史话南京小吃

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　　“刘长兴面馆”的面条与包子

　　“刘长兴面馆”开设于北伐军进南京前后。没有繁华的市面，没有精美的装潢却闻名金陵，食客盈门。何以至此？从其风味殊佳的面条和包子便可略知一二。

　　“刘长兴面馆”的面条有三个特点：第一，制作讲究。此面条不是机制面，亦非一般的小刀面，是以杠压面团而成薄片的刀切面。压制时，大杠一端固定，一端坐一彪形大汉，杠下放上揉好饧透的面团。其制法颇为独特。  

　　煮制时，先煮一滚后入清水内漂，再入锅煮熟。然后配以做浇头的原汁。这样，面条便耐嚼有咬劲，味鲜爽口。第二，紧随时令。面条的浇头应时令变化而变化，如夏季的鳝丝面，秋季的蟹黄面等等。第三，货真价实。以蟹黄面来说，“先将加工过的蟹黄分盛于小碗之中，蒸在屉内，客人吃时，跑堂的便端一大碗面，一小碗蟹黄，一碟葱等作料，由客人亲自拌食。”如此这样的经营方法，不说当年，就是现在，又有几家呢？

　　“刘长兴面馆”的包子亦是非凡之品。从帮式上说，它属于苏式面点，馅心重视掺冻，卤汁醇厚，味鲜无比。送之桌上，“以筷夹之，刚一离笼，包子即成葫芦状，底部形成一晶莹的圆球，汤水在其中荡漾，中间呈大圆球，肉糜在焉……及食，鲜美异常，不感油腻……”此食不能不算金陵“一绝”吧。

　　“蒋有记”的牛肉锅贴

　　“蒋有记”是一家清真馆子，以牛肉锅贴名噪金陵，是“夫子庙三家”之一。然它却独以牛肉锅贴胜于“夫子庙三家”的另二家——“六凤居”“小巴黎”。

　　“蒋有记”的牛肉锅贴为何如此富有魅力？石三友先生说他曾讨教于“蒋有记”的师傅，才解开此谜。他说此点，有十大特色：“第一是牛肉新鲜，也就是料子好；第二，馅子切得好（细、碎）；第三是小佐料配得好（保证口味）；第四，馅子拌得好（匀，水分得当），第五即包得好（皮薄、不破）；第六，煎得好（不生、不过火）；第七，火工好（黄、香、脆而不焦）；第八是油放得好（多而匀）；第九，带卤好（绞肉多汁，吃起来娇嫩）；第十是让顾客吃了这次，想下次。”小小的牛肉锅贴竟有十大特色。由这十大特色可以看出：此点从面团的调制、制皮、馅心的调制、包制，直到成品最后的成熟，处处精细严格。才能使顾客吃了这次，想下次。同时也说明了当时南京点心师的技术之精湛。

　　南京小巷的蟹壳黄

　　在民国前后，夫子庙除了大街两旁、秦淮河畔的茶社、小吃店外，在陋街小巷上，还有一些无名的小店，然其所售的“蟹壳黄”却不能等闲视之。这种大众化的食品，用料简单，但有很多讲究，别说没有经验技术的人，就是那些有一些技术经验的师傅，也常会“戴手镯”。

　　蟹壳黄的原料主要是精白面粉，但加碱却是一项关键，多了涩嘴，少了则其味不正，失去成品应有的诱人香味。用热水调和，搓揉适当，多揉则面死，少揉则花碱。其次馅心原料的选择非常讲究：“猪油必用板油，网油与鸡冠油就差了，板油还要切成一小块一小块，预先蒸熟，否则入口如吃肥肉一般油腻。”葱白要选大葱，小的一烤就走了香……至于最后撒芝麻亦有要求，“芝麻要撒得均匀，没有一点空隙，重重叠叠或疏疏落落都不好吃。”此外还有一项关键——烘烤。所谓“戴手镯”就产生于此。贴炉时不能脱落，炉火要控制得当，过了则焦而难咽；不够则生而不熟，难以进口。

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