中华特色面食集锦

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　　中国人可以说是最早开始吃面也是最会吃面的民族。关于如何做面、如何煮面、如何调制面的风味，各个地方都有一套自己的做法。不过万变不离其宗，始终还是跳不开面与味这两个最基本的元素。面的厚薄、长短各异，味道更是千差万别。用同样的面粉和面，扯得大一点。就成了铺盖面；蒸得透些，就变成了蒸面；搭配一些鸡丝，立刻就有了鸡丝凉面；配点鲜虾馄饨，一道鲜香扑鼻的鲜虾云吞面就可以端上桌了……

　　主料：水面200 g，五花肉100 g。

　　辅料：葱花10 g，芽菜20 g，豆苗20 g，油菜心2棵（约50 g），油炸黄豆20 g，葱末10 g，姜末10 g，蒜末10 g。

　　调料：油50 ml，红油辣椒、老抽、生抽、料酒、米醋各1小匙，芝麻酱10 g，高汤300 ml，盐少许。

　　做法：1. 将五花肉剁碎备用。

　　2. 锅中放油烧热，放入五花肉碎，炒干水分。加盐、老抽上色，直到猪肉吐油、肉酥并且呈金黄色。

　　3. 加入葱、姜、蒜末爆香，再放入红油辣椒、芽菜煸炒，加料酒、盐、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱炒匀，卤汁便制成了。

　　4. 锅中烧水，水开后下面条，待水再开的时候，加入油菜心和豆苗焯熟，随后一起捞出。

　　5. 将做好的卤汁放在面上，可适当加入高汤，再撒上葱花和油炸黄豆即可。

　　特色：担担面是四川的名小吃，淋上卤汁，面白汤红，咸鲜微辣。最重要的一点是，调料一定要放足，作为一道四川的名小吃，红油辣椒绝对是必不可少的。

　　主料：水面200 g。

　　辅料：葱花少许，熟花生碎少许。

　　调料：香油1大匙，芝麻酱1大匙，老抽1小匙，蒜汁适量，鸡精1/2小匙，盐1/2小匙。

　　做法：1. 将面放入沸水中，稍微烫—下、煮—下足矣，注意不能煮太软。

　　2. 将面条捞出，放在案板上晾干，可以用电风扇吹。一边晾一边往面上淋适量香油搅拌，直到面凉为止。

　　3. 另取适量香油将芝麻酱调成稀糊状的芝麻酱汁备用。

　　4. 锅中烧开水，将拌好的面装入漏勺里，煮约1 min就捞出来，盛入碗中。

　　5. 把芝麻酱汁、老抽、蒜汁、鸡精、盐等调料放入面中搅拌均匀，最后撒上葱花、熟花生碎即可。

　　特色：热干面是中国五大名面之一，它的诞生完全是个偶然——相传很久以前有个小贩在汉口卖凉粉和汤面。一天，他将没卖完的面条煮熟后放在案板上晾，不小心将油壶里的香油洒到了面条上，他只好把面拌匀继续晾。第二天他将面在沸水里烫了—下，浇了些凉粉的调料，竟然香气四溢，引得人们争相购买。自此，热干面便流传开来。

　　主料：水面200 g，五花肉150 g。

　　辅料：北豆腐100 g，黄花菜10 g，木耳10 g，蒜苗50 g，土豆1个，胡萝卜1根，鸡蛋1个。

　　调料：油100 ml，老抽1小匙，姜末5 g，五香粉2小匙，葱段适量，陕西陈醋适量，干辣椒段适量，辣椒粉1小匙，鸡精少许，盐少许。

　　做法：1. 北豆腐切小块，黄花菜泡发切段备用，木耳泡发切碎。鸡蛋搅碎，入锅摊成蛋皮，切成菱形片。蒜苗切成碎末，土豆、胡萝卜切丁备用。五花肉切丁备用。

　　2. 净锅放油烧热，放入土豆丁和胡萝卜丁加盐和鸡精炒熟后盛出。

　　3. 另起锅热油，将切丁的五花肉放入，用中小火炒至锅中的油变清时，加入适量的五香粉、葱段和干辣椒段。再稍炒一会儿，加入老抽、山西陈醋，然后再加入盐、辣椒粉，搅拌均匀后臊子就做成了，将其盛出备用。

　　4. 另起一锅，锅内多放油烧热，加入姜末、少许五香粉炒香，此时将山西陈醋倒入锅中（多放一些），烧开后加入适量水，再加入臊子、盐、鸡精搅拌均匀。

　　5. 将炒好的土豆丁、胡萝卜丁、豆腐块、木耳碎、黄花段、鸡蛋片撒入汤中；等汤锅煮开后再撒入蒜苗末。

　　6. 将面煮熟后捞出盛入碗中，倒入上一步制好的汤即可。

　　特色：陕西臊子面的用料和制作都极为讲究，此面得名于民间的传说。据说陕西岐山一农家媳妇，做了顿美味面条，滑润且调料丰富，全家人吃了都赞不绝口。亲戚朋友来做客，也品尝到了这美味面条，遂将其命名为“嫂子面”，广为传扬，天长日久，“嫂”变成了“臊”一直延续至今。

　　主料：水面200 g，肉末50 g。

　　辅料：鸡蛋2个，黄花菜10 g，香菇50 g，木耳5 g。

　　调料：油50 ml，葱、姜末、蒜各适量，花椒1小匙，水淀粉2小匙，老抽2小匙，鸡精1小匙，盐1小匙。

　　做法：1. 将香菇、黄花菜、木耳分别充分浸泡，葱切成末备用。锅中放油烧热，放入肉末，加葱末、姜末炒熟。

　　2. 香菇切片，与黄花菜、木耳一起放入锅中，加入适量的清水煮15 min。

　　3. 汤中加入盐、鸡精、老抽调味，然后加水淀粉勾芡，再加入打散的鸡蛋，炒散盛出备用。

　　4. 另起锅放油烧热，放入花椒和蒜炒出香味，捞去花椒，将热油均匀地淋在刚做好的卤上，卤汁便做好了。

　　5. 另起一锅，烧水煮面。面熟后捞出，浇上做好的卤汁即可。

　　特色：打卤面是将面条煮好后，浇上卤制成的面食。京味打卤面中的卤做法多样，一般用黄花菜和木耳、肉片作为原料，也有用鸡蛋和西红柿做卤的。这道面食过去是平民百姓最爱的食物之一，每逢过年，家中必备。

　　主料：水面200 g。

　　辅料：熟花生米50 g，芽菜20 g。

　　调料：香油2小匙，老抽1小匙，红油辣椒2小匙，鸡精少许，小葱适量，香菜适量。

　　做法：1. 用刀背将熟花生米压碎，小葱和香菜洗净切碎备用。

　　2. 将面条在锅中煮至八成熟，用漏勺盛出，沥干水分。

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