老北京的特色早点

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　　芝麻酱烧饼

　　芝麻酱烧饼是北京早点的“大路货”，一般的烧饼铺均以此为主打产品。烙烧饼的面虽说是“半发面儿”，但要“筋道”，一块面揉好了，在案子上能擀得很薄，然后抹上香油泻过的芝麻酱，均匀撒上细花椒盐儿，卷好，揪成直径4～5厘米的圆形“剂子”，按扁后码放整齐，上刷一层极稀的饴糖，挨个翻到芝麻盆里蘸芝麻，擀薄，放到大烧饼铛上，一铛可烙三四十个。两面烙熟后，再放到铛下炉边的“码道”上烤。出炉的烧饼，表面微微鼓起，两面焦黄，放进长圆儿的柳条儿簸箩里，冬天，还要盖上一层白布做的小棉被，用以保温。

　　对烧饼铺来说，无论是面案子还是擀面杖，都使用得油光锃亮，做烧饼的伙计还要用擀面杖在面案上敲出清脆又有节奏的“花点儿”来，以广招徕。再加上一家家悬挂在商店门口儿的牌匾和幌子，构成了旧日北京街头的一景。

　　“螺丝转儿”

　　“螺丝转儿”是螺丝转儿烧饼的简称，也是北京烧饼的一种，只是制作方法比较特殊。先把烧饼面擀薄，刷上澥好的芝麻酱，撒上花椒盐儿，卷为筒状，做成烧饼剂儿，再把剂子打开盘成螺旋状，上面微微突起，放在铛上烙，再码到铛下的“码道”上烤。刚烙得的“螺丝转儿”，两面焦黄，芯儿里松软，“外焦里嫩”，当之无愧。

　　“螺丝转儿”卖剩下了也不要紧，等到干透了，再放到“码道”上烤至酥脆，北京人管这种回过炉的“螺丝转儿”叫“干蹦儿”，买回来一圈儿圈儿掰着吃，可充零食。

　　甜浆粥与荷叶粥

　　北京早点或午后加餐的稀食，多半是甜浆粥，到了夏天则改为荷叶粥。

　　所谓甜浆粥，就是粳米粥，把粳米淘好放入砂锅中，加点儿食用碱，文火慢煮，注意稀稠适度。挑挑儿卖甜浆粥的，砂锅下面还要有一个炭盆，以保持粥的热度。挑儿的另一端，自然是装有各式烧饼馃子的“圆箩”了。买甜浆粥的时候，可以要糖，也可以不要糖，无非是多少差点儿钱而已。

　　一般家庭除了各式的烧饼馃子需要外买，早晨多半是自己用砂锅熬粥，往粥里搁糖的不多，大都是一盘儿甜酱“八宝儿菜”，也就是什锦酱菜，里面包括切碎的黄瓜、苤蓝、豇豆、扁豆、嫩高粱根儿以及地葫芦、花生、桃仁儿、杏仁儿等等。

　　讲究一点儿的，还可以上一盘儿制作精细的“酱包瓜”。这种“酱包瓜”是用香瓜儿切口儿去籽儿，里面装的食材，比八宝儿菜种类要多要细，如核桃仁儿、松子儿等等，装好后，用“小线儿”把瓜缠紧，再行腌制。

　　还有一种甜熟疙瘩，特别适合于牙口儿不好的老年人食用。据说，做法是先把大水疙瘩用甜面酱和白糖腌制，然后蒸熟，甜中带咸，入口即化，软烂无比。

　　北京的酱菜品类甚多，但是，这种制作费工耗时的精细酱菜品种目前已不多见，就连冬季畅销的红、绿萝卜干儿（秋季，把红胡萝卜、绿水萝卜竖切成条，晾至皮干儿，放入瓮中，加盐和花椒粉腌制，初冬即可出瓮，价极廉，可即食，也可以切碎，拌以醋和香油，就窝头或粥吃），目前也买不到了。

　　至于荷叶粥，那是北京一般家庭夏季必食的粥品，我家做法非常简单，取鲜荷叶一张，撕碎，放入大海碗中，用滚水沏泡，上覆以瓷盘，将荷叶压住。熬白米粥一锅，稍凉，再把沏泡好的荷叶水兑入粥中。喜食甜者，可加白糖。

