餐饮世家代代传【专题】

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　　2、上海胡家：母亲的影响无处不在

　　餐饮世家简介：胡丽妹是沪上知名大厨，儿子也继承母亲的厨艺和厨德，在厨坛成为后起新秀。

　　母亲：胡丽妹

　　儿子：刘洪波

　　名厨：母亲如何影响了你从事餐饮业?

　　刘洪波：其实母亲对我的影响是终身的，我从小不吃鸡鸭牛羊肉的，包括河里的鱼也不碰只吃海鲜。那时还是计划供应的时代，也是母亲对我的偏爱和自身的技术，母亲总能把海鲜菜肴做得很丰富，我能正常发育长大也是母亲付出了很多心血。

　　我在烹饪班要分配实习时，因为我非常偏食，母亲就建议我去学习西点。我学习过素描，制作裱花图案是我学的最快的。这是我刚踏入厨房第一个工种，至今我还是背得出好几种西点的配方。由于对母亲的依赖，在日后工作中的每次转型，都是由我母亲帮我做主，包括我去上海旅专读全日制西餐，到后来的转型做中餐，先做配菜，其中还做过冷菜，再上炉台烧菜，克服不吃肉的习惯，都是在母亲的帮助下完成的。

　　名厨：会不会觉得这些影响有利有弊?

　　刘洪波当我把整个厨房的大部分工种都做了一遍后，我母亲觉得我不能在上海发展了。因为我不能一直在母亲这大伞下生存，这样就和在保暖箱里出来的一样，不能经历风雨。于是母亲就让我去外地，到一个没有人会罩着我的地方去。正好锦江集团在芜湖管理一家酒店需要总厨，作为外派我就去了芜湖。从此我走上了靠自己实力生存的道路，我在芜湖结交了很多朋友，现在芜湖几家大酒店老板都和我保持着联系。

　　名厨：两代人从事餐饮，有何不同的理念和风格?

　　刘洪波：我母亲说她在餐饮界中是起到了承上启下的作用，即把传统经典的菜肴经过她的手进行发扬光大，所以她退休后继续致力于弘扬京帮菜。

　　而我在成长的过程中也困扰，现在的餐饮市场是客人说了算，私人老板想要赚钱国企老总需要完成业绩，我们必须做市场接受的菜肴。作为京帮菜有在上海的传人，我觉得自己有义务为北京菜在上海的发展做出贡献。

　　还好我是和母亲住在一起的，我母亲很多资料也是我帮着整理的，这就给我的学习带来很大的便利。我每天都能得到母亲的帮助，我在圈里老师傅们的眼里是个乖孩子，这对我的帮助也是很大的。每当母亲和他们聚会时我就跟着去，有时在边上提些问题，他们都会无私地告诉我。这对我来讲就是个大学堂，学习到了不少的东西。去年利用母亲70大寿、从艺50年做了一次庆祝活动，请了很多母亲的朋友和老领导，也算是母亲厨界人脉的一次大集合吧。

　　名厨：你和母亲都有怎样的业绩传承?

　　刘洪波：母亲要求我做人要低调不能有了成绩就骄傲，要知道你的成功是有背后一大群人在支持和帮助你，离开了他们就像鱼离开水一样，就没法生存了，我母亲正是凭着这些理念一步步地走向成功的。

　　时代不同我学习机会也比母亲多了很多。我可以去参加很多和餐饮有关的补习班。

　　2006年上海电视台需要一位既是厨师又懂营养的人，和节目主持人一起主持“天天厨房”这档节目，于是他们选中了我，我们每周拍一次节目要去2家酒店，这一年对我的帮助是巨大的，我等于把上海的大大小小酒店都走了一遍。有了这些成绩，也算是让我母亲极其欣慰的一件事情吧。

　　名厨：您所认为的“餐饮世家”的十个关键词?

