鲜美菌菇

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　　蕈菌可分为食用、药用、毒菌等，它们遍布于地球各处，与人类的关系十分密切。山区森林中多见香菇、木耳、猴头、松茸、红菇等木腐菌，路边草堆则多见草菇、蘑菇（一般指双孢蘑菇）等草腐菌。人类驯化、栽培食用菌的历史十分悠久，上海市农业科学院食用菌研究所副所长黄建春将带我们走进菌房，探索食用菌的魅力。

　　朽壤之上，有菌芝者

　　人们常用“吃草挤奶”来赞美牛羊对人类的贡献，而真正能够“化腐朽为神奇”的，莫过于蕈菌了。过去人们在原始的松树林里采摘蘑菇，如今掌握了它们的生长条件之后，一切都变得很简单。这些被誉为“山珍”的美味，需要的或许只是一些木屑和稻草，抑或是一段腐烂的木材而已，再加上一点点的营养物质和人工施为的环境温度、湿度，它们就能通过自身的生长，将这些原本行将腐朽之物转变成营养丰富的美味佳肴，并成为中国饮食文化中重要的一支。

　　神农尝百草只是一个神话，没有人一开始就为辛勤的劳动人民承担寻找食物的重任，人们是如何在成千上万的蕈菌之中择出无毒可食的，没有一个确切的答案——这或许与整个饮食历史本身一般漫长，根本无法找到源头和尽头。不过对食用菌的驯化和栽培，尚有据可考，而爱吃、会吃的中国人，则有幸走到了人工栽培菌菇的前端：黑木耳，公元600年左右；金针菇，公元800年左右；茯苓，公元1232年左右；香菇，公元1300年左右；草菇，1700年左右……

　　目前，我国食用菌的栽培种类约50种，具一定生产规模的有20种以上。据中国食用菌协会统计，2007年产量居前9位的种类依次是：平菇、香菇、双孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金针菇、草菇、滑菇。随着我国食用菌产业的发展，栽培种类不断增多，如白灵菇、杏鲍菇、茶树菇、真姬菇、鸡腿菇、灰树花、灵芝等，都受到了市场的青睐，成为我国食用菌产业新的增长点。

　　对“朽壤”的巧妙利用，也是对环境的一大益处。黄建春告诉记者，上海每年治理秸秆的花费高昂，而食用菌栽培的发展则很大程度上缓解了这一难题。现在也有不少小型的有机蔬菜种植基地，将菌菇培植作为农业生产的一个环节，将农业废料进行内部消耗的同时，为消费者带来了绿色健康的菌菇食品。

　　营养健康的美味佳品

　　菌菇是餐桌上的美味，也是营养丰富的健康食品。在一些素食餐馆，特别是注重养生的高档素菜馆中，菌菇无疑是最受瞩目的食材种类。丰富的氨基酸和独特的有机化合物赋予了它们鲜美的滋味和迷人的香气，大大弥补了蔬食的不足，也因为低脂的特点（鲜品在1%以下），使它们比肉类来更受减肥人士的欢迎。

　　菌菇固然是健康食品，但也要理性看待，关于“菌菇蛋白质含量超过鸡蛋”这种断章取义的宣传语，其实是商家抛出的烟雾弹。100克鸡蛋的蛋白质含量为13.3克， 100克干蘑菇中的蛋白质含量高达21克，而100克鲜蘑菇中蛋白质的含量仅为2.7克，有商家会“不小心”省去了“干品”的概念，消费者也要对“蘑菇中含有的80%的水分”有个清楚的认识。

　　食用菌的氨基酸组成在蔬菜中相对齐全，一般含有17～18种氨基酸，其中包含了8种必需氨基酸，占总氨基酸比例的30%～50%，菌菇称为健康食品当之无愧。

　　菌菇还富含真菌多糖，它被归类为膳食纤维，但这些“纤维”与蔬菜中的纤维素并不相同，更像虾壳、蟹壳的主要成分——几丁质。真菌多糖十分稳定，弱酸弱碱并不能伤其分毫，因此我们的消化道对它们束手无策，只是“整着进，碎着出”，金针菇也因此获得了“明天见”的殊荣。

　　这些不易消化的纤维能够促进肠道蠕动，不过也不能冲着这点就大量进食，曾经就有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

　　菌菇的矿物质和维生素含量也相对较高，不过，近年来对菌菇的药理价值研究越来越多，宣称的功效也越来越强大——提高免疫力、保护肝脏、抗癌等，但一般都是就纯提取物而言的，回归到菌菇本身，这些具有“神奇功能”的物质含量极微。当然，作为日常饮食的一部分，菌菇仍然是餐桌上锦上添花的点缀。

　　采收的艺术

　　“菌菇培植是门艺术，从制作培养基到采收，有很多关键的要素需要控制，而各种菌菇都有着各自的‘性格’。”黄建春如是说。就拿采收环节来说，由于菌菇的生长周期短，几乎在菌房里待上一会儿，都能用肉眼看到它们的生长，因此需要抓准“时机”，比如平菇就应在菌盖基本展开、孢子即将散出时采收，稍迟则孢子落到菌丝表面而腐烂，影响下茬菇的生长。采收方式也不尽相同，香菇、草菇等应收大留小，平菇无论大小要一次采收完毕，金针菇、蘑菇则要连根拔起……

　　菌菇的采收期对其风味口感、保质期等都会有影响。对商家来说，自然是希望采收得越晚越好，采收晚意味着产量高，而这样做的代价就是会缩短菌菇的保鲜期，影响风味口感。还有些菇农将只能一次收割的菌菇进行多次采收，更是大大影响了菌菇的质量，增加病虫害发生的机率。

　　在国外，菌菇采收甚至演变成了一种“艺术”。对一些收大留小、生长期又短的菌菇，一天可能需要采收三四次。这时，经验丰富的菇农会在目光一瞥之间就决定其中适采的部分，第一批采收完后悠闲地喝一杯咖啡，之后，正适合进行第二批采收……这种对菌菇“性格”的精准把握，将采收工作变成充满艺术感和生活感的劳作，这是黄建春所赞同的，并期望将这种“艺术”延伸到整个菌菇栽培过程中。

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本文转载自：食品与生活

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