中华饮食中的五味养生

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　　五味是指酸、甜、苦、辣、咸五种味道，也可以说是酸、甘、苦、辛、咸五种味道。即指食物因营养价值不同而具有辛甘酸苦咸等味，既是食物价值的高度概括，又是部分食物真实滋味的具体表示。五味之中以甘味食物最多，咸味与酸味次之，辛味更少，苦味最少。

　　养生，特别是食物养生，一点也离不开以味养生，因为味是人生命活动的物质基础。这一点《黄帝内经》早就论述：“阴之所生，本在五味。”“阳为气，阴为味。味归形，形归气，气归精，精归化，精食气，形食味，化生精，气生形。”这段话指出了味与形、气、精之间的辨证关系。可见，饮食养生以味为本，离不开味，而一般情况下，味成了饮食的代名词。所以，可以这样说，饮食养生就是五味养生，可见，味是烹饪与养生的纽带。

　　烹饪与养生虽然都重视味，但两者对味的认知角度还是有区别的，各有侧重。烹饪之味指“口之于味”，即嗅觉之味；而养生之味，更多地指“体之于味”，即味对身体的健康的功能。可见，烹饪之味凸现的是“表”，而养生之味凸现的是“里”。那么五味究竟对身体有哪些影响呢？博大精深的祖国中医学对此早就有科学认识。中医总结出五味的功能：辛散、甘缓、酸收、苦泄、咸软；散、缓、收、泄、软都是动词，都表明这五味对身体的功能。中医充满了朴素辩证法，反过来推论也成立，并在实践中得到了验证。凡是对人体具有“散”的作用的食物是辛味食物；凡对人体具有“缓”作用的食物属甘味食物；凡对人体具有“收”的食物属酸的食物；凡对人体有“泄”作用的食物属苦的食物；凡对人体有“软”的作用属咸的食物。谈到这里，我们可以总结出，烹饪之味，重在养口；养生之味，重在养体。

　　但两者并不是截然不同的，能把两者有机地联系起来，这就是一个“和”字。“和”既是祖国传统文化的核心与特色，又是祖国饮食文化的核心与特色。

　　“和”虽仅仅是一个字，但它是我国古代哲学一个非常重要的范畴。“和”字最早见于《国语·郑语》史伯对郑植公的谈话：“夫和宝生物，同则不继，以他平他谓之和，故能长而物归之。”春秋末，著名人物晏婴将“和”的概念运用到烹调中并做了解读：“和发羹焉。水、火、醯、醢、酽、梅。以烹鱼肉。箪之以薪。宰夫和之。齐之以味。济其不及。以泻其过。君子食之。以平其心。”这不难看出，在烹饪中求和、践和是早就有的观念与思想。

　　依“和”的思想，无论是烹饪之味还是养生之味都不要不及与太过，应坚持一个“中”字。这方面有过教训：古人称“阳之五官（藏），伤在五味。”为此，对味过浓重的烹饪原料，要采取调味办法使之减味；对味过薄的烹饪原料，要通过调味使之增强。养生之味也是同样道理，坚持济其不足，以泄其过，坚持一个度的概念。

　　那么怎样将烹饪之味与养生之味两者关系处理好，非常有利于人类的身体健康？从我国传统的饮食养生来说，始终应将味的适体性放在第一位。无论菜肴贵贱，只要适体、有益于健康便是佳味；否则，即便是山珍海味，也有时被养生者所拒绝。强调适体并不排斥适口，如果只强调对身体有利，而毫不顾忌适口，把吃饭当成心理负担，就会产生厌食症，反而对身体无益，所以，两者都要兼顾，也要分清主次关系，在突出适体的同时，也要尽量考虑适口，提高食欲，满足心理需要。

　　按照我国传统饮食养生理论，适口之味一般来说都有适体性。清代著名老中医叶天士就曾反复指出，适口之味与体有益，即适口之中含有适体性，一定程度上两者是统一的。所以在实际操作中，可以做到烹饪之味的适口性与养生之味的适体性尽可能地相互兼顾，不必刻意突出哪一方面，这实质上就是合二为一。

　　在实际运作过程中，怎样做到烹饪适口性与养生之味的适体性统一起来？

　　在这方面我国的烹饪实践有丰富的经验，首先这就是坚持本味与淡味养生。本味自《吕氏春秋》提出后，烹饪界就一直将此作为烹饪之味的最高境界来认识与对待，并认为本味是“至味”，以后的美食家甚至称为美味。什么是本味？本味不是任一具体确定的味，而是衡量烹饪具体水平的一个尺度，即是一种标尺。如何求得本味？在《吕氏春秋·本味》一书中介绍到要从水开始，再到火候的徐疾、调味和谐，烹饪原料的选择等方面来求本味。人们从多年的实践中反复体会各种食物的本味真谛，从中求得本味。

　　其次，要坚持淡味。近年来，随着人们深受厚味腻食之苦后，重新认识和探索淡的益处。当代人在庄子“返璞归真、清静无为”思想影响下，提出了一种饮食养生标准。其实，淡味养生观念我国古代早就有人提出过，这个观念最迟在晋唐时期就已出现。养生家提出饮食应“去肥浓、节五味”，很明显这是淡食思想。唐朝的孙思邈就明确提出饮食养生要“每学淡食”。其后，人们注意总结淡味（食）养生的好处，发现淡有补阴之功。古典《食色绅言》曾言：“若蔬食菜羹清虚肠胃，无滓无秽”，通调血脉，“淡食为最”；淡有爽神宁志、醒脾开胃之功。其他古典医书也提到，淡可清气、释欲、宁神、爽神、健脾、调阴阳。

　　再次，饮食养生即五味养生还要因时因地，就是要顺其自然。《周礼天官》就曾说过，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，应按季节进行调理。依现代饮食科学分析，上述说法有一定科学道理，符合养生要求。就以“春多酸”为例，从生理上讲，春天阴气升发，人体肝气易升，肝阳易亢，酸味为肝之本味，酸性收敛，酸味入肝，可敛肝气肝阳；就病理而言，春天肝气肝阳之病亦较多，多食酸无疑对防治肝病有益处。

　　因地调五味养生的一个重要原则，必须充分给予考虑。我国烹饪界早就有“南甜北咸、东辣西酸”的说法，两千多年来，这个说法复合五味养生要求。南指长江下游地区，地势低洼，气候潮湿，人易患病在脾，脾胃虚，多食甘味，可入脾补虚。北方地区人口多重咸，咸味入肾，可补肾精，化为阳气御寒，同时提高体内钠离子浓度，增强人体抗寒调解能力。东辣，指四川一带多是崇山峻岭，易染瘴气，多食辛辣可疏理气血，散发瘴气健体。西酸，我国山西、陕西一带菜肴多酸，这些地方气候干燥，人体津液易损，食酸可滋养阴液。五味养生注意因地制宜，体现了养生顺应自然、天人合一的思想。

　　烹饪以味为魂，寓养生于五味中，是我国烹饪文化中味文化的精髓。

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