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蔬菜烹饪中如何保护维生素C

2018年03月07日转载自：烹调知识·原创版

内容摘要：维生素C是一种水溶性维生素，同时也是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入...

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　　维生素C是一种水溶性维生素，同时也是相当脆弱的维生素，遇水、热、光、氧、烟就会被破坏。加热烹调处理、让太阳直照、浸水等，都会让蔬菜的维生素C大幅度减少。如果菜品中的维生素C被破坏将直接影响到人体对它的摄入量，进而影响机体的新陈代谢，这就为探究维生素C的保护技巧提供了契机。

　　一、烹饪中保护维生素C的意义

　　在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。维生素C广泛存在于各种蔬菜和水果中，这可以为烹饪菜品的原料来源提供数量基础。维生素C对人体有着积极的生理功能，能促进骨胶原的生物合成，利于组织创伤口的更快愈合;能促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命;能改善铁、钙和叶酸的利用;能改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病;能促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血;能增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

　　维生素C缺乏会为人体带来很多负面影响，主要体现为下列4方面。

　　1. 原蛋白的合成需要维生素C参加，所以VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。

　　2. 血病。血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度，其强度弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。

　　3. 牙龈萎缩、出血。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、维生素C时易产生牙龈萎缩、出血。

　　4. 动脉硬化。因为维生素C可促进胆固醇的排泄，防止胆固醇在动脉内壁沉积，甚至可以使沉积的粥样斑块溶解。

　　维生素C还是一种水溶性的强有力的抗氧化剂，可以保护其他抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。

　　二、烹饪中维生素C损失的原因及对策

　　烹饪中维生素损失的原因主要有下列三方面。

　　1. 洗涤和焯水引起的损失

　　绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焯水过程中，原料中的水溶性维生素C，有一部分会溶于水中造成维生素损失。原料的表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如维C的损失率为95%;蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁，以减少维生素的损失。

　　2. 烫漂和沥滤引起的损失

　　果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。

　　以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50%。

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本文转载自：烹调知识·原创版