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科学烹饪留营养

2018年03月06日转载自互联网

内容摘要：现在,人们在饮食方面的要求越来越高,不仅追求口感的鲜美,还讲究营养的搭配。但是,人们的一些生活习惯却在不知不觉中造成食物营养的流失。在日常生活中,如果学会科学地储藏和烹饪食物,就能留住食物中的营养。储存食品...

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现在,人们在饮食方面的要求越来越高,不仅追求口感的鲜美,还讲究营养的搭配。但是,人们的一些生活习惯却在不知不觉中造成食物营养的流失。在日常生活中,如果学会科学地储藏和烹饪食物,就能留住食物中的营养。

储存食品别太久
很多人喜欢周末采购一周需要的食品,存入冰箱中。实际上,食物储存的越久,营养流失的越多。食物储藏时间越长,接触气体和光照的面积就越大,一些有抗氧化作用的维生素(如维生素A、C、E)的损失就越大。所以,蔬菜应该现买现吃。

肉食分块冷冻
一些人习惯将一大块肉化冻之后,将切剩的肉重新放回冰箱中冷冻;还有人为了加快解冻速度,用热水浸泡冻肉,这些做法都是不可取的。因为鱼、肉反复解冻,会导致营养物质流失并影响口感。肉食最好的储藏方法是将它们分块,并快速冷冻。

淘米两遍即可
很多人做饭时喜欢把米淘洗上个三五遍,淘米的次数越多,营养素损失越多,很多水溶性的维生素就会溶解在水里,维生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗两遍即可,而且不要使劲揉搓。

蔬菜先洗后切
蔬菜先洗后切与切后再洗,其营养价值差别很大。蔬菜先切后洗,与空气的接触面加大,营养素容易氧化,水溶性维生素也会流失。有研究表明,新鲜的绿叶蔬菜先洗后切,维生素C仅损失1%;切后浸泡10分钟,维生素C会损失16%~18.5%。切后浸泡时间越长,维生素损失越多。

煮粥别放碱
有人喜欢熬粥时放碱,认为这样既省时又黏稠,口感好。煮粥放碱之后,米(大米、小米)中的B族维生素会被加速破坏,因此,熬米粥不能放碱。在煮玉米粥时可加少量碱,因为玉米中所含有的结合型烟酸不易被人体吸收,加碱能使结合型烟酸变成游离型烟酸,为人体所吸收利用。

炒菜少加水
炒菜要急火快炒,避免长时间炖煮。炒菜时应尽量少加水,而且要盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炖菜时适当加点醋,既可调味,又可减少维生素C的损失。做肉菜时适当加一点淀粉,既可减少营养素的流失,又可改善口感。

加热时间别太长
烹调方式的不同会影响到食物营养的流失。多叶蔬菜在加热过程中会损失20%~70%的营养物质。食物蒸煮过度会使许多维生素遭到破坏。维生素C、维生素B、氨基酸等营养成分一个共同的弱点就是“怕热”,在80℃以上就会损失掉。而煎炸会破坏食物中的维生素A、维生素C和维生素E,还会产生有毒物质丙烯酰胺。

炒菠菜要先焯一下
在炒菠菜之前,要先将菠菜焯一下,因为菠菜中含有大量草酸,与所摄入食物中的钙会形成草酸钙,而草酸钙是人体所不能吸收的,这样,就会导致钙的流失。而把菠菜用开水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,从而提高了钙的生物利用率。焯的时候要等水沸了再下锅,很快捞起,不能久煮。

喝榨果汁不如直接吃水果
水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在这个过程中,维生素C会大大减少,而且会损失大量的纤维素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎机加工,这样可以保留果肉和膜。

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