方便面从“垃圾食品”变成了“营养食品”

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　　在中国食品科学技术学会主办的第14届方便食品大会上，天津科技大学与康师傅控股有限公司发表了他们的“战略合作”研究报告——《方便主食营养比较研究》，以提供人体能量的碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养素作为评判标准，把方便面与14种主食的相关营养素进行比较研究。结果显示，凉皮、炒河粉、方便面等一般消费者认为没营养的食物，反而在三大营养素的能量均衡度上居于前列。其中，方便面比起包子等仅能提供碳水化合物或是含油量过高的主食，营养更为均衡。就是说，方便面的营养高于包子。

　　此事，立即在网友中和食品科学界激起了不小的波澜。一位网友惊叹：看检测数据，颠覆了很多常识啊！

　　众所周知，世界卫生组织把一些加工食品、油炸方便食品都列入了“垃圾食品”之列。那么，这方便面究竟是怎么回事儿呢？真的是一夜之间从“垃圾食品”变成了“营养食品”？

　　●营养不能只看简单指标

　　黑龙江省营养学会专家刘龚兴老师认为，食物的营养如何，不能只看简单的三项指标。不少人都知道，人体需要40多种营养素，不仅仅是碳水化合物、蛋白质和脂肪，还有膳食纤维、维生素、矿物质、水等诸多营养素。人体本身不能合成这么多的营养素，一般需要从食物中摄取。评价食物的营养如何，也需要从几个方面综合分析，包括营养素的种类、含量、吸收利用率等等。

　　营养素的种类是指食物中含的营养素种类的多少。有的食物含的营养素要多一些、全面一些，如鸡蛋和牛奶，不仅含有蛋白质、脂肪，还含有不少维生素、微量元素等等；有些食物含营养素的种类就单一一些，如肥肉和食用油脂，主要就是脂肪。可见，从营养素的种类来看，鸡蛋、牛奶要比那些肥肉食用油有营养。

　　食物的营养素含量也各自不同，有些食物中某一个或某些营养素含的量多一些，有的食物中含的就少一些或者没有。如新鲜蔬菜中维生素C较多，鸡蛋中维生素C就很少。简单比较维生素C的含量，蔬菜要比鸡蛋有营养。如果比较蛋白质，鸡蛋要比蔬菜有营养。如果要比较能量的高低，即脂肪的含量，食用油、肥肉要比鸡蛋、牛奶、蔬菜和水果高多了。

　　营养素的吸收利用更是个值得关注的指标。有的食物中含营养素的种类和含量不算高，但它的吸收利用率比较高。不同的食物中会含有同一种或几种营养素，但是由于在体内的吸收利用率不同，对营养素摄入的贡献也不同。例如，牛奶中含有钙等矿物质，容易被人体吸收利用；蔬菜中含的钙和其他矿物质也不少，但由于植物中含有的草酸等因素的影响，这些营养素不能被人体很好地吸收利用。和谷类食物相比，肉类中铁的含量不仅丰富，而且容易被人体吸收利用。

　　如今，在营养学上把食物分成五大类别，每类食物提供的营养素也各自不同。谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、A、B族维生素和维生素D。豆类和坚果主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。蔬菜、水果和菌藻类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。动植物油主要提供能量，还可提供维生素E和必需脂肪酸。上述这五大类食物单品种的营养都不足以满足人体对营养素的需求，所以，《中国居民膳食指南》提倡食物的多样化，每天食用8种以上的水果和蔬菜；主食也应该尽量多样化。

　　在膳食营养摄入评价上，经常使用的一个方法就是膳食模式。膳食模式是对摄入的能量和营养素的整体评价，包括能量的食物来源、蛋白质的食物来源等。世界卫生组织推荐的适宜膳食模式是：能量的55%～65%来自碳水化合物，20%～30%来自脂肪，11%～15%来自蛋白质。

　　对照《中国居民膳食指南》的要求，方便面等方便食品提供营养素十分有限，因此，《方便主食营养比较研究》对方便面的评价是不合适的。

　　●方便面的营养搭配明显不合理

　　刘龚兴老师进一步指出，方便面属于油炸食品之一。众所周知，油炸食品会破坏维生素；油脂在加热过程中，本身会产生反式脂肪酸和氧化聚合物、会产生致癌物质丙烯酰胺。此外，方便面汤料所应用的肉类香精中含有糖基化末端产物（AGE），还有盐的含量更是明显超标，一包方便面里的钠含量足够人一整天的钠摄入量了。这就是方便面之所以被列入“垃圾食品”的主要原因。非但如此，方便面对人体还有一定的危害。泰国的一项研究表明，方便面等高钠食品和女性的高血压有直接关系。韩国一项全国健康营养调查的数据分析表明，包括方便面在内的低蛋白质、高碳水化合物的加工食物和甜食，与正常体质量者内脏肥胖程度增加有显著关联。也就是说，体质量并不超标的人，这类食物吃得越多，发生内脏肥胖和与肥胖相关的代谢异常的危险也就越大。韩国研究者在儿童、青少年中的调查发现，虽然韩国的方便面中添加了多种B族维生素，但方便面摄入量越多，孩子的热量、脂肪和钠元素的摄入量就越高，对预防心脑血管疾病越不利。

　　●方便食品市场不小

　　尽管方便食品得不到大多数营养专家的认可，但是在商业领域却有不小的业绩。据《方便主食营养比较研究》作者介绍，目前世界上的方便食品已超过1.5万种，在欧美工业发达国家，方便食品已占国民膳食的2/3。可见其市场份额之巨。

　　方便食品的范围包含广泛，融入膳食的各个层面。其中主食包括方便面、方便米饭、方便米粉、饼干、面包等等；副食包括香肠、肉制品、土豆片和海产品等各种菜肴、肉食品、汤料；方便辅食和小食品包括速溶麦片、芝麻糊、藕粉、锅巴、香酥片、小米薄酥脆等。

　　美国方便食品总产值在4 000亿美元以上，冻干食品占美国方便食品的40%以上；早餐谷物是方便食品中增长最快的，目前已经占销售额的60%；单人份方便食品种类多，目前已达5 000多种。从中外方便食品比较来看，中国的方便食品总体品种不多，以休闲食品为主，主食品种不够；主食以面制品为主，方便面一统天下，方便米饭、米线的比例少，多为油炸类或膨化类的“干制品”，适口性好的湿制品或半湿制品品种很少。

　　论文作者承认，目前方便面在营养结构上存在缺陷，比如维生素、矿物质的含量不多，以精制面为主，膳食纤维含量低。论文作者提出，将来可以设想开发一些营养素更全面的方便面，包括开发一些高纤维强化的营养方便面，还有复合维生素强化的方便面等等，这不失为一个好主意。

　　在日本，已经推出了“功率因数校正”即PFC比例的方便面食品，并且在面的3层构造的中间层中加入大豆膳食纤维，其含量达到能够摄取到成年人日推荐膳食纤维量60%的数量，一杯的热量仅有827.64 kJ，是普通方便面热量的一半左右，在市场上很受欢迎。

　　我国目前还处于方便面消费的单体状态，还有很大的发展空间。如果方便面真的改进营养配方和加工工艺，进而演化为家庭料理、餐厅料理的一种食材，让方便面的营养结构更趋合理，就可能更受市场欢迎，就可能摆脱“垃圾食品”的不光彩帽子。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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