“舌尖”上的辩证法

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　　饮食与我们的身体健康息息相关。而由于吃法不当吃出的疾病目前已经被科学证明占疾病总数的40%，可以说人们的疾病大多与吃得不当有关系。学点“舌尖”上的辩证法，是引导您吃得科学、吃出健康的有效方法。

　　饱与饥 《管子》曰：“凡食之道，大充，伤而形不减；大慑，骨枯而血迈。充慑之间，此谓和成。”即太饱食或贪多，既伤身体又可使形貌不美；若畏食而进之太少，则肌骨消瘦、气血凝滞。故既不多吃也不少食，这才是节制适中的标准。因为人的胃肠容量是有限度的，吃得超过限度，就会增加胃肠负担，不仅会产生饱胀、上腹痛、恶心、呕吐症状。而且当患者进食大量的高脂肪、高蛋白食物后，可反射性地引起胰液分泌增加，导致急性胰腺炎。饱餐（特别是进食多量脂肪）是冠心病患者出现心肌梗死最常见的诱发因素。若晚餐吃得过饱，胃肠会对其周围的器官造成压迫，这些器官“被压迫”的信息会上传给大脑，诱发各种各样的噩梦，久而久之，就易引起神经衰弱等神经系统疾病。过分少吃同样损害健康。若长期对自己限食过度，肯定会引起蛋白质和人体必需的各种营养的摄入不足，从而引起贫血、免疫功能降低等现象。养生谚语“吃饭八分饱，无病活到老”乃至理名言。

　　荤与素 有人偏爱大鱼大肉，有人主张“素食主义”，两者皆失偏颇。不能绝对的素食或荤食，应合理搭配。以清淡素食为主，才有利于健康。健康四大基石中的第一条是“合理膳食”。老年人以素食清淡饮食为主是对的，食物中的脂肪和胆固醇较低，可有效防止或减慢高血压、心脏病乃至糖尿病、脂肪肝等中老年人常见病的发生和发展。但也不可绝对地一概拒绝荤食。因为脂肪和胆固醇也是人体不可缺少的养分，如多种不饱和脂肪酸既健脑又护心，且胆固醇抵御癌症功不可没。由此可见，三餐荤素搭配，以素为主，荤食为辅比较好。

　　热与凉 “趁热吃”一向是中国人待客的一句客套话，其实，“趁热吃”和“凉了吃”都不利养生。药王孙思邈在《备急千金要方》告诫人们：“凡食太热则伤骨、太冷则伤筋。”而今，越来越多的研究显示，饮食过热与食管癌等多种消化道疾病息息相关。这是因为人的食管壁是由黏膜组成的，非常娇嫩，只能耐受50℃～60℃的食物，超过这个温度，食管的黏膜就会被烫伤。如果经常吃烫的食物，黏膜损伤尚未修复又受到烫伤，可形成浅表性溃疡。可见，这种礼节早就应该改改了。与此相反，有些人经常由于忙于他事而吃凉饭菜。殊不知，日久食凉会造成寒滞胃脘，甚则剧痛，恶心呕吐，或呃逆嗳气，还会使人体内的酶活性降低，影响消化和吸收，造成营养不良。

　　菜与饭 一项调查表明，有80%的人认为应“多吃菜，少吃饭”。许多有意减肥的“胖哥胖妹”更远离主食。理由是饭没有营养，营养都在菜里。错了！数千年前的《黄帝内经·素问》中就说：“五谷为养，五菜为充。”五谷的饮食可滋养脏腑，多样菜蔬只是人体养料的补充。人体热量来源于食物，食物中可产生热量的营养素有三类：蛋白质、脂肪和碳水化合物。按营养学基本原理，居民日常膳食中供热量比例是：蛋白质、脂肪、碳水化物分别占总供热量的10%～15%、20%～25%、60%～70%。如果舍去米、面等主食，那么我们身体所需热量来源就得靠大鱼大肉的蛋白质和脂肪提供，这样吃下去，就容易得高血压、心血管病和肥胖病。有些人会说：“不吃大鱼大肉，可以多吃蔬菜呀”，但是其一，蔬菜里的蛋白质、脂肪含量太低，专家测算，如果仅靠蔬菜满足人体的蛋白质需求，日食量需9 kg；其二，蔬菜是“吃”油的，许多蔬菜是用过多的烹调油炒成的，有的菜就像泡在油里。

　　淡与咸 古曰：“淡有醒脾开胃、清虚肠腑之功。淡可渗湿，脾最恶湿，脾为湿困之际，唯淡食可使之健运。”（《食色绅言》）然纵观今日国人的饮食习惯，喜“咸”者为数颇多。医学研究证明正常人每日摄入的食盐量应控制在6 g之内。饮食过咸，易诱发或加重多种疾病。当人体内的氯化钠浓度过高时，钠离子便会抑制呼吸道细胞的活性，使细胞免疫能力降低；同时，由于口腔内唾液分泌减少，还会使口腔内的溶菌酶减少。这样，感冒病毒就易于侵入人的呼吸道。再则，食物中的钠含量与淀粉的消化吸收速度和血糖反应有着直接的关系。食盐可以通过刺激淀粉酶的活性而加速对淀粉的消化，或加速小肠对消化释出的葡萄糖的吸收，从而导致进食高盐食物者血浆葡萄糖浓度高于进食低盐食物者。日久易患糖尿病。国外的一些学者在实验中还发现，支气管哮喘病患者在摄入的钠盐量增加后，会使病情加重。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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