　　刘洪波：挖掘，传承，发扬，低调、谦虚、努力、学习、提高、结合、创新。

　　3　河南吕家：豫菜大师的餐饮家规

　　餐饮世家简介：吕长海出身于河南省长垣县的一个厨师世家，到孙子辈，从事厨师行业的已达五代。其父亲辈，哥五个中四人从事厨艺。

　　父亲吕长海：豫菜大师

　　大儿子吕庶民：目前在日本东京开餐饮

　　小儿子吕庶志：在国内从事餐饮工作

　　父亲是儿子们的定海神针

　　很多年前，儿子们面对人生的选择时，吕长海就语重心长的说从事餐饮这条路，虽然艰苦，但前途无限。

　　儿子们听了他的话，如今也都奋斗在餐饮一线。吕长海经常告诫儿子们要不断“学习”，作为一代豫菜大师，他所获得的荣誉如汗牛充栋。但他还是不断学习，通过自己的以身作则，来影响儿子们从事餐饮的精神风范。

　　吕长海出身于河南省长垣县的一个厨师世家，到孙子辈，从事厨师行业的已达五代。其父亲辈，哥五个中四人从事厨艺。从13岁他来到被誉为“三名店”之一的开封又一新(原名又一村)饭庄学习厨艺，到现在已从业60年整。

　　说起父亲对儿子们的影响，儿子们如数家珍，吕长海在圈子里人缘很好，被大家尊称为“海爷”。而且敬业精神更是出了名的。节假日很少给自己放假，总是坚守在岗位上。

　　这些都深深地影响了儿子们。后来，孩子们做餐饮有什么不懂时都会主动去问父亲，当经营事业遇到困难时，想一想父亲踏实的精神，也觉得内心充满了力量。

　　大儿子在日本东京开了一家餐馆，一直想把豫菜介绍到日本去。但是如果只是照搬过去，日本人肯定不太习惯。怎样改良?电话打给父亲，父亲当成最高任务，不但在电话里手把手地教儿子，还专门请教餐饮圈的朋友，自己也反复亲自实践。儿子一直感激地说：有老

爸这个定海神针，自己无论在哪里从事餐饮，都有坚强的依靠。

　　餐饮世家的家规

　　餐饮世家是否有家规?

　　把这个问题提给吕长海，他说虽然没有形成文，但是一直教导后辈们：认真做菜，踏实做人，苦心钻研厨艺，同时勤勉努力，先做人后做菜。

　　话虽质朴，老爷子自己就是这样实实在在去做的。他现在特别想把豫菜发扬光大。他一直强调豫菜的传承，希望自己能做好“承上启下的角色”，把厨艺毫无保留地传授给年轻的下一代。对待厨艺传承，无论什么人他都视为己出，绝无门派之见。如今的“海爷”已经七十多岁，但只要有要求，他仍然不辞劳苦地去各地讲课。现在，他的弟子遍布全国各地，许多人不但出人头地，而且成为一代名厨。如皇家驿栈的行政总厨，北京茉莉餐厅出品总监，被誉为“京城四少”之一的郝文杰就是他的弟子。

　　在培养儿子们从事餐饮时，吕长海特重视职业道德，始终坚持“先做人后做菜”。他说，自己的父辈和师傅正是这样教导自己的。师傅们不仅手把手教他厨艺，还教会他很多做人的道理。师傅们视菜如命，在做菜这件事上容不得半点虚假、马虎，而且做到活到老学到老。“做菜和做人不就是一样的道理吗?”

　　吕长海有许多拿手好菜，有果汁龙鳞虾、炸八花、豆腐狮子头等，这些拿手好菜当然也都传承给了儿子们。他经常对孩子们说我虽然很重视传统豫菜的继承，但脑筋要灵活，不要成为食古不化的人。他说，要想成为“家”，成为名厨，不能照搬照抄“老菜”，必须学会革新，与时俱进，在继承的基础上发扬新豫菜。而且还要跟上时代的需求，在菜品的烹饪上，讲究“吃出安全、吃出卫生，吃出营养”。

　　吕长海还一再强调，要做好厨师，必须掌握现代厨艺科学，如学习卫生营养学，原材料学，烹饪学，学习经营管理，饮食文化等，否则就不是一个称职的厨师。

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