贵州人的美食

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　　离开贵州快20年了，但总忘不了家乡的那道美食——凉拌折耳根。折耳根学名叫鱼腥草，又名蕺菜，在分类学上属双子叶植物三白草科蕺菜属，是一种带有怪味的多年生草本植物。折耳根茎上有节，叶子互生，均有鱼腥气。如以全草根入药，有散热、止咳、化痰、润肺之效，为医治感冒名药“板蓝根”之原料。此草遍及全省，居民常作菜食之。

　　“折耳根”是我们贵州苗家人的叫法，在苗家流传着这样一句话：“你若是爱他，就给他吃折耳根；你若是恨他，也给他吃折耳根。”因为折耳根是贵州人的最爱，又因为折耳根被揉捏后会产生让人难闻的腥味，初尝者难于下咽。但在苗家菜谱中却是一道响当当的美食，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。折耳根，遍布贵州人的周围，缠绕贵州人的灵魂，已经成为贵州人口味的核心。折耳根有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。

　　“师傅，来份凉拌折耳根！”“师傅，来一碗折耳根炒腊肉！”朋友聚餐都少不了折耳根，都要点上一份“凉拌折耳根”“折耳根炒腊肉”或“折耳根炒香肠”， 折耳根是贵州人的美食。外出的游子归来，家人想到的第一样菜肯定也是折耳根。我每次回家，母亲也必为我做上碗折耳根的菜，先让我解馋。

　　据贵阳市最大的折耳根种植基地——贵阳市乌当区百宜乡农办主任周长潮说：“单是贵阳人，每天吃掉的折耳根大约有15 t，至于全省的折耳根食用情况，则无法估算，但数量肯定大得惊人。15 t是市民作为蔬菜吃掉的，不包括药用的部分。”

　　折耳根是黔菜中最有特色的烹饪原材料之一，也是传统的贵州名菜。折耳根作菜，生食最佳，其香气独特、口感别具、风味适口可人。凉拌佐餐使人大开胃口，增进食欲、改善消化功能；也有炒食、煎汤、煮粥、炖肉的不同食疗方法。做折耳根最有名的两种烹饪方法，一是凉拌，一是炒腊肉。

　　凉拌折耳根即把这种野菜根，连同嫩芽掐成约长3 cm的段，洗干净后用盐腌一下。然后用清水淘洗，再用糊辣椒粉撒在折耳根上，加上酱油、醋、香油、蒜泥、白糖、葱节、芫荽等调匀即可食用。拌好的折耳根爽口味鲜、脆嫩、富有特殊的芳香。

　　折耳根炒腊肉的制作方法也很简单：先将折耳根掐成3 cm长段，腊肉切成1.5 mm厚、宽3 cm片，干辣椒切成1 cm段，姜切成丝，蒜苗切成3 cm段；然后将油下锅烧至八成热，腊肉下锅翻炒至腊肉片微微卷起，滤油出锅备用；最后锅内留少许底油烧至七成热，下干辣椒段、姜丝、葱段、胡豆酱炒出香味，下腊肉翻炒片刻，将折耳根下锅一起翻炒至微微发软，再加入蒜苗段、少许盐，酱油，翻炒均匀后加少许味精即可起锅上桌。制作要点：腊肉要有肥有瘦，折耳根要新鲜最好不用刀切，用手掐断。风味特点：肉糯根嫩，鲜香爽口，风味独特。

　　贵州人喜欢吃折耳根，不光因为它便宜，更因它有很好的清热解毒的功效。下班时随便买点，回家凉拌，不仅开胃，连一天的疲劳都会被打发掉。尽管每一个初来乍到的外省人总觉得这股怪臭味让人头晕恶心，可在贵州人的嘴里，折耳根散发的却是“特殊的芳香”，是我们心中的最爱！

　　即使是我们贵州的蘸水，里面也一定有切碎成粒的折耳根，但凡贵州的小吃，作料里也都会找到折耳根的影子，比如豆腐果、洋芋粑、酸汤鱼、羊肉火锅等；连北京的饺子，浙江的臭豆腐到了贵州，也同样会配有蘸折耳根的蘸水作为调料。

　　折耳根“药食两用” ，早在两千多年前就把折耳根作为野菜佐食。相传春秋时代越王勾践卧薪尝胆、炼意励志之时，曾带领众人择蕺菜而食之，以充饥度荒；魏晋时起，蕺菜便正式作为药用，以“鱼腥草”之名收入医药典籍。它以药、食两用的双重角色，为民众养生保健、防病治病发挥着作用。

　　折耳根清热解毒、利尿消肿、开胃理气。非典时期贵州没一个人患上，据称与食用鱼腥草有关系。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。在卫生部发布的H1N1流感中医药预防方案中，鱼腥草被作为药膳加入其中，方法是鲜鱼腥草30～60 g，蒜汁加醋凉拌即可。

　　折耳根提高机体免疫力、抗菌、抗病毒、利尿、防辐射、抗炎、抗肿瘤、镇痛、镇咳、止血等作用。折耳根入药，中医认为其味辛、性寒凉，能清热解毒、排痛消肿疗疮、利尿除湿、健胃消食，用治实热、热毒、湿邪、疾热为患的肺痈、疮疡肿毒、痔疮便血、脾胃积热等，均有一定疗效。

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本文转载自：烹调知识·原创版

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