　　我在书上还看到过荷叶粥的另外一种做法，说是将老嫩适中的“二苍”荷叶一张，盖在锅中熬好的粳米粥（一定要用粳米）粥皮之上，用锅盖闷严。若加白糖，需在未盖荷叶之前放好。等粥晾凉了，闷出的荷叶绿汁可由顶部徐徐进入粥米粒中，而不是仅仅混在米汤里。据说这种做法，来自清宫御膳房粥局，也是荷叶粥最“正统”的做法。如此说来，一般家庭所做，只能视为荷叶粥的“简化版”了。

　　豆腐脑儿

　　豆腐脑儿是北方地区到处都有的小吃，南方也有，叫豆腐花，其中以北京的羊肉口蘑豆腐脑儿的做法最为讲究、细致，也最为好吃。

　　北京的豆腐脑儿，首先是砂锅里的豆腐点得非常之细嫩，洁白无瑕，入口鲜嫩滑爽；其次是卤打得讲究，羊肉、口蘑，一点儿不能含糊，芡粉也好，盛在碗里，明汁亮芡，加点儿蒜汁，端起来香气四溢。

　　特别是放卤的铜楦子，以及套在外面的红漆罗圈儿上的大铜帽儿钉，擦得金光闪闪，锃光瓦亮。卖豆腐脑儿的穿一身儿平整的蓝布裤褂儿，肩膀上搭一条白羊肚儿手巾，里外透着干净。这样的食品，您能吃着不放心么？

　　油桧与焦圈儿

　　油桧也叫油炸桧，是由四条细细的馃子面坯儿，两条为一组，炸成长圆形。买走时，伙计会用马莲将刚出锅的油桧串起来，系上活扣儿，交给顾客。这种油桧，在北京的早点市场上，已经多年不见了。

　　焦圈儿是北京早点和小吃的特有品种，圆形，形同镯子，大小亦如之。也是四条细发好的馃子面坯儿，两条为一组，炸成圆形。炸制时需用旺火，炸的时间也较长，出锅后，颜色深棕，入口既焦且脆，久放不绵，是夹烧饼、就豆汁儿，乃至做素馅的最佳选择。

　　炸油桧，炸焦圈，一是需要较大的油锅，二是需用特殊的和面技术，不但面发的要适度，而且还有盐、碱、矾等添加剂，量的大小、比例如何，都不是一般家庭所能掌握好的，因此，要想吃只能到外面去买。可是，现在小吃店卖的焦圈儿，普遍的毛病是艮而不脆，若与传统的手艺相比，问题究竟出自哪里，一般人就不清楚了。

　　炒肝儿和灌肠

　　炒肝儿、包子，虽是北京传统早点的名品，但以炒肝儿最为名不副实。实际上，炒肝儿与“炒”、与“肝儿”都没有任何联系。

　　炒肝儿的主料是肥肠儿，先用醋和花椒水把肥肠儿里外洗净，煮熟、切碎，放到猪肉与口蘑煮好的白汤中，加青酱、团粉勾芡，直到咸淡适口，稀稠适度。盛入碗中，加花椒油和蒜泥，再来一盘儿包子。与其它早点不同，吃完了炒肝儿、包子，真的有一种“别有一番滋味在心头”的感觉。

　　北京的灌肠有两种，一种是用猪大肠洗净后灌入洗面筋的下脚料“粉子”与红曲，煮熟，切大片，放在大铛上，用熬好的“网油”煎至酥脆，铲到盘中浇蒜泥汁，外焦里嫩，入口鲜香酥脆。另一种是庙会上卖的粉子灌肠，不用猪大肠，而是以粉子加红曲做成一尺来长的圆柱形，切小滚刀块儿，放在铛上用网油煎至焦脆，铲到盘儿里浇上蒜汁儿，用竹签儿往嘴里送，口感虽较真灌肠有天壤之别，然借油味儿聊解口腹之欲，还是可以的。

　　当年，北京的灌肠铺四城都有，据说以前门外门框胡同的最为正宗。后门（地安门）桥儿合义斋的炒肝儿、包子和灌肠，虽然不算很出名，但在北城一带也算是首屈一指的了。

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本文转载自：食品与健康

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