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杜甫诗中的唐代美食

2018年03月05日转载自：食品与健康

内容摘要：从杜甫诸多的记录、描写朋友招待他吃饭的诗作中可以看出，他写诗非常注重细节的真实。从这些细节中，让我们得以一窥唐代的民间美食。例如，公元753年初夏，杜甫陪同友人郑虔（字广文）游览长安的何将军山林并被主人留...

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　　从杜甫诸多的记录、描写朋友招待他吃饭的诗作中可以看出，他写诗非常注重细节的真实。从这些细节中，让我们得以一窥唐代的民间美食。

　　例如，公元753年初夏，杜甫陪同友人郑虔（字广文）游览长安的何将军山林并被主人留饭留宿后，做的组诗《陪郑广文游何将军山林十首》中的两句，“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”，就是一道美食，简称鱼鲙。把活鲜鲫鱼切成银丝煲烩，用刚采摘的香芹熬成香羹。有主菜，有靓汤，其色、香、味必然美艳无比。怪不得杜甫吃完了还在忍不住地夸赞，“翻疑舵楼底，晚饭越中行”——这分明是在越中吃晚饭啊，哪里是在陕西的柁楼底下用餐呢？这句说明，他在20岁游吴越时，曾吃过这道美食。今天在长安也能吃到，实在有点意外。

　　这里，只说“鲜鲫”可以制作成“银丝鲙”，并没有说具体怎样制作。到《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》一诗中就说得比较详细了。758年冬，杜甫赴东都，路过阌乡县，受到一位名叫姜七的县尉（即少府）友人的款待，又吃到了这道美食。诗中说，“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”意思是，厨师以快刀将鱼肉切成雪花薄片，鱼骨被剁掉，配以切成尖尖形状的春葱蘸料——大概是为了摆盘美观。关于厨师的这份切鱼丝的技能，唐代笔记小说集《酉阳杂俎》中也记载了一个非常有名的超级厨师南孝廉，说他“善斫脍丝，缕轻可飞”。以此对照，可见杜甫的描绘还是非常到位的。

　　这首诗也使我们得以一窥唐代美食鱼鲙的整个制作流程：1.严冬时节，捕鱼人于河面凿冰捕鱼；2.厨师得到活鱼后，洗净，以白纸吸干水分，然后快刀将鱼削片儿、切丝；3.鱼鲙切好，配以春葱碎末作蘸料，以新鲜热米饭做主食。由于这道美食对于食材的要求很高，并对厨师的刀工要求极高，杜甫在自家里没有办法做，所以他好几次吃到这道菜都是官员朋友的宴请。

　　这算是精美的。但更多时候，从杜甫的诗作中，我们可以发现，身逢乱世，即使是被朋友招待，他吃到的食物也只是一般的民间饭食，称得上丰盛，却远远算不上精美。毕竟，他的很多老朋友也是困窘之人，例如王倚。

　　754年冬，困居长安、生计艰难且患疟疾的杜甫心情很坏。终于，在一个艳阳高照的日子，他感到心情稍好，就去拜访老朋友王倚，结果受到热情款待，就写了《病后遇王倚饮，赠歌》一诗表示谢忱。

　　诗中，主食是老朋友用赊来的香粳米做成的大米饭，配以洁白如练的金城土酥饼，还有酸且绿的长安泡菜和新鲜猪肉做下酒菜。以赊的经济条件来置办这样一桌饭菜，可见老友对杜甫的热情与友情之盛，亦可见当时一般人家的日常饭食要稍差于此。

　　759年春天，杜甫自洛阳回华州，路过奉先县，拜访了在此居住的儿时好友卫八处士，好友招待他的也只是春韭菜和掺有黄粱糙米的二米饭——“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”（《赠卫八处士》）。老友情深，招待如此，可见困境之中，有了弥足珍贵的友情，是可以让普通的饭食吃出佳肴之味来的。

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本文转载自：食品与健康