为一炉。味道独特、上佳，这也引起了外地人的青睐。

作者：王寒

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本文转载自：烹调知识·原创版