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闻臭吃香趣闻

2018年03月06日转载自：食品与生活

内容摘要：奶酪是西方世界知名的闻着臭吃着香的食物，其发源地据考证在土耳其，而土耳其最贵的奶酪当属黑山羊奶酪。山羊奶酪都有一股腥臭味，就算吃惯奶酪的人也不一定习惯，而黑山羊奶酪的气味更加特殊，这与它特殊的发酵方法...

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　　奶酪是西方世界知名的闻着臭吃着香的食物，其发源地据考证在土耳其，而土耳其最贵的奶酪当属黑山羊奶酪。山羊奶酪都有一股腥臭味，就算吃惯奶酪的人也不一定习惯，而黑山羊奶酪的气味更加特殊，这与它特殊的发酵方法有关，是被缝制在山羊皮里发酵的。

　　中国堪比奶酪的食物要数臭豆腐，台湾美食家胡静如说过这么一则笑话，法学家颜惠庆博士坐豪华游轮去荷兰海牙国际法庭履新时，带了一罐臭豆腐上船，在餐厅里打开食用时，把一餐厅用餐的洋人都熏跑了。船长找到颜博士让他不要再带臭豆腐到餐厅来吃，颜博士说：“中国的臭豆腐就像你们的奶酪，闻着臭吃着香，你不让我吃臭豆腐可以，那你也别把奶酪摆出来。”为了不再让中国的臭豆腐熏跑客人，船长只得在餐厅里不再摆出奶酪。

　　人们印象中法国的蓝奶酪（Fromage Bleu）是最臭的，其实比蓝奶酪还臭的奶酪多得是。据东京农业大学教授、农学博士小泉武夫考证，最臭的奶酪要数新西兰的Epicure Cheese，这是种放在铁罐中发酵的奶酪，臭度达到1 870Au（Au为臭味计量单位），而中国臭豆腐的臭度是420Au。

　　不过，1 870Au的Epicure Cheese和第一位的瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）比还是小巫见大巫。瑞典鲱鱼罐头的臭度达到8 070Au，差不多是Epicure Cheese的5倍了。

　　小泉武夫把最臭食物第二位的宝座给了烧烤时的日本臭屋（kusaya），这是将剖开的鱼放入特殊酱汤中腌制而成的鱼干。在日本臭屋的产地新岛，前田家的臭屋酱汤经过了350年的岁月沉淀，这令人想起太仓奥灶面的汤底，但没有前田家的酱汤历史久远。

　　臭屋的酱汤形成还有一段曲折的历史，当年新岛腌制的鱼干都是供应幕府的，幕府为了控制产量，只交给渔家够用的盐量，渔家只好将之前用剩下的盐汁盐渍自家的鱼，然后再把用剩下的盐汁留存起来掺合下次用剩下的盐汁，就这样不经意间竟然酿成了最鲜美的酱汤。现在新岛人还把这百年酱汤当作良药，感冒了、肚子痛了、手划破了都用这酱来治，臭屋酱汤发挥了意想不到的作用。

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本文转载自：食品与生活