清代东北吃肉风俗

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     清代，东北地区的满族人在祭祀神灵或祖先时都要举行隆重的典礼，而杀猪、吃肉则是典礼的重要组成部份。

   举行祭祀前，主人须先行斋戒。祭祀之日，天还未亮，便要将事先选好的猪置于家中供奉的神位前。猪的毛色必须纯黑，无一杂色。主祭者捧酒樽祷告，然后将酒灌入猪耳。若猪耳动，则视为吉祥；不动，则要重新祷告，并在神位之前叩头问道：是否斋盛不洁，是否斋戒不诚，是否将有不祥之事发生，是否牲毛不纯等等，甚至连生活中的小事也要一一默祝。在重新祷告叩问时，如果猪耳在某个问题之后扇动，便可由此卜知某事凶吉。

   待猪耳动过之后，便将猪于神位前宰杀，然后再放入锅中烹煮。煮时，锅中不得加盐及其它调味品。待猪肉煮熟时，捞出猪头、猪尾、猪肋、猪肺、猪心等排放在厨案上，每件取少许，切成肉丁状，放在大铜盘中，称作“阿吗尊肉”，供在神位前。接着，主祭者在前，次以行辈排列，最后是妇女，皆免冠叩头，行三跪三献礼。礼毕，即于神位前进食“阿吗尊肉”，意为已享受神灵所赐。至晚间，仍须再行祭祀一次，礼仪如同早晨，但祭祀时因需撤灯，故此肉又称作“避灯肉”。

   通常某家举行祭祀典礼时，主人家依照习俗惯例要设酒宴招待邻人。届时，在院中搭起比屋还高的芦席棚，地上遍铺苇席。苇席上铺红毡，毡上放坐垫。无论与主人是否相识，只要懂得有关礼节，均可前去参加酒宴，名曰“吃肉”、“吃白肉”。

当日，主宾均须衣帽整洁，客人入门之后，要向主人行半跪礼道喜。礼毕，即可转身随意入座，主人并不安排客人就座，于是或十人一围，或八、九人一围，均席地盘膝，坐在垫上。

   坐定之后，厨师便开始为客人端出白水煮肉。每块重约十斤，放在二尺铜盘中，且每座还随上一大铜碗肉汁，碗中有一大铜勺。每个客人前面又各放一铜盘，直径约有八九寸，以作片肉之用。  

　 客人们将高粱酒倒在大碗中，依次轮饮。饮罢，便用随身带来的刀子片割盘中白水肉下酒，自割自吃。因为肉是白水肉，所以客人们赴宴前，除要带上高丽纸、小刀外，还得随身带上酱料，以作吃肉调味之用。这种白水肉，又嫩又香，有的客人能将肉割成手掌大小纸一样薄的片，且肥瘦相连，再蘸上自带的酱料，入口香美至极。

   座中客人白肉吃得越多，主人越是高兴。如果肉不够吃，客人们可以高声呼唤主人添肉。而主人更是喜气洋洋，他还会再三致谢，并立刻让厨师再次端上一块十来斤重的白肉。若是满桌的客人连一盘肉也吃不完，主人便会不再理睬此桌客人。

   席间主人并不陪客人同吃，只是来回巡视各座中客人吃肉的多少。待酒喝足，肉吃饱，客人便可自行离去。临行之际，不得向主人致谢，也不得拭口。因为所吃白肉乃是享受神灵的赐予，所以不用道谢，而拭口则是对神灵的不敬。

   以上这种习俗承袭到后来有了一些变化，主要是有的人家财力微薄，不足以供众，所以只是有选择地请一些亲友前来吃肉。亲友们来后，主人在炕上铺上油纸，客人们上炕围坐，主客片肉于锡盘中，另设白酒共食。此宴曰“吃肉”、“吃片肉”。第二日，又有一种“小肉饭”招待亲友，有肉丝汤也有饭。

   《大清会典》颁布后，朝廷对祭祀酒宴有着严格的规定：二人为席，对坐炕上，盘膝而餐。每桌精肉四盘，均为猪肉，不得有其它肉食。另有白酒、米饭。若三人一席，假如年幼者不是贵宾，便于桌旁另设矮桌随餐。若是官员，赴宴须着补褂、朝珠。餐毕不得漱口，可以不谢而去。

   值得一提的是，满人祭神的过程中，又有“跳神”、“祭天”等仪礼，盖因与本文题目无关，这里便不再一一赘述了。

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