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“凤城三杰”之“御厨”“斋王”彭煊

2018年03月05日转载自互联网

内容摘要：彭煊（1902~1949），绰号“金眼煊”，12岁入行当家徒，后跃升候镬大厨，受高薪礼聘，曾在大良“交通”、“金龙”、“白金龙”、“新大陆”、“飞园”、容奇“凤城”以及广州、番禺等地酒馆茶楼从厨。抗战前几年，是年...

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彭煊（1902~1949），绰号“金眼煊”，12岁入行当家徒，后跃升候镬大厨，受高薪礼聘，曾在大良“交通”、“金龙”、“白金龙”、“新大陆”、“飞园”、容奇“凤城”以及广州、番禺等地酒馆茶楼从厨。

　　抗战前几年，是年富力强的彭煊春风得意的黄金岁月。那时他在广州十大茶室之一“在山泉”掌勺。“在山泉”因环境幽雅、食器精美而成了国民党政府高官招待所。作为主厨，彭煊以其拿手佳肴接待过宋子文、李宗仁、白崇禧等“四大家族”成员和高级军政要员，可算是民国“御厨”。据其长女回忆，彭煊曾把该店的凿字银质酒杯带回家给儿女玩呢！

　　回顺德后，彭煊干到哪，旺到哪，特别是光复后，他与高徒霍尧合资经营“银龙”酒楼（旧址在碧鉴路原新华书店处），替财主佬上门到会，或为豪绅名流包办筵席，生意红火。其“粉丝”有前县长周之贞母亲、清晖园主“恩官”、豪绅苏汉、银行家李介甫、名医潘定宇等，连他的娇妻也扬言，非彭煊亲手煮的面条不吃。

　　彭煊确实烹技精湛，出品精美。当时一般厨师还不会抛镬，而彭煊却“抛镬犀利”，手法纯熟，动作敏捷，他的小炒镬气撩人，代表菜有“炒水鱼”等。另一特长是调味“一抓准”，他还率先适量使用进口“味之素”，给人以新口味。不论捻几道精致小菜，还是制作数十桌大筵席，其出品同样味美。他有四样绝技：一是“松翅”，他松发的鱼翅绝无沙，不过火，不断烂，根根翅针像豆芽般长；二是烤鸭，他用火文而不烈，转叉快，看烧鸭子饱满油润，色如琥珀，皮脆肉嫩，鲜美酥香，他把刚烧熟的鸭皮片作30张左右，片口不带肉，块块一个样；三是焗雀，他烹制“焗酿禾花雀”的妙法被后人载入史册：“将禾花雀内脏取出而不剖开其腹，洗净，用姜汁、酒、糖、生抽腌至入味，把鸭肝肠、火腿切成小块，拌味后塞进雀腹中。摊开一片猪网油，把禾花雀置于其上，加上适量芫荽、葱花、裹成粽状，放进瓦煲中，加盖，燃京炭焗至网油变焦黄。”解开网油，但觉嫩滑鲜美，甘香诱人。此雀仿佛“胸怀嫩玉香冲盖，体裹霓裳眼耀明”。四是做斋，彭煊做的“罗汉斋”比“鼎湖上素”还要高雅脱俗，佛香氤氲。

　　1949年秋，彭煊师傅雄心勃勃，以10两黄金购得近千平方米的大宅一所，打算改建成园林式酒家，在餐饮界大干一场。可惜天妒名厨，彭煊因积劳成疾，在大良解放后不几天就与世长辞，享年47岁。

　　李君白是制作素馔的顶尖高手，早在二次大战前已享“凤城三杰”之一的盛誉，更因在广州首创“满汉素席”而加“斋王”冠冕。“斋王”后来受聘于香港金城酒家，主持凤城菜的烹饪业务，事载香港特级校对《粤菜溯源录》一书中。

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