沂蒙美食“锅塌鱼”的传奇与传承

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　　每一道传统的中华名菜，都会有一段传奇而感人的故事。曾经被陈毅将军津津乐道，中国曲艺家协会主席陶钝先生誉之为：“怀才不为人知，盐车下的骥马”的沂蒙美食“锅塌鱼”，就因为具有近百年的传奇故事和深厚的沂蒙饮食文化而被传承下来。与“锅塌鱼”有关的故事令人感动，它的独特风味至今香飘沂蒙，许多知道它来历的中老年人，今日仍会不惧路途遥远，走进临沂城的古巷，尽情品味这道菜的风味，追忆那段已经远去的传奇。

　　沂蒙“锅塌鱼”又名“元宝锅塌鱼”，是古沂州府今临沂城的一道名菜。1986年获“山东省名吃菜大奖”。创始人是沂州名厨高钧。锅塌鱼味道鲜美，因形扁、无骨、塌倒形似元宝而得名。这道名菜诞生于20世纪30年代初，是在孔府菜系上改进而来的。说起锅塌鱼的创始，还与高钧的舅父盖京义有关。盖京义绰号“盖山东”，是清朝有名的厨师，高钧经常向舅舅讨教厨艺。有一次，盖京义到高家做客，说起孔府剔骨鱼的味道和烹饪技术，高钧牢牢地记在心里。后来，高钧就用本地产的肉鲜味美的沂河金鲤鱼，参照孔府剔骨鱼的工艺，进行了多次烹饪试验，终于创出了锅塌鱼这道名菜。

　　现在，高家锅塌鱼的第四代传人，高钧的重孙高纯正在临沂城的一条古巷里仍在经营着一间专做锅塌鱼的餐馆——泰丰馆。据高纯正介绍，他的老爷爷高钧曾经在冯玉祥将军麾下任职，喜欢厨艺的高钧有一次提出想离开部队回家做生意，冯将军见留他不住，便给他写了两块匾，一块是泰丰，一块是泰兴。高钧回家开办餐馆后，用了泰丰做餐馆的名字。高纯正说，做这道独一家的沂蒙名菜有两个关键，一是必须选正宗的沂河野生金鲤，而且应是当天捕捞的新鲜鱼，每条约1 000 g左右。二是将剔骨处理好的鱼入锅烹饪时，要掌握好火候。

　　锅塌鱼味道鲜美，一向为人乐道，自80多年前创制以来，有许多文官武将来此品尝它的独特风味。最典型的一例当数1938年2月台儿庄大战时，张自忠将军率领59军官兵赶往临沂阻截支援台儿庄侵华日军的板垣征四郎师团。当张自忠将军赶到临沂后，驻扎在此拦截日军的庞炳勋将军设宴为张将军接风洗尘。临沂此时已是一座死城，为招待张将军，庞炳勋费了好大劲才找到一家专做锅塌鱼的餐馆和在家里躲战火的厨师。这位曾跟着高家学过厨艺的厨师在烹制锅塌鱼时，不仅火候掌握得好，料下得足，而且做出的锅塌鱼色泽金黄、形扁圆、味香甜、质嫩软。当将最后压轴的大盘锅塌鱼端上桌时，酒席上传来一阵叫好声，张自忠将军吃得津津有味，直夸厨师的手艺好，说等抗战胜利后一定再来吃锅塌鱼，喝庆功酒。

　　1940年5月，张自忠将军在枣宜会战中以身殉国，壮烈牺牲。曾亲自为张将军做过锅塌鱼，并得到他称赞的餐饮厨师闻讯后悲痛万分。当时临沂城已经沦陷，半夜时分，餐馆师傅精心烹制了一盘锅塌鱼，揣着一瓶兰陵酒，绕过日军的岗哨，在沂河滩上祭奠了张自忠将军。在解放战争初期，时任新四军军长的陈毅率领部队与国民党军队作战时，也在临沂的高家泰丰餐馆品尝过锅塌鱼，陈毅军长吃后禁不住大加赞扬。1983年，中国曲艺家协会主席陶钝品尝后，也曾感叹道：“锅塌鱼是怀才不为人知，盐画下的骥马（引申自成语‘骥服盐车’）”。

　　据目前尚在打理正宗锅塌鱼餐馆“泰丰馆”的高家第四代传人高纯正介绍，他的老爷爷高钧之所以取名“锅塌鱼”是因为“塌”是山东独有的一种烹调方法。塌菜的主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，用慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌黄鱼”等都是人们喜欢的美食和传统品菜。

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