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大良污糟鸡

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：美食是大自然的恩赐，也只有在大自然的怀抱中才能真切地品出美食的佳味。改革开放以来，顺德涌现了不少最自然、最朴素、最平民的烹调方法烹制出的农家菜，“污糟鸡”就是顺德农家菜的代表。香港美食家蔡澜在书中写道...

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美食是大自然的恩赐，也只有在大自然的怀抱中才能真切地品出美食的佳味。改革开放以来，顺德涌现了不少最自然、最朴素、最平民的烹调方法烹制出的农家菜，“污糟鸡”就是顺德农家菜的代表。

香港美食家蔡澜在书中写道：“听说有种‘污糟鸡’，初听起来有点恐怖，但大家都说好吃。”著名美食家唯灵在香港品尝了“污糟鸡”后，专诚到顺德始创老店“揭污糟鸡之谜”。

“污糟鸡”之所以能赢得食客垂青，首先是因为店家发扬光大了顺德人做菜讲究新鲜，做工精细的传统，在烹制方法上极富特色。除了严格选用农家走地鸡外，为保证件件精品，厨师特意割去相对粗糙的鸡脯肉，起去硬骨，把鸡肉切成骨牌件，故成菜骨软肉滑。另外，配料选自然、原始、土得掉渣的物料，力求简单、质朴，以突出其乡土风味，这样有利于引出鸡肉的鲜味，同时，也不因太咸而掩盖了鸡味。配料除了农家种植、腌晒的“溏心淡口大头菜”（或称“正菜”），还有清甜的红枣、脆嫩的葱白、微辣的姜蓉和弹牙的白胡椒粒，使成菜富于色彩美，尤其是质感和食味多元化却不喧宾夺主，体现出大厨的一片匠心。

其次是烹具独特。蒸鸡用的是大铝盘或铜盘，这种盘更显乡土特色和历史沧桑感，把鸡件薄薄地均匀分布，蒸熟后原盘上桌。这些金属大盘传热性能好，鸡件速熟，故能保持嫩滑口感。另外，那股蒸出来热气腾腾的金属味儿，让人尤感亲切和迷恋。

“大良污糟鸡”所谓“污糟”，其实是似贬实褒，似拙实巧，返璞归真，表示顺德厨师苦心经营的一种农家风味，让城里人享受到回归自然的乐趣，难怪白领们远悦近来，难怪广州美食家庄臣说，每次吃“污糟鸡”时，他都有吃“自家菜”的亲切感。

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