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宋人吃牛肉并非寻常事

2018年03月06日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：儿时受《水浒传》影响，总认为大块吃肉、大碗喝酒才是英雄的表现，当然这里的肉不是寻常之肉，而是牛肉。武松井阳冈打虎前便是以牛肉侑酒才杀得猛虎，于是便认为那牛肉如同大力水手的菠菜一样，也具有神奇的魔力。有...

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　　儿时受《水浒传》影响，总认为大块吃肉、大碗喝酒才是英雄的表现，当然这里的肉不是寻常之肉，而是牛肉。武松井阳冈打虎前便是以牛肉侑酒才杀得猛虎，于是便认为那牛肉如同大力水手的菠菜一样，也具有神奇的魔力。

　　有趣的是，曾有专家细索《水浒传》，发现一百二十回《水浒传》中光吃牛肉的记载就有134次之多，这便让人产生一种误读，仿佛宋代人们吃牛肉是再寻常不过的事情了。然而真是这样吗？还原历史，我们都错了。

　　其实不唯宋朝，在整个以农耕为主要生产方式的古代，牛都是作为一种不可或缺的生产工具而受法律保护的。早在秦朝，就有法律规定“盗马者死，盗牛者加”。马是军事物资，而牛是生产资料，在崇尚“耕战”的古代，牛马乃国之根本。汉代的《风俗通》称：“牛乃耕农之本，国家之为强弱也。”《三国志·陈矫传》记载曲阜一农民杀牛祭祖为父求平安，结果被县令判了死罪，太守陈矫却认为此人是孝子，上表求法外赦免。《梁书·傅昭传》记载傅昭儿媳偷偷为公公做了一顿牛肉，而谨慎守法的傅昭却斥之：“食之则犯法，告之则不可，取而埋之。”到了唐代《唐律疏仪》更是明确了对宰杀耕牛的处罚——杀自家牛者也要判一年徒刑。宋代对杀牛者处罚更为严格，杀牛者要处徒刑两年，甚至要刺配充军。要知道，在《水浒传》中武松、林冲、宋江等英雄手中都是有人命案才被刺配充军的。而根据《宋史·刑法志》记载国家大赦规定只有杀人放火和宰杀耕牛者不在赦除。可见在宋代，牛肉不是那么好“吃”的。然而为什么《水浒传》中英雄们却漠视法律而纵情大快朵颐呢？

　　那么再回到《水浒传》文本中，就会发现吃牛肉的英雄们多是在特定场合进行的。《水浒传》第三十八回宋江初识李逵时请其吃饭，李逵让酒保切牛肉二斤，酒保却道：“小人这里只卖羊肉，却没牛肉，要肥羊尽有。”结果蛮横如李逵者也最终只吃得二斤羊肉。

　　然而法律虽然禁止，并不意味着非法经营者没有偷偷卖肉，好食者没有悄悄一饱口福。据记载，宋徽宗大观四年（公元1110年），“一牛之价不过五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤价值需百钱”。一头牛可得牛肉200斤到300斤，每斤值100文钱，整头牛的肉可卖近25 000文，而一头活牛才值5 000文到7 000文钱，也就是说一头牛的价格只占牛肉价格的1/5。为什么如此呢？就是因为法律的重罚让卖牛肉者成为高风险职业的同时也成为高利润职业。

　　早在唐代的《酉阳杂俎》就指出当时的“地下”宰牛业往往因为“利入厚故，人多贪利，不顾重刑”。而在商品经济更为发达的宋代，近4倍的利润让一些黑店的经营者敢于冒天下之大不韪去追逐丰厚的利润。疯狂的利润产生“疯狂的牛肉”，于是在偏远的井阳冈，武松便能吃得牛肉；孙二娘、顾大嫂经营的黑店自然不缺牛肉；天高皇帝远的梁山诸英雄们更是大块吃肉、大碗吃酒。然而，在郑关西经营的“国营”肉店中便只有猪肉出卖，在江州正规经营的酒店就是面对蛮横的铁牛也拿不出牛肉来。

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本文转载自：烹调知识·原创版