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中西合璧的“凤城酿节瓜”

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：节瓜又名毛瓜，因“一节一瓜”而得名。别处节瓜多“蔓地”而生，顺德四水六基，节瓜多长在塘上瓜棚而被称为“水影瓜”。这种节瓜由于吸收水面反射的阳光和充足的水分，瓜体具有乌、青、油、亮的特点。节瓜在顺德已有...

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　节瓜又名毛瓜，因“一节一瓜”而得名。别处节瓜多“蔓地”而生，顺德四水六基，节瓜多长在塘上瓜棚而被称为“水影瓜”。这种节瓜由于吸收水面反射的阳光和充足的水分，瓜体具有乌、青、油、亮的特点。节瓜在顺德已有300多年栽培史（明万历县志末有节瓜的记载），民国《龙山乡志》载当时本土有节瓜两种，长者“不及短者皮薄而滑嫩”。其后顺德、南海培育出“七星仔”、“江心种”等名种。黑毛节瓜在近数十年间蜚声珠三角。这种节瓜身短，个体不大（成瓜净重约400克），皮呈深绿色（而不是“毛黑”），吃品清淡略甜，成菜后松软嫩滑，无论滚汤、浸、煮、炆都同样好味，因无公害而得到食家厚爱，畅销港澳。

　　“凤城酿节瓜”是用黑毛节瓜为主料烹制的顺德传统名菜。顺德人选用初出的黑毛节瓜（标志是还带一朵刚谢之花），刮皮切段，酿入新鲜猪肉蓉等料，拉油后焖焾勾芡。此菜清甜焾软，甘香味鲜，报载曾得到邓小平同志喜爱。“凤城酿节瓜”传至香港，被改良为原个酿制煲焾，跟刀叉上桌，让食客边锯边吃，别具雅趣。据香港新国泰海鲜酒家行政总厨蔡福介绍，此菜的制法如下：先把原个节瓜切去瓜蒂和花，用竹片轻刮瓜皮及毛（不要刮得太深，要留“皮青”），然后把瓜瓤挖去，再酿上用半肥瘦猪肉及鱿鱼、冬菇粒所调好的肉馅，原个用滚油略泡油，滤油后，用姜丝、虾米、冬菇丝加入二汤调好，再放入节瓜，用慢火煲至仅焾（以筷子能插入为度），再用原汁加少许湿生粉勾芡，淋上节瓜面（节瓜则先用筷子插些小孔以便芡汁渗入瓜肉，使内外都有味）便成。制作此菜关键，一是要注意火候，瓜身够焾才好，否则不香；但不要烂，如果煲的时间过长，便不能用刀叉，只能用羹匙进食了，因而失去风味。另外，芡味汁不能太稠，太稠会糊口且难以渗透入瓜身内。猪肉及海味等料要切成幼粒，挞至起胶，这样吃来才有甘香美味。节瓜不宜用酱油调味，否则会变酸，如果要调色，可以勾芡后加入几滴珠油推匀便成。

　　“凤城酿节瓜”经香港传至上海，成了港式海派菜“八酿新节瓜”。